Diese Website verwendet Cookies

Mit der weiteren Nutzung dieser Website, akzeptieren Sie die Nutzung von Cookies um Ihnen spezielle Services und personalisierte Inhalte zu liefern.

Das kulinarische Jahr 2017

GourmeTour Paris

Mai: schanz**, Piesport

Menü des Jahres 2016

Der kulinarische Jahresrückblick des Gourmet-Clubs

Das beste Gericht des Jahres für den Gourmet-Club von Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt)

 

Auch das Jahr 2016 war für unseren Gourmet-Club reich an kulinarischen Höhepunkten. An insgesamt sieben offiziellen "Menüs des Monats" in Deutschland und der Schweiz konnten die Mitglieder teilnehmen. Stilistisch haben wir wieder eine große Bandbreite im Programm gehabt: mit dem Restaurant Steinheuer und dem Cheval Blanc war die klassische Küche vertreten. Mit Sven Elverfeld (Aqua), Peter Maria Schnurr (Falco) und Kevin Fehling (The Table) besuchten wir drei arrivierte Vertreter der modernen und kreativen Küche, ergänzt um den Aufsteiger der vergangenen Jahre, Jan Hartwig (Atelier) und den "Koch des Jahres 2017" im Gault&Millau, Andreas Krolik (Lafleur).

In den vergangenen Tagen haben die Teilnehmer der Monatsmenüs die von ihnen genossenen Gerichte mit Noten bewertet. Maximal konnten sechs Punkte pro Gericht vergeben werden. Daraus haben wir nun das Menü des Jahres zusammengestellt. Das Schöne in diesem Jahr: jeder Koch ist mit mindestens einem Gang vertreten.

Amuse Gueules des Jahres von Hans Stefan Steinheuer und Peter Knogl

Amuse Gueule von Hans Stefan Steinheuer
Amuse Gueule von Hans Stefan Steinheuer
Amuse Gueule von Hans Stefan Steinheuer

 

Ein perfektes Amuse Gueule ist die Visitenkarte der Stilsitik des Küchenchefs. Es deutet somit die Richtung des Menüs an und lässt gleichzeitig den Gast im Restaurant "ankommen". Bei den beiden von unseren Menüteilnehmern am besten bewerteten Amuse-Abfolgen, war dies par excellence umgesetzt:

Bei der Wahl der Amuse Gueles des Jahres haben Hans Stefan Steinheuer und Peter Knogl die Nase eine Winzigkeit vorn. Sie landeten punktgleich auf dem ersten Platz. Allerdings hatten sie nur einen hauchdünnen Vorsprung von 0,03 Punkten vor Jan Hartwig.

Im Steinheuer gab es einen Reiscräcker mit Krabben, Sailbling und gebeiztes Rind (s. oben).

Im Cheval Blanc hatte Peter Knogl gleich sechs Kleinigkeiten vorbereitet. Höhepunkt war sicher die Jalapeno-Creme, die mit dezenter Schärfe und großer Samtigkeit, die seinen Küchenstil bestens repräsentierte.

Amuse Gueule von Peter Knogl
Amuse Gueule von Peter Knogl
Amuse Gueule von Peter Knogl
Amuse Gueule von Peter Knogl
Amuse Gueule von Peter Knogl
Amuse Gueule von Peter Knogl

Vorspeisen und Zwischengänge des Jahres

Gekühltes, klares Tomatensüppchen mit Kreuzkümmel und Basilikum Cous Cous Salat, Oliven, Mandeln und Avocado-Kräutereis von Andreas Kroilik

Das gekühlte Tomatensüppchen von Andreas Krolik war ein willkommender erster Gang im Menü des Monats September. Denn der Tag unseres Club-Treffens im Lafleur war ein ungewöhnlich heißer Sommertag. Vielleicht hat der Gang deswegen die entscheidenden Zehntel geholt, um es nicht nur in das Menü des Jahres zu schaffen, sondern mit 5,9 von 6 möglichen Punkten auch die höchste Bewertung aller Gänge aller Club-Menüs zu erreichen. 

"Ein ziemlich perfekter Gang. Der Tomatengeschmack war intensiv und die Säure war präsent. Die Avocado, deren Nuss-Aromatik sehr schön herausgeschmeckt hat, war klar wahrnehmbar", heißt es in einem Bericht über das Menü.

F O I E R W E R K Entenstopfleber aus dem Elsaß, geriebene Fenchelknolle, Frucht der Engel : Yoghurtpulver von Peter Maria Schnurr

 

Mit diesem Gang bewies Peter Maria Schnurr, dass Enten- oder Gänselebergänge nicht unbedingt ein vorgezogenes Dessert mit Fleischgeschmack sein müssen "Die gehobelte Entenleber war gekühlt, wodurch sie schon selbst leicht wirkte. Peter Maria Schnurr mariniert Entenleber stets in einer sirupartig reduzierten Mosel-Auslese. 36 Flaschen werden dafür verwendet, um, wenn ich es richtig behalten habe, vier Lebern zu aromatisieren. Dies öffnet natürlich der Leber Möglichkeiten für frischere und leichtere Kombinationen, da im Hintergrund, selbst wenn man nur die Leber im Mund hat, bereits Anklänge von Säure und Frucht erkennbar sind. In diesem Gericht kam dies bestens zur Geltung. Die Erdbeeren waren eher säuerlich und frisch, was perfekt passte. Der Fenchel wirkte nicht nur kräutrig, sondern auch minimal lakritzig. Mit der leicht kräutrig-öligen Sauce entstand ein perfektes, durchaus ungewöhnliches und spannendes Geschmacksbild, das sehr stimmig war", lautete die Beschreibung des Ganges in einem Bericht über den Club-Abend.

Bachsaibling & sein Kaviar aus Tainach, Kopfsalat, Champignons & Haselnuss von Sven Elverfeld

 

Sven Elverfeld konnte sich mit einem hochfein konstruierten Gang im Menü des Jahres plartzieren. Schon häufig hat der Küchenchef des Aqua Gerichte rund um Forelle oder Saibling entwickelt. Dieser setzte aber neue Maßstäbe. Während des Genusses, war mal mehr der Salat, dann die Nuss und mal der Fisch stärker wahrnehmbar, ein Hochgenuss, wie Teilnehmer unseres März-Meüs meinen.

Kaviar, Seeigel & Makrele mit Kartoffelschaum, Dashi & Yuzu von Kevin Fehling

"Ein vollmundig salziges Gericht mit schönen Meeresaromen. Sehr lecker, Klasse", so charakterisiert ein Teilnehmer des Menüs des Monats im Oktober das Gericht von Kevin Fehling.

Marinierter Kalbskopf & Saiblingskaviar, confierte Kartoffel, Apfel & Dill von Jan Hartwig

 

Mit diesem Gang hat Jan Hartwig in seinem Menü des Monats Juli im Atelier in München den Beleg erbracht, warum er in den vergangenen beiden Jahren von praktisch jedem Restaurantführer als Aufsteiger bezeichnet wurde. "Auf Anhieb fällt mir kein Gericht ein, das ich je in einem Sternerestaurant gegessen habe, bei dem die Kartoffel so im Vordergrund stand", erinnert sich ein Teilnehmer an den Genuss des Gerichts. Und in der Tat gruppierten sich die Aromen des Kalbskopfs und des Saiblings um die die intensive Kartoffel. Das Einfache kann so spektakulär schmecken.

Gillardeau Auster & krosser Spanferkelbauch, Rotkrautsalat, Pampelmuse, Saicornes & Dashibutter von Jan Hartwig

 

Punktgleich mit seinem Kartoffel-Gericht schnitt die Austern-Kreation von Jan Hartwig ab. "Hier wurde ein Festspiel der verschiedenen Säuren inszeniert: salzig-iodig die Auster, eher vegetabil-sauer das Rotkraut, fruchtig-säuerlich die Pampelmuse und cremig-säuerlich die Dashibutter – dadurch schaukelten sich die Säuren nicht etwa auf, sondern wurden differenzierter und vielschichtiger", schreibt ein Teilnehmer des Menüs des Monats in unserem Forum. Klar, dass so überzeugende Gänge in ein Menü des Jahres gehören!

Hauptgang des Jahres: S H O R T R I B kurze Rippe, Nebraska Ox 48 Stunden : 580, kalt gerührte Meyer Zitrone : Trüffel Hummus, salsa verde, Minze : junge Erbsen : Zuckerschoten : Dill : Spargel : Rettichkresse : Gurke von Peter Maria Schnurr

 

Hauptgänge sind oft nicht unbedingt der Höhepunkt eines Menüs - diese von manchem Gourmet vertretene These hat Peter Maria Schnurr mit dem Hauptgang des Jahres widerlegt. Er erreichte 5,8 von 6 möglichen Punkten mit seinem Short Rib  und damit den zweitbesten Wert in der gesamten Abstimmung.

Optisch erinnerte das Gericht schon ein bisschen an Steak mit Salat, was aber auf der Zunge passierte, war für einen der Teilnehmer außergewöhnlich: "Durch den Hummus erhielt der Gang eine füllige, erdige Note. Die Butter bzw. die Zitrone waren eher dezent wahrnehmbar. Hier wirkte das Gericht füllig und wuchtig und bei der recht großen Fleischportion wäre dies schnell ermüdend gewesen. Aber da kommt der „Salat“ ins Spiel, der als Salsa Verde gestaltet, eher eine europäische Aromenanmutung hatte. Dieser war so straff in der Säure, dass er jedes Mal wenn er mit auf der Gabel war, alles andere übertönte und somit ermöglichte, dass die Üppigkeit der Komponenten auf dem Hauptteller immer wieder neu ihre Wirkung aufbauen konnten. Ich war – erneut – begeistert."

Dessert des Jahres

Aubergine mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee von Kevin Fehling

 

Das Dessert des Jahres kommt aus dem The Table Kevin Fehling. "Das alles ergab ein interessantes Geschmacksbild mit ganz leichter Schärfe. Sehr lecker, Klasse", schrieb ein Teilnehmer über dieses Top-Gericht.

Süßes Finale des Jahres

 

Nach zwei Desserts, die bereits in der Spitzengruppe der Abstimmung lagen und nur um wenige Zehntel-Punkte von dem Sieger-Dessert geschlagen wurden, endete das Menü im Atelier mit einem Feuerwerk der süßen Kleinigkeiten. Pralinen, Macarons und eine erfrischende Mojito-Variante setzten ein großes Ausrufezeichen am Ende des Menüs von Jan Hartwig, der damit auch die meisten Gerichte für unser Menü des Jahres beigesteuert hat.

Die Weinbegleitung des Jahres

 

Relativ klar hat Christian Wilhelm in der Abstimmung über die Weinbegleitungen zu unseren Menüs des Jahres den ersten Platz erreicht. Er versteht es, die Gerichte von Peter Maria Schnurr bestens zu begleiten - sei es mit eher leisen Weinen, die den komplexen Gerichten einen dezenten Rahmen geben, sei es als eine Erweiterung des Gericht im Glas, so dass in der Kombination ein ausdrucksstarker Reiz liegt. Dabei greift er auch mal zu ungewöhnlichen Weinen und reiferen Jahrgängen - die aber stets den Zweck einer optimalen Begleitung erfüllen. Ebenso souverän beschreibt Christian Wilhelm die Weine und erklärt seinen Gedankengang bei der Auswahl der Tropfen zu dem Gericht. So wünscht sich der Gourmet WeinBEGLEITUNGEN.

Die ausgeglichenste Gesamtleistung

Zum Schluss haben wir die für die einzelnen Gerichte vergebenen Noten und die Weinbegleitungen addiert. Das Falco erreichte den besten Durchschnittswert. Den dritten Platz erreichte des Atelier. 

Zwischen ihnen liegt aber ein Menü, das wir zudem als das ausgeglichenste bezeichnen, nämlich das Menü von Hans Stefan Steinheuer. Er zeigt, dass es nicht nur einzelne, herausragende Gänge sind, die ein Menü großartig machen. Zwischen dem Gang mit dem besten Punktwert und dem mit dem niedrigsten aus seinem Menü, liegen gerade einmal 0,4 Punkte - die geringste Differenz aller Menüs im Jahre 2016.

Es ist uns aber wichtig anzumerken: Insgesamt war das Rennen um das Menü des Jahres wieder außerordentlich knapp. Hätte ein Mitglied mehr oder weniger an der Abstimmung teilgenommen, hätte das Menü ganz anders aussehen können. Das zeigt, die große Klasse aller Menüs des Monats des Gourmet-Clubs. Wir danken allen Restaurants und den Teams in Küche und Service, die sich so viel Mühe mit unseren Gourmet-Abenden gegeben haben. Wir waren gerne zu Gast!

Sollten Sie jetzt Lust bekommen haben, auch mal an einen Menü des Monats teilzunehmen, informieren Sie sich hier.

Menü des Jahres 2015

Die Köche des Menüs des Jahres: Joachim Wissler, Martin Obermarzoner, Tristan Brandt, Rasmus Kofoed und Christian Bau

Das Jahr 2015 hatte für unseren Gourmet-Club viele Höhepunkte: von Restaurants, über die die Gourmet-Welt spricht, über Newcomer in der deutschen Szene bis hin zu Garanten für Gourmet-Highlights, war alles dabei. Insgesamt konnten Mitglieder 16 manchmal vielteilige Amuse Guele-Reigen, 91 Vor- und Zwischengerichte, 16 Hauptgänge, vier Käsegänge und 29 Desserts sowie 16 mal Petit Fours genießen. Aber welche Gerichte waren die besten und sind unseren Mitgliedern auch Monate nach dem Genuss noch im Gedächtnis? In den vergangenen Wochen haben wir alle, die an einem Menü des Monats oder einer der GourmeTouren nach Kopenhagen und Madrid teilgenommen haben, gebeten, die einzelnen Gänge und Weinbegleitungen zu bewerten. Das Rennen war äußerst knapp, so mancher Gang verfehlte nur um Zehntel Notenpunkte eine Platzierung im Menü des Jahres 2016.

Die meisten Gänge in unserem Menü des Jahres stammen von Christian Bau und seinem Menü des Monats im September. So überrascht es nicht, dass sein Menü auch die beste Durchschnittsnote erhielt. Nahezu gleichauf folgen mit nur einem guten Zehntel Abstand die Menüs von Joachim Wissler, Rasmus Kofeod und Martin Obermarzoner. Aber auch Menüs, von Köchen die hier nicht mit einem einzelnen Gang vertreten sind, erreichten eine kaum niedrigere Durchschnittsnote. Zu nennen sind hier vor allem die Menüs von Denix Feix im Il Giardino und Christian Eckhardt in der Villa Rothschild.

Aus unserer Sicht ist das Abstimmungsergebnis auch ein klares Zeichen für die hohe Qualität der deutschen Spitzenrestaurants. So hatte das mehrfach zum besten Restaurant der Welt ernannte Noma nicht viel mit dem Ausgang der Abstimmung zu tun und das DiverXO konnte lediglich mit einzelnen Gängen in die Nähe der Bewertungen der deutschen Top-Restaurants vorstoßen. Von den Restaurants, die wir im Rahmen der GourmeTouren besuchten, schafften es nur das Geranium und die beiden Südtiroler Restaurants Jasmin und die Gourmetstube Einhorn bei der Vergabe der Plätze im Menü des Jahres ein Wörtchen mitzureden oder sich zu platzieren.

An dieser Stelle möchten wir uns bei allen Teilnehmern der Abstimmung bedanken, aber natürlich auch bei allen Restaurants, die unseren Gourmet-Club in diesem Jahr mit viel Engagement und kulinarischen Spitzenleistungen verwöhnt haben.

Amuse Gueuls des Jahres von Rasmus Kofoed, Geramium**

Crispy Grains from Kornly
Milk, Fermented Juice from Carrot, Crab & Sea Buckthorn Oil
Jerusalem Artichoke Leaf, Rye Vinegar & Walnut
Jerusalem Artichoke Leaf, Rye Vinegar & Walnut
Pear, Paer Vingegar & Lemon Verbena

Zum Abschluss der GourmeTour im April 2015 waren wir im Geranium von Rasmus Kofoed. Seine insgesamt acht Amuse Gueules überzeugten die Teilnehmer der Reise mit einer puren und klaren Aromatik und einer tollen Optik. Manche der kleinen Einstimmungen waren einfacher im Geschmack, andere komplexer, aber alle zeigten bereits das hohe handwerkliche Niveau des folgenden Menüs.

In unserer Abstimmung setzen sie sich diese Amuse Gueules mit 5,83 von 6 möglichen Punkten knapp gegen den Menü-Auftakt von Christian Bau durch. Beide erhielten von einem Teilnehmer die zweithöchste Note und von allen anderen die Höchstnote, aber da von den Teilnehmern der Kopenhagen-Reise einer mehr abstimmte, als von den Besuchern auf Schloss Berg gab es für das Geranium die minimal bessere Durchschnittsnote. 

Dried Apple, Apple Juice & Dried Flowers
‚Charred Potatoe‘ & Lightly Smoked Sheep Milk Butter
‚Charred Potatoe‘ & Lightly Smoked Sheep Milk Butter
Morel Soup
„Seaweed & Razor Clam“ Impressions from the Ocean

Vor- und Zwischengerichte des Jahres

Wie in den Vorjahren auch, war das Rennen bei den Vor- und Zwischengerichten besonders eng. Neben den hier gezeigten fünf Gerichten gab es 31 weitere, die mehr als fünf der sechs möglichen Punkte in der Abstimmung erreichten. Allein fünf davon stammen aus dem Menü des Monats von Christian Bau, vier von Joachim Wissler, Rasmus Kofoed und Peter Girtler (Gourmetstube Einhorn), drei von Martin Obermarzoner, Tristan Brandt (OPUS V), Denis Feix  und Christian Eckhardt, sowie zwei von David Munoz (DiverXO).

G Ä N S E L E B E R & A L O E V E R A [gegrillt : Mandarinenessig : Erdnusscrème & Chinakohl] von Joachim Wissler, Vendôme***

Genau wie die Amuses Gueles von Rasmus Kofoed, erreichte auch dieses Gericht die höchste in der Abstimmung erreichte Durschnittsbewertung von 5,83 von 6 möglichen Punkten. Der erste Gang des Menüs des Monats März 2015 überzeugte die Teilnehmer durch eine schmeichelnde Konsistenz der Gänseleber und der Marinade, die mit etwas Säure und Würze durch Essig und Kohl sowie der mundausfülligenden Cremigkeit der Erdnuss ergänzt wurde. Was zunächst relativ schwer klingt, war aufgrund der floralen Aromatik der grasgrünen Aloevera-Sauce ein leichtes Gänseleber-Gericht von Joachim Wissler.

Yellow Fin Tuna mit Gurke, Combawa & schwarzem Reisessig von Christian Bau, Victor's Fine Dining***

Handwerklich aufwendige Gerichte und beste Produktqualität sind nicht seltem das i-Tüpfelchen auf einem Gang von Christian Bau. Bei dem Thunfisch, der uns im Menü des Monats September in drei Zubereitungen präsentiert wurde, traf dies ganz besonders zu. Der pure Geschmack des Fisches stieß hier auf die Frische der Gurke und die komplexe Geschmacksbreite des Reisessigs. Unsere Teilnehmer gaben hierfür 5,8 von sechs möglichen Punkten.

Jellied Ham, Tomate Water & Sorrel Flowers von Rasmus Kofoed, Geranium**

Das kleine Gericht war der erste Gang des Menüs im Geranium. Es bestand aus einem Gelee aus Schinken, Schinkenöl, Sauerklee und Blüten. Umschmeichelt wurde es von Tomatenwasser, das eine leichte Säure ins Spiel brachte. Teilnehmer erinnern sich an eine filigrane Komplexität. In der Abstimmung erreichte der Gang von sechs möglichen Punkten einen Wert von 5,6.

Ravioli von der roten Garnele aus Sizilien von Martin Obermarzoner, Jasmin**

Das Gericht erreichte 5,6 von sechs möglichen Punkten.

‚Green Zebra’ Tomaten, Miso, Koriander, Blauer Hummer von Christian Bau, Vicor's Fine Dining***

Als besonders prägend für den Gang empfanden die Teilnehmer die leuchtend grüne Sauce aus Koriander und grünen Tomtaten. Diese verlieh dem Hummer ein präziseres Aroma, als man es von klassischen Hummer-Gerichten kennt. Als Ergänzung gab es einen Cracker mit dem Scherenfleisch des Hummers. Für die Mitglieder, die an der Abstimmung teilnahmen, war dieses Gericht eine 5,8 von sechs möglichen Punkten. 

Hauptgang des Jahres

M I L C H F E R K E L [Curry : Bohneneintopf : gegrillte grüne Bananen & Macadamianuss] von Joachim Wissler, Vendôme***

Joachim Wissler ist der Koch, der sich viel dazu beigetragen hat, dass Schweinefleisch heutzutage häufiger in Gerichten in Spitzenrestaurants zu finden ist. Eigentlich fehlt es seit Jahren in keinem seiner Menüs. In unserem Menü des Monats gab es Schweinefleisch sogar im Hauptgang. Die Teilnehmer sprachen nach dem Genuss von sehr aromatischem Fleisch und einer leckeren Kruste. Die Banane und die Macadamianuss waren leicht süßliche Komponenten, die dem Gericht eine asiatische Anmutung verliehen. Diese wurde durch den Geschmack der Bohne gekontert. Mit 5,3 von sechs möglichen Punkten gewann der Gang knapp vor den Hauptgerichten im Geranium und im Victor's Fine Dining.

Käsegang des Jahres

Mozzarella * Melone * Wildkräuter von Tristan Brandt, OPUS V*

Wie auch in den Abstimmungen des Vorjahres zum Menü des Jahres, haben es Käsegänge besonders schwer. In keiner Kategorie war es so leicht, die Spitzenposition zu übernehmen. Dies gelang Tristan Brandt mit seiner Kreation, die 4,7 von sechs möglichen Punkten erreichte und damit drei Zehntel besser abschnitt als der Käsegang aus dem Menü von Joachim Wissler. 

Den Gang von Tristan Brandt haben die Teilnehmer des Menüs des Monats April als eine Mischung aus Käse- und Desserkreation in Erinnerung. Dies lag an der Frische der Kräuter und der Melone, deren Aroma sich harmonisch mit den kleinen Mozzarella-Kügelchen verband.

Desserts des Jahres

‚Souvenir aus Japan’, Pandan, Nashibirne, Ingwer von Christian Bau, Victor's Fine Dining

Dieses Dessert war einerseits klassisch cremig und vollmundig im Geschmack. Andererseits hatte es aufgrund des markanten Einsatzes von Ingwer mit klassischen Geschmacksbildern für süße Gerichte nicht allzu viel zu tun. Den Teilnehmern an unserem Menü des Monats gefiel der nussige Pandan-Geschmack, der einen Kontrast zur Schärfe des Ingwers bildete. Mit 5,6 von sechs möglichen Punkten setzte sich dieses Dessert an die Spitze aller Gourmet-Club-Nachspeisen 2015.

“The Taste of Naked Tree“, Dark Beer, Prunes & Cream with Beech Wood von Rasmus Kofoed, Geranium**

Dieses Dessert ist ein Klassiker im Geranium. Es besteht aus einem malzig schmeckenden Gebäck, einem Eis aus Dunkelbier, Pflaumenmus und eine mit braunem Zucker und Buchen aromatisierten Creme. Dies ergab einen vollmundigen, süßen und leicht herben Geschmack, für den es von unseren Club-Mitgliedern 5,5 von sechs Punkten gab.

Petit Fours des Jahres

Sweet Bento Box von Christian Bau, Victor's Fine Dining***

Nach einem üppigen Menü, wie es die Gourmet-Club-Mitglieder bei Christian Bau genießen durften, gab es auch noch ein komplettes Petit Fours Programm: tiefgründige Schokoladenpralinen, ein frischer Lolly und Schaum mit Beerensegmenten waren nur einige Teile dieser Vielfalt an süßen Sünden.

Weinbegleitung des Jahres

Daniel Kiowski, Victor's Fine Dining***

Der Abstand war hauchdünn: auch die Weinbegleitungen im Vendôme, im Geranium, im Jasmin, im Santceloni und der Villa Rothschild erreichten mindestens fünf von sechs Punkten. Aber Daniel Kioswki bekam ein Zehntel mehr, nämlich 5,5 von sechs möglichen Punkten. Seine Weinbegleitungen zeichnet nicht nur die Treffsicherheit bei der Kombinationen der Aromen von Wein und Speisen aus, sie haben auch ein klar umrissenes Konzept. Hauptsächlich begleiten Rieslinge von Saar und Mosel die ersten Gerichte des Menüs und die Desserts, mal greift er zu reiferen, mal zu frischeren Rieslingen - so wie es der Gang erfordert. Im weiteren Verlauf des Menüs wird es dann oft französisch, mit Burgundern und Bordeaux-Weinen mit einer gewissen Reife. Obwohl das unspektakulär klingt, war dies für die Mitglieder unseres Gourmet-Clubs die spannendste und harmonischste Begleitung des Jahres.

Vielleicht haben Sie ja in diesem Jahr Lust, mit unserem Gourmet-Club in den besten deutschen Restaurants zu speise, oder auch große Gourmet-Tour zu gehen. Das Programm für die erste Jahreshälfte und Informationen über die weiteren Vorteile der Club-Mitgliedschaft finden Sie hier.

Menü des Jahres 2014

Gewinn für die Teilnehmer der Abstimmung: Ein Menü-Gutschein fürs Lorenz Adlon Esszimmer

90 Gerichte plus Amuse Gueles und Petit Fours konnten die Mitglieder unseres Gorumet-Clubs in diese im Rahmen von acht Menüs des Monats in Deutschland und Österreich sowie unserer Gourmetour nach Paris genießen. Zum Jahresende hatten alle Teilnehmer die Möglichkeit, noch alle Gerichte Revue passieren zu lassen und zu bewerten. Hierbei konnten Noten von 1 bis 5 vergeben werden, wobei 5 die höchste Note darstellte. Daraus haben wir das Menü des Jahres gebildet. Außerdem zeichnen wir die Weinbegleitung des Jahres aus. 

Unter allen Teilnehmern durften wir einen Gutschein Menü für zwei Personen inclusive Weinbegleitung im Lorenz Adlon Esszimmer verlosen.

Amuese Gueles des Jahres im Gästehaus Klaus Erfort
Amuese Gueles des Jahres im Gästehaus Klaus Erfort

Die besten Amuses Gueles des Jahres genossen die Teilnehmer des Menüs des Monats September im Gästehaus Klaus Erfort. Die ersten Einstimmungen dort bestanden aus vielen Gaumenschmeicheleien, wie einer Auster mit Kräutern, Gurken-Gel, ein Gänseleber-Sandwich, eine Zwiebel-Spähre, ein Ei mit Trüffel und Flammkuchen, sowie die Gänseleber mit Zartbitterschokolade und Zwetschgentexturen. Die Durchschnittsnote der Menü-Teilnehmer: 4,4 von 5 möglichen Punkten - auf dem zweiten Platz mit landeten die Einstimmungen bei Jörg Sackmann, Heiko Nieder und Matthias Schmidt, die alle glatte 4 Punkte erhielten.

Aqua: Gillardeau Austern mit Rinderrohfleisch & gelierter Essenz, Pininekerne, Nonpareilles & Sardellen, Zwiebelcreme

Zu den besten Vorspeisen und Zwischengerichten wählten unsere Mitglieder folgende Gerichte:

Gillardeau Austern mit Rinderrohfleisch & gelierter Essenz, Pininekerne, Nonpareilles & Sardellen Zwiebelcreme aus dem Menü des Monats März im Restaurant Aqua im The Ritz Carlton in WolfsburgSven Elverfelds Kreation zeigte, dass Austern mehr bieten können als die typische Iodigkeit. Intensität und eine aromatische Breite schmeckten die Menüteilnehmer, sowie eine feine Intensität des Fleisches, die zu einer stimmigen Kombination führte. Die Durchschnittsnote der Menüteilnehmer: 4,75 von 5 möglichen Punkten.

Aqua: Bachforelle aus der Lüneburger Heide, Vinaigrette, Kartoffeln „Alte Sorten“ & Rauch-Fumet

Bachforelle aus der Lüneburger Heide, Vinaigrette, Kartoffeln „Alte Sorten“ & Rauch-Fumet stammt ebenfalls aus dem Menü des Monats März von Sven Elverfeld. Ein dezentes Rauch-Aroma, das sich über die gesamte Kombination legte, bleib den Mitgliedern des Gourmet-Clubs ebenso in Erinnerung, wie eine großartige Forelle, die mit dem Forellenkaviar ein „sehr leckeres“ Gericht bildete. Auch hier gaben die Menüteilnehmer die Durchschnittsnote von 4,75 Punkten. 

Galgantwurzelsud, Meeresspinne, Finger-Ingwer, Kabeljau, Daikonrettich, Dim Sum aus dem Menü des Monats April von Jörg und Nico Sackmann im Restaurant Schlossberg überzeugte unsere Gourmet-Club-Mitglieder ebenfalls. Hier gaben sie die Durchschnittsnote von 4,5. Die gleiche Note erreichten auch weitere Gänge von Sven Elverfeld, Heiko Nieder, Klaus Erfort und Matthias Schmidt. Aber das Sackmann-Gericht erhielt häufiger die Höchstnote von fünf Punkten und hat es somit in unser Menü des Jahres geschafft.

GästeHaus Klaus Erfort: Dim Sum von der Ente mit glasiertem Sommer-Trüffel

Dim Sum von der Ente mit glasiertem Sommer-Trüffel aus dem Menü des Monats September im Gästehaus Klaus Erfort überzeugte die Teilnehmer des Menüs durch ein leichtes, aber gleichwohl intensives Trüffelaroma und die Kraft der Ente. Trotz aller Intensität der Kombination, so heißt es in einem Bericht in unserem Forum, bestach das Gericht durch Filigranität. Auch hier gab es wieder die Note von 4,75 von 5 möglichen Punkten.

The Restaurant: Kalb aus Ennetbürgen, Gebraten, Ragout, Morcheln, Emmentaler, Lattich, Meerrettich

Kalb aus Ennetbürgen, Gebraten, Ragout, Morcheln, Emmentaler, Lattich, Meerrettich aus dem Menü des Monats Mai von Heiko Nieder im The Restaurant im Dolder Grand in Zürich ist der Hauptgang unseres Menüs des Jahres. Hier sahen die Esser dieses Menüs ein klassisch aufgebautes Gericht, das schlicht und perfekt umgesetzt wurde. Dafür gab es die Durchschnittsbewertung von 4,3 Punkten, dahinter folgen die Hauptgänge von Sven Elverfeld, Jörg Sackmann, Klaus Erfort und Matthias Schmidt mit jeweils 4 Punkten.

Steirereck: Gereifter Käse

Beim Thema Käse hat sich der gereifte Käse aus dem Steirereck in Wien durchgesetzt. Hier zeigt sich, dass bei den Käsegängen oft noch Luft nach oben besteht. Schon im vergangenen Jahr ersetzten wir diese Menüposition aufgrund unterdurchschnittlicher Noten durch ein zweites Dessert. Auch dieses Mal überzeugte purer Käse unsere Club-Mitglieder am meisten. Sie gaben dafür 4,5 von 5 möglichen Punkten – für den besten Käsegang, Handkäs mit Musik von Matthias Schmidt, gab es „nur“ 4,2 Punkte. 

Villa Merton: Süssdoldenwurzel, getrocknete Vogelbeere, Zuckerrübensirup

Süssdoldenwurzel, getrocknete Vogelbeere, Zuckerrübensirup aus dem Menü des Monats November in der Villa Merton von Matthias Schmidt ist das erste unserer zwei Desserts im Menü des Jahres. Unsere Club-Mitglieder erinnern sich an das leichte Prickeln, dass die getrocknete Vogelbeere auf der Zunge erzeugte, sowie eine weiße, üppige Creme und eine kleine Überraschung, die sich darunter verbarg: ein tiefgründiges Karamell aus dem Zuckerrübensirup. Hierfür gab es 4,4 von maximal 5 Punkten.

Aqua: Kichererbse & Ayran Blutorange, Datteln

Kichererbse & Ayran, Blutorange, Datteln aus dem Menü des Monats März im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg von Sven Elverfelds Patissier Henning Hartwig überzeugte unsere Club-Mitglieder wie kein anderes Gericht. Die Salzigkeit des Ayran setzte die Blutorange in Szene, Kichererbse und Datteln ließen ein Dessert mit dezenter Süße entstehen. Eindeutiger kann eine Durchschnittsnote nicht sein: 5 von 5 möglichen Punkten. 

The Restaurant: Petit Fours

Die besten Petit Fours genossen unsere Gourmet-Club-Mitglieder im Mai bei Heiko Nieder im The Restaurant im Dolder Grand in Zürich. Unter anderem zählten zum süßen Finale „Hugo“ auf crushed-EisPanna Cotta mit Purple Curry und AnanasHerr Romanow , Knusperkugel mit Gianduja und Rose Reismilch mit Apfel und Macis sowie ein Mohn-Macaron mit Mascarpone und Zitrone. Mit 4,2 Punkten lagen die Petit Fours aus der Schweiz nur knapp vor den Kreationen von Henning Hartwig aus dem Aqua mit 4 Punkten.

Aqua-Sommelier Marcel Runge

Die Weinbegleitung des Jahres gab es nach Meinung unserer Gourmet-Club-Mitglieder im Restaurant AquaMarcel Runge präsentierte uns nicht nur Weine, die perfekt zu den einzelnen Gängen des Menüs passten, sie waren darüber hinaus auch ohne die Speisen interessant und außergewöhnlich, um sich im Gedächtnis festzusetzen. Er erreichte mit einer Durchschnittsnote von 4,9 fast die möglichen 5 Punkte. Die Weinbegleitungen von Jerôme Pourchère aus dem GästeHaus Erfort und Teoman Mezda aus dem Restaurant Schloßberg von Jörg Sackmann lagen nur knapp dahinter.

 

Wir danken allen Restaurants und ihren Mitarbeitern, in denen wir im Jahr 2014 mit unserem Gourmet-Club zu Gast sein durften. Wenn Sie 2015 an einem Club-Menü teilenehmen wollen, können Sie sich hier über das Programm informieren.

90 Gerichte plus Amuse Gueles und Petit Fours konnten die Mitglieder unseres Gorumet-Clubs in diese im Rahmen von acht Menüs des Monats in Deutschland und Österreich sowie unserer Gourmetour nach Paris genießen. Zum Jahresende hatten alle Teilnehmer die Möglichkeit, noch alle Gerichte Revue passieren zu lassen und zu bewerten. Hierbei konnten Noten von 1 bis 5 vergeben werden, wobei 5 die höchste Note darstellte. Daraus haben wir das Menü des Jahres gebildet. Außerdem zeichnen wir die Weinbegleitung des Jahres aus. 

Unter allen Teilnehmern durften wir einen Gutschein Menü für zwei Personen inclusive Weinbegleitung im Lorenz Adlon Esszimmer verlosen.

Jahresrückblick 2014

Das bisherige Programm für 2014, Bilder sind in Arbeit.

MärzAqua***, Sven Elverfeld, Ritz Carlton Wolfsburg, NS

AprilSackmann**, Jörg Sackmann, Schwarzenberg-Baiersbronn, BW 

MaiThe Restaurant**, Heiko Nieder, The Dolder Grand Zürich, CH 

Jahresrückblick 2013

11 Köche bzw. Restaurants haben unseren Mitgliedern ein Menü des Monats 2013 gekocht.

Hier können Sie noch mal alle Gerichte Revue passieren lassen:

MdM 1HJ 2013

MdM 2HJ 2013

David Eitel "Weinbegleitung des Jahres 2013"

David Eitel, La Belle Epoque

Die beste Weinbegleitung hat für den Gourmet-Club David Eitel aus dem La belle Epoque / Travemünde zusammengestellt, die unsere Club-Mitglieder als sorgfältig ausgewählt und perfekt zum Essen abgestimmt empfanden. So ergaben sich „geniale“ Kombinationen, die ein „Hochgenuss“ waren.

Menü des Monats Juli 2013

Das Menü des Jahres 2013

Genau 75 Gänge von elf Küchen-Trams  standen zur Auswahl. Alle Teilnehmer unserer Gourmet-Club-Menüs des Monats 2013 konnten in den vergangenen Wochen die genossenen Gerichte und Weinbegleitungen bewerten. Davon haben sie auch rege Gebrauch gemacht. Rund drei Viertel aller Teilnehmer haben sich an der Abstimmung beteiligt, wofür wir uns hier bedanken wollen. Herausgekommen ist ein einmaliges Menü, das auch die ganze Bandbreite unseres Club-Menü-Programms des vergangenen Jahres zeigt.

Natürlich hat nicht jedes Club-Mitglied an den gleichen Menüs teilgenommen. Dennoch hatten besonders wohlmeinende  oder überkritische Stimmen keine Chance, das Ergebnis zu verfälschen. Nur Gänge, die überwiegend die höchste Note bekommen haben, konnten sich für das Menü qualifizieren. Das spricht für das hohe kulinarische Verständnis und die große Erfahrung unserer Club-Mitglieder.

Insgesamt war es bei den Vorspeisen und Zwischengerichten am knappsten. In anderen Kategorien hatten die für das Menü ausgewählten Gerichte im Durchschnitt der Bewertungen einen markanten Vorsprung. Auch bei den Weinbegleitungen war die Entscheidung eindeutig, allerdings vor einer starken Verfolgergruppe von fünf Wein-Menüs die nahezu gleichauf liegen. In den Durchschnittsnoten fallen nur die Käsegänge merklich ab, sie bekamen einfach nicht so viele Spitzennoten  wie die anderen Gerichte. Daher haben wir uns entschlossen, den Käse-Gang aus dem Menü des Jahres zu streichen und einen weiteren Zwischengang aufzunehmen. Die Gänge des folgenden Menüs haben wir in eine kulinarisch sinnvolle Reihenfolge gebracht, die nicht der Reihenfolge der Bewertungen entspricht.

Wir möchten an dieser Stelle noch einmal allen Köchen und Mitarbeitern der Club-Restaurants des Jahres 2013 danken, dass sie es uns so schwer gemacht haben, das Menü des Jahres zu wählen. 

Das ist unser Menü des Jahres 2013

Gourmet-Club Menü des Jahres
Johannes King, Frühlings-Gartengemüse
Andreas Krolik, Roher Hamachi
Andreas Caminada, Langustine und Tatar-Tomate
Christian Jürgens, Chiemsee König-Zander
Johannes King, Rantumer Meeräsche
Christian Jürgens, Bulle von Tölz
Sebastian Zier/Christian Hümbs, Garten-Kopfsalat
Andreas Caminada, Quarksoufflé

Frühlings-Gartengemüse ~Ziegenfrischkäse ~Erbsenschnee von Johannes King / Söl’ring Hof, Rantum aus dem Menü des Monats Mai / Sylt-Reise

In unserem Forum sprechen unsere Club-Gourmets von einem „Kunstwerk der Konstruktion purer und klarer Aromatik“. Dezenter Erbsenschnee , cremiger Frischkäse und knackiges Gemüse sind die Bestandteile dieses vegetarischen Gerichts, dass sich in das Gedächtnis unserer Club-Mitglieder eingebrannt hat.

 

 

 

Roher Hamachi in Ingwer-Limonenmarinade, Blumenkohlcreme mit Yuzu, fruchtiges Curryeis, eingelegter Spitzkohl, Kresse von Andrea Krolik / Tigerpalast, Frankfurt am Main aus dem Menü des Monats November

Die Top-Qualität des Fisches und die Frische der Marinade ist unseren Club-Mitgliedern besonders in Erinnerung geblieben.

 

 

 

Langustine; gebraten, knusprig; Tatar – Tomate; mariniert, Praline, getrocknet, Eis von Andreas Caminada / Schloss Schauenstein, Fürstenau aus dem Menü des Monats Juni

Hier haben es vor allem die Tomaten unseren Club-Mitgliedern angetan, sie loben deren Geschmacksintensität. Sie erlebten ein besonderes Zusammenspiel von knackiger Frische, Säure und Intensität. Es zeige sich „welch intensive Kraft, welch liebreizenden Wohlgeschmack eine gereifte Top-Tomate haben kann!“, heißt es in unserem Forum.

 

 

 

Chiemsee König – Zander, Blumenkohl, Kapern-Rosinensauce von Christian Jürgens / Überfahrt, Rottach-Egern aus dem Menü des Monats Oktober

Den Genießern des Gourmet-Clubs gefielen die intensive Sauce sowie der Knusper-Effekt und der Säure-Kick durch dessen Haut. Von einem aromatisch klaren aber trotzdem komplexen Gang ist in unserem Forum die Rede.

 

 

 

Rantumer Meeräsche ~Muschel ~Schnecken ~Sylter Royal ~Fenchel von Johannes King / Söl’ring Hof, Rantum aus dem Menü des Monats Mai / Sylt-Reise

Der Fisch überzeugte unsere Club-Gourmets durch seine Frische, er schwamm am Morgen unseres Club-Menü-Besuchs noch in der Nordsee. Von besonders festem Fleisch und frischem Meergeschmack ist unserem Forum die Rede.

 

  

Bulle von Tölz – Rippe, Filet, Mark von Christian Jürgens / Überfahrt, Rottach-Egern aus dem Menü des Monats Oktober

Dieser Gang war – wenn auch mit einem knappen Vorsprung in der zweiten Nachkommastelle der Durchschnittsnote – der, der von unseren Club-Mitgliedern am höchsten bewertet wurde. In unserem Forum wird vor allem der Purismus gelobt. Ein besonders gutes Schmorstück aber ein selten in dieser Qualität zu erlebendes Filet, sowie eine überaus leckere Nussbutter-Hollandaise waren die Grundsteine für den Gesamt-Sieg in unserer Abstimmung.

 

 

Garten - Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke von Sebastian Zier und Christian Hümbs / LaMer, List aus dem Menü des Monats Mai/Sylt-Reise

Ein Dessert, das Skeptiker moderner Konstruktionen nicht verschmähen würde, heißt es in unserem Forum zu dieser Kreation aus Frische und Cremigkeit.

 

 

 

 

Quarksoufflé mit Verveinesud – Rhabarber; Sorbet, eingelegt, gegart – Sauerampfer; Schaum, Pulver, Praline – Sauerrahm von Andreas Caminada / Schloss Schauenstein, Fürstenau aus dem Menü des Monats Juni

Von präsenter Säure, die aber nicht spitz daher kommt, ist in unserem Forum die Rede und von einem meisterhaften Dessert, sonst hätte es auch nicht den Platz in unserem Menü des Jahres gefunden.

 

 

Facebook
RSS
Kontakt

Service & Kontakt

Haben Sie Fragen zum Gourmet-Club oder brauchen Sie eine Restaurant-Empfehlung? Wir helfen Ihnen weiter.

Service-Hotline:
0700-1GOURMET

Sie können uns auch gerne eine E-Mail schreiben.

Zum Kontaktformular >>

Schließen