"Hier wird uns eine Möglichkeit geboten, die ihresgleichen sucht"

Restaurant-Ranglisten.de: Das Hotel sollte ursprünglich kurz vor Weihnachten öffnen. Der Termin hat nicht geklappt. Wie waren die unverhofft freien Weihnachtsfeiertage für Sie? 

Michel Buder: Jeder, der sich dafür entschieden hat, in der Hotellerie und Gastronomie zu arbeiten, weiß, dass die Weihnachtsfeiertage Arbeitszeit sind. Das war bei mir in den letzten zehn, zwölf Jahren auch so. Für die Familie war es natürlich schön, dass ich als "Phantom" an den Feiertagen wieder aufgetaucht bin.  

Stefanie Hehn:  Mir ging es ähnlich. Die Familie war ganz überrascht. Über das Hotel konnte ich Gänse kaufen, die ich dann zubereitet habe. Da war der Druck dann da, schließlich will man ja was abliefern, das gut schmeckt. Aber es ist super, dass ich diese Seite von Weihnachten mal wieder erleben konnte, auch wenn ich eigentlich an den Feiertagen immer gern arbeite. 

Cornelius Speinle: Für mich und meine Familie war es das erste Weihnachtsfest in Hamburg. Die strahlenden Kinderaugen mitzuerleben, das ist wunderschön. Das habe ich genossen, denn in den nächsten Jahren wird es wieder eine normale Arbeitswoche für uns sein.  

RR: Welche Konsequenzen hatte die Verschiebung der Eröffnungstermine Ihre Arbeit? 

SH: Das Team der Abteilungsleiter war bereits im August vollzählig. Wir hatten unsere To-Do-Listen und die Zeitplanung für die Schulungen der Mitarbeiter. Als sich der Termin verschoben hat, haben wir überlegt, was wir machen können. Einem Mitarbeiter haben wir ein Praktikum auf einem Weingut vermittelt, einem anderen eines im Geranium in Stockholm. Einige Mitarbeiter aus unserem Team haben in unserem Schwesterhotel Castell Son Claret auf Mallorca gearbeitet. 

MB: Bei uns ist es so, dass ein Servicemitarbeiter fachlich gut dabei sein muss und viel lernen muss, gerade beim Thema Wein. Da kümmern wir uns zurzeit intensiv drum. Natürlich haben die Servicemitarbeiter auch auf die fertigen Menüs gewartet, damit wir uns darauf vorbereiten können. Das heißt nicht nur auf der Baustelle, sondern auch bei uns müssen die Prozesse ineinandergreifen. 

CS: In der Küche mussten wir unsere Ideen immer wieder auf über den Haufen werfen, auch wenn wir einige in Zukunft wieder aufgreifen können. Es ist auch schwierig, weil ich in Hamburg erstmal die Kontakte zu den Lieferanten aufbauen musste. Wir konnten einige Zeit in einer externen Küche probekochen. Das war wichtig, um das gemeinsame Verständnis zu bekommen, wie der einzelne Mitarbeiter arbeitet und ich konnte meinen Stil vermitteln.  

RR: Was macht es so reizvoll, an einer Neueröffnung beteiligt zu sein, gerade wenn es um ein Projekt dieser Kategorie geht? 

SH: Ich denke, ein solches Hotelprojekt wird es so schnell nicht noch mal geben in Deutschland. Es ist ein Vorteil, dass es keine Altlasten gibt. Für mich als Sommelière ist es das Allergrößte, Weine einkaufen zu können, die zu unserer Küche und auf eine zeitgemäße Karte passen. Außerdem ist eine Neueröffnung eine intensive, gemeinsame Erfahrung. Wir konnten alle gemeinsam das erste Mal das Restaurant betreten und werden zusammen das erste Mal Gäste begrüßen können. 

MB: Hier wird uns eine Möglichkeit geboten, die ihresgleichen sucht. Da sind wir unheimlich stolz drauf, ein Teil davon zu sein. Den Satz von langjährigen Mitarbeitern, den man als junger Abteilungsleiter manchmal hört, "das haben wir schon immer so gemacht" gibt es hier nicht. 

RR: Herr Speinle, sie haben schon ihr eigenes Restaurant eröffnet. Das hatte natürlich eine ganze andere Dimension, aber gibt es trotzdem Parallelen? 

CS: Das ist ein Riesenunterschied. Die Teamgröße, das Haus, das Konzept, das will ich nicht vergleichen. Aber die Erfahrung der Selbständigkeit ist sehr hilfreich. Wir wollen nicht in Schönheit sterben. Auch wenn es am Anfang schwierig sein wird, wollen wir wirtschaftlich arbeiten. Als Selbständiger habe ich mehr als einmal den Taschenrechner in die Hand genommen und gerechnet, ob ich mir ein Produkt leisten kann. Ich will auch jetzt das Restaurant wie ein Selbständiger führen. 

RR: Sie haben in einem Interview mal gesagt, Ihr Küchenstil im DreizehnSinne habe einen multisensorischen Ansatz. Bringen Sie den Gedanken auch mit nach Hamburg? 

CS:. Das ist für mich ein spannendes Thema. Man kann mit Anrichteweisen, Besteck und Farben den Gast anstupsen und in eine bestimmte Richtung lenken, ohne, dass es zu kompliziert wird. Ich habe einige Zeit im Labor des The Fat Duck arbeiten können. Da haben wir Tests gemacht. Ich habe Dinge erfahren, über die ich mir vorher nie Gedanken gemacht habe. Wir haben festgestellt, dass Gäste für Essen, das im 45-Grad-Winkel angerichtet ist, das meiste Geld zahlen würden. Von blauen Tellern isst man am wenigsten, bei schwarzen Tellern muss mehr gezuckert oder gesalzen werden. An diese Erfahrungen knüpfe ich an. 

RR: Frau Hehn, Sie haben schon gesagt, wie schön es ist, einen Weinkeller von Grund auf neu gestalten zu können. Wie sind die vorgegangen? 

SH: Ich bin ein großer Fan deutscher Weine. Ich will sie hier in einer großen Breite und Jahrgangstiefe präsentieren. Ich denke für den Gast wird es eine Freude sein, die Weinkarte zu lesen. Wir haben teilweise bis zu zehn Jahre alte Große Gewächse gekauft. Aber wir haben auch jüngere Weine, bei denen wir guten Gewissens sagen können, dass sie jetzt gut zu trinken sind. Insgesamt sind es 400 Positionen und es sollen auch nicht wesentlich mehr werden. Ich werde eher die Weine austauschen. Neben Deutschland sind Frankreich, Spanien und Italien auf der Karte gut vertreten. Aus der Schweiz haben wir aber bislang wenige Weine. 

CS: Das wird hoffentlich aber noch mehr!  

RR: Das Design des Restaurants ist modern. Wie wird sich das im Service wiederspiegeln? 

MB: Wir sehen uns in der Mitte zwischen Casual Fine Dining und Fine Dining. Wir haben richtige Typen für unser Team gefunden. Es kommen nicht alle aus der Sternegastronomie. Beispielsweise hat ein junger Mann vorher bei einem guten Italiener in München gearbeitet, ist aber ein Gastgeber mit Herz. Ich denke, wir können den Restaurantbesuch zu einer coolen Sache machen, ohne ein Hipster-Restaurant zu sein.