Des simples amateurs de cuisine jusqu’aux gourmets les plus avertis, dans les territoires de France comme dans les pays les plus lointains, Paul Bocuse était l’incarnation de la cuisine française. Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité.

Son parcours fut celui d’un homme de fidélité. Fidélité à la France, lorsqu’il s’engagea dans l’Armée française de la Libération aux côtés du Général de Gaulle. Fidélité à ses maîtres, en particulier au grand Fernand Point dont il ne cessa d’honorer la mémoire. Fidélité à ses amis, qui sont devenus avec le temps la légion admirable de la gastronomie française, depuis les frères Troisgros jusqu'à René Lasserre, de Michel Guérard à Gaston Lenôtre, de Christian Millau à Charles Barrier, rejoints au fil des années par des épigones reprenant le flambeau et assurant la perpétuation de son œuvre. Fidélité aussi à sa terre de Collonges-au-Mont-d’or, où il est né, où il a vécu, travaillé, créé et où il est mort.

Là se nourrissait ce feu sacré qui ne le quitta jamais et qui lui permit de faire entrer dans la modernité la gastronomie française sans la renier ni la trahir, mais en la portant vers de nouveaux sommets. La Nouvelle Cuisine, dont il fut un père fondateur, parfois critiquée ou incomprise, ouvrit pour la cuisine française un chapitre glorieux qui aujourd’hui lui permet d’occuper le premier rang mondial, faisant partout la fierté de la France et des Français.

Fier de son titre de Meilleur Ouvrier de France, Paul Bocuse fut un militant inlassable de la transmission, dont il fit un des combats de sa vie, fondant des instituts de formation, présidant des concours, s’investissant dans les associations de cuisiniers en France et de par le monde.

Jusque durant ces derniers jours il ne cessa de transmettre, former des générations de chefs français et étrangers, veillant paternellement sur eux. De Paul Bocuse restera l’exemple d’un maître incontesté et généreux, alliant l’exigence la plus grande et l’humanité la plus simple. Il restera aussi et surtout une œuvre, faite de recettes, de savoir-faire, de produits et de saveurs qu’il sut allier, rendant accessible à tous les secrets de son génie culinaire. Aujourd'hui la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail. Le président de la République et son épouse adressent à sa famille, à ses amis, au monde de la gastronomie française leurs plus vives condoléances.

Was Bocuse für die Spitzenküche in Frankreich und durch seine Strahlkraft auch international leistete, ist sicherlich schwer zu vergleichen. Seit der Übernahme des Restaurants seiner Eltern im Jahr 1956 führte er das Haus konsequent zu den Sternen. 1961 kam der erste Michelin-Stern, 1962 der zweite und 1965 sogar der dritte Stern. Diese Auszeichnung hat das Restaurant seit dem ununterbrochen jedes Jahr verteidigt. Weltrekord!

Auch Eckart Witzigmann und Heinz Winkler haben Ihre Wurzeln im kleinen Vorort von Lyon. Hier wurde sozusagen der Grundstein der 3-Sterne-Gastronomie in Deutschland gelegt.

Für mich ist und bleibt Paul Bocuse der Koch, den ich schon in jungen Jahren mit der Haute Cuisine am meisten verbunden habe und der wohl auch für viele Köche für lange Zeit eine hohe Messlatte gesetzt hat.

Herzlichen Dank für 91 kulinarische Jahre.

Hannes Buchner

Herausgeber von Restaurant-Ranglisten.de