Raro wird eröffnet

SCHRIESHEIM. Das Restaurant Raro von Dustin Dankelmann steht unmittelbar vor dem Start. Nach langer Planungsphase und achtmonatigen Renovierungsarbeiten werde es nun am 25. September öffnen können, heißt es im Newsletter des Restaurants. Dessen Abonnenten haben zunächst die Möglichkeit, einen Tisch zu reservieren, ab dem 26. September wird die Reservierungsfunktion für alle freigeschaltet.

Das Restaurant RARO wird mittwochs bis einschließlich samstags geöffnet sein. Mittwochs und donnerstags gibt es fünf Gänge für 155 Euro, freitags und samstags sieben Gänge für 185 Euro. Das Menü soll tagesaktuell variieren, da sich das Restaurant an der Ernte in den hauseigenen Gärten orientiert. Als Beispielmenü wird folgende Speisenfolge genannt:

Carpaccio von der Beete aus dem Salzteig

Currykraut / Navette „Milan Purple“ / Minikiwi / gereifte Sojasauce Zitronengras / Garteningwer

Hummerkarotte „Gniff“

Indianerbanane / Fenchel / Winterportulak / Schalottenvinaigrette mit altem Balsamico

Kohlrabi „Superschmelz“ aus der Zuckerkruste

Kohlrabi-Extraktion / Maronen / Bergbohnenkraut

Rose vom Saibling vom Forellenhof Spohn

Junge Rübe / Kaviarsauce / Schnittlauch

Gegrilltes Schwarzfederhuhn vom Bauernhof Ochsenschläger aus Wattenheim

Topinambur / Aroniabeere / in Heu & Beifuß geschmorter Wirsing mit Quitte

Sorbet vom Cassis-Holz

Mirabellenkompott / Ananassalbei / Fichtensprossenvinaigrette

Gartenapfel

Japanische Shisoblätter / Apfel-Yuzublatt-Sorbet / Trauben / junge Haselnüsse

Dustin Dankelmann studierte ursprünglich Biologie, bevor er seine Liebe zur guten Küche entdeckte. Nach einem Praktikum bei Drei-Sterne-Koch Juan Amador in Mannheim hatte er nur ein Ziel im Auge: Eines Tages in einem eigenen Restaurant hohe Anerkennungen von Gästen und einem Fachpublikum zu bekommen. Top-Stationen auf seinem weiteren Weg waren: Ausbildung beim 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer an der Ahr, ein Praktikum im „Vendôme“ beim 3-Sterne Koch Joachim Wissler in Bensberg, danach ging es in die 3-Sterne-Häuser von Yannick Alléno nach Paris und Klaus Erfort nach Saarbrücken, an dessen Seite er bereits hochgelobte eigene Kreationen verwirklichte. Danach ließ er es sich nicht entgehen, auf Empfehlung seines Mentors Erfort hin, die Position des Küchenchefs im „959“ in Heidelberg anzunehmen und wurde hier auf Anhieb mit 16 Punkten und zur deutschlandweiten „Entdeckung des Jahres“ vom Gault&Millau ausgezeichnet. Gewürdigt wurde seine "erstaunliche kulinarische Virtuosität in so jungen Jahren". Im selben Jahr prophezeite der "Große Guide", dass „Dankelmanns Weg zu weiteren Erfolgen und größerer Aufmerksamkeit" klar vorgezeichnet sei. Doch zunächst schloss Dankelmann 2021 die Hotelfachschule Heidelberg als prüfungsbester Küchenmeister ab und startete ein in Deutschland bislang wohl einzigartiges Projekt: Auf Flächen um Heidelberg bauen seine Gärtner über 750 seltene Sorten aus aller Welt, unter anderem aus fast vergessenen Gemüsen, Obstsorten und Kräutern an – nachhaltig erzeugte „Ackerfrüchte“, die als gesunde Lieferanten für das künftige Restaurant dienen.