Sven Wassmer Memories, Bad Ragaz

„Ich muss sagen, ich habe mir die Küche von Sven Wassmer anders vorgestellt. Mit ihr wird oft der Begriff der Reduktion verbunden. Der Begriff trifft jedoch nach meiner Erfahrung auf Basis dieses einen Menüs nur auf die Zahl der Komponenten zu. Die Aromenbilder sind hingegen kraftvoll und bisweilen ausladend. Sie haben einen vollen Geschmack und beschränken sich auch nicht nur auf Aromen, die jedenfalls ich mit der alpinen Welt verbinde. Reduzierten Geschmack gibt es bei Sven Wassmer jedenfalls nicht. Die Aromenbilder sind vollmundig, vielschichtig und kraftvoll. Diese sind durchweg schmeichelnd mit hohem Wiedererkennungswert, wie man es in einem Drei-Sterne-Restaurant erwarten darf. Dies gilt bis zum Hauptgang in aller erster Linie für Saucen. Besonders spannend sind die Gerichte dann, wenn sie mit dem Hauptprodukt andere Facetten zeigen, als allein genossen. Das gilt in erster Linie für den Saibling – vollkommen zurecht das Signature Dish. Der Hauptgang dreht den Spieß dann rum und zeigt ein Produkt in Perfektion. Die Knöpfli als „Traditionsgericht“ mall ausgenommen, bleiben die anderen Gerichte doch eine Stufe hinter dem absoluten Top-Level zurück. Aber weil die Highlights einfach meisterhaft sind und die handwerkliche Leistung durchweg perfekt ist, sind die drei Sterne absolut gerichtfertigt.“ (Veröffentlicht im August 2024)

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