Glasweiser Ausschank von Premiumweinen im Aufwind

Hochwertiger, selektiver, genussorientierter: Der Weinkonsum in deutschen Restaurants verändert sich spürbar. Das ist das zentrale Ergebnis einer aktuellen Befragung*, die die Sommelier-Union Deutschland gemeinsam mit Coravin unter ihren Mitgliedern durchgeführt hat. Fast 80 Prozent der Befragungsteilnehmer stellen fest, dass das Interesse an hochwertigen Weinen im glasweisen Ausschank in den vergangenen Jahren spürbar zugenommen hat. Knapp 30 Prozent sprechen sogar von einer starken Zunahme. „Gäste trinken bewusster, aber besser“, fasst es Yvonne Heistermann, Präsidentin der Sommlier-Union Deutschland, zusammen. „Es besteht ein generell höheres Interesse, sich auch mit hochwertigen Weinen auseinanderzusetzen", ergänzt einer der Teilnehmenden. 

Zwischen Vielfalt und Klasse: Die Motive der Gäste

Die Gründe für die steigende Nachfrage sind vielfältig – und lassen sich doch auf zwei Hauptmotive zurückführen:

• „Lust auf Vielfalt / Experimentierfreude“ (über 60 %)
• „Weniger Alkohol, aber mehr Qualität“ (über 25 %)

Dabei ist es nicht nur das Probierinteresse, das den Trend treibt – sondern auch eine veränderte Situation am Tisch. „Der Weinkonsum ist bei unseren Gästen und Kunden quantitativ leicht rückläufig. Andererseits erleben wir für Verkostungsformate eine steigende Ticketnachfrage. Der Reiz des Neuen bzw. weniger Bekannten scheint zu ziehen", schreibt ein Teilnehmender. „Viele Gäste möchten gern verschiedene Weine an einem Abend probieren und bestellen glasweise."

10 bis 20 Euro – die neue Preisklasse im Glas

Auffällig: Der Preis pro Glas hat sich nach oben verschoben, sofern das Angebot passt. Der „Sweet Spot“ für hochwertige Weine liegt laut Einschätzung der Profis inzwischen bei 10 bis 20 Euro pro Glas. Laut Befragungsergebnissen gibt es seitens der Gäste klare Favoriten hinsichtlich der Weinregionen und Weintypen, wenn es um den glasweisen Weinausschank geht. Besonders nachgefragt sind Champagne, Burgund, Bordeaux sowie gereifte VDP.Grosse Gewächse (GGs).

Die Sommelier-Union sieht im glasweisen Ausschank hochwertiger Weine einen nachhaltigen Trend – und eine Chance: „Wer kalkulatorisch fair, transparent und kuratiert arbeitet, kann Gästen großartige Weinmomente schenken – auch im kleinen Maß“, so Yvonne Heistermann. „Durch die Systeme von Coravin wird eine Win-Win-Win Situation für Gastronomen, Winzer und Gäste geschaffen.“ Der Trend deutet auf eine neue Genusskultur, in der Neugier, Herkunft und Qualität im Vordergrund stehen. Und auf eine Zielgruppe, die sich lieber ein Glas vom Besten gönnt, als eine ganze Flasche vom Gewöhnlichen.

(*Die Befragung lief über den Mitglieder-Newsletter der Sommelier-Union Deutschland im April und Mai 2025)