In der 170. Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de ist Kevin Fehling zu Gast. Der Drei-Sterne-Koch und Inhaber des Hamburger Restaurants The Table spricht über zehn Jahre Selbstständigkeit, kreative Kontinuität, die Auswirkungen von Corona auf das eigene Sinnesleben und die wirtschaftlichen wie konzeptuellen Herausforderungen der Spitzengastronomie.

Kevin Fehlin blickt auf ein Jahrzehnt als selbstständiger Unternehmer und Küchenchef zurück: „Wir freuen uns natürlich darüber, das in der Selbstständigkeit natürlich mit einem großen Erfolg, der wirklich nachhaltig war bzw. ist, erhalten zu können.“ Von Anfang an war es Ziel, ein Restaurant zu schaffen, das eine eigene Handschrift trägt – auch entgegen der allgemeinen Meinung, im Drei-Sterne-Bereich benötige man ein Hotel oder einen starken Sponsor: „Es ist unabdingbar für den Erfolg, dass man sich Ziele setzt, daran glaubt und sie umsetzt. Wenn man keine Ziele hat, kann man sie nicht erreichen.“

Fehling betont, dass das The Table mit seinem einzigartigen Chefs-Table-Konzept ein Wagnis und ein Bruch mit klassischen Formen war: „Ich hatte einfach diesen verrückten Gedanken… mit dem ganzen Repertoire der vergangenen 15 Jahre, die ich kulinarisch gesammelt hatte. Also dieses Table ist nicht dadurch entstanden, wie machen es die anderen und ich mache das dann auch so… Ich habe überlegt, was hat mir eigentlich nicht gefallen. Und so ist The Table entstanden.“ Auch nach zehn Jahren zeigt sich die wirtschaftliche Seite als beständig herausfordernd, denn „mittlerweile habe ich 30 Mitarbeiter, denen natürlich auch pünktlich das Gehalt zu überweisen und dafür zu sorgen, dass das Restaurant voll ist.“

Die Corona-Pandemie traf The Table ebenso wie viele andere Spitzenrestaurants hart. Über die Folgen seiner eigenen Erkrankung sagt Fehling offen: „Ich lag drei Wochen im Bett und hatte absolut starke Gliederschmerzen… Zudem hatte ich dann auch zwei Monate nichts riechen können und auch nicht schmecken können.“ Für einen Koch ist dies existenziell: „Das ist ein absolutes Drama.“ Nur nach und nach kam das Selbstvertrauen in den eigenen Geschmackssin zurück: "da bin ich heilfroh drüber.“. Um für Kontinuität zu sorgen, setzte Fehling auf Teamarbeit: „Das Allerwichtigste war mir natürlich, dass es so kontinuierlich weitergeht.“

Zehn Jahre nach Gründung habe sich das Drei-Sterne-Segment gewandelt: „Früher war es halt mehr Pomp, mehr Luxus, mehr Kaviar, mehr Volk, mehr Seezunge und Steinbutt – ist heute nicht mehr notwendig.“ Auch andere Restaurants zeigen heute, dass Qualität und Kreativität nicht an Luxusprodukte gebunden seien: „Die Vielfältigkeit der Stilistik und auch nicht mehr den Druck zu haben, um Sterne zu kochen, mit absoluten Luxusprodukten zusammenarbeiten zu müssen oder nutzen zu müssen.“ Für Fehling ist ein weiteres Erfolgsrezept die personelle Konstanz: „Wir haben wie gesagt, hier unsere Personalkosten. Die ist sehr gut abgestimmt, auch natürlich auf den Wareneinsatz. Und wirtschaftlich können wir die Tabelle, um auf Ihre Frage zurückzukommen, auf jeden Fall gut führen. Aber wir sind natürlich auch davon abhängig, dass wir ausgebucht sind.“

Kreativität und Kontinuität sind für Fehling kein Widerspruch: „Im Grunde genommen geht es ja darum, sich selbst treu zu bleiben auf dem Teller, das heißt an der eigenen Handschrift zu glauben, sie zu manifestieren und weiterzuentwickeln. Das kann ich nicht, wenn ich mich jedes Jahr neu erfinde.“ Viele Gerichte tauchen deshalb in immer neuen Varianten wieder auf.

Zu einer der Stärken von The Table zählt laut Fehling das eingespielte Team: „Es ist schon so meine zweite Familie… Da geht es ja nicht mehr darum, einfach nur rein wirtschaftlich zu denken, sondern auch in die Zukunft zu blicken und ganz bewusst auf Nachhaltigkeit zu setzen als auf Egoismus.“ Personelle Kontinuität und gegenseitiges Vertrauen bilden das Fundament des kontinuierlichen kreativen Prozesses: „Ein Gericht kann manchmal wirklich sehr anstrengend sein im kreativen Prozess bis zur Vollendung… Wir nutzen immer unseren Fundus aus der Vergangenheit mit neuen Erlebnissen der Gegenwart und blicken dann einfach in die Zukunft.“

Was das wirtschaftliche Arbeiten in der Selbstständigkeit betrifft, trennt Fehling strikt zwischen Unternehmer und Koch: „Völlig ist völlig separat zu sehen. Wir haben eine wirklich goldene Regel. Egal, was wir einkaufen wollen, wir kaufen es ein… Wir setzen alles auf einen Teller, weil ich das Gefühl habe, dass es so perfekt ist. Das ist ja nur mein eigener Verstand, der da wirkt, weil sonst wäre ich jeden Abend unglücklich.“ Auch die Effizienz im Service wurde geplant: „Kurze Wege, einmal nach hinten schauen, einmal nach vorne schauen… Das hat… seine Berechtigung, aber nicht mit dem Konzept, das wir geschaffen haben… Gleichzeitig ist es eine Entlastung auch für den Gast. Diesen ganzen Pomp und Luxus… ist bei uns bewusst reduziert.“

Zur Entwicklung der eigenen Küche sagt er: „Es findet eher alles im kreativen Unterbewusstsein statt. Und so wie wir auch eine Handschrift entwickelt haben… versuche ich, mich auf meine eigene Kreativität zu verlassen. Der Perfektionismus, der war immer da… Wir brauchen dann manchmal nicht noch Kaviar dafür… So ein Teller ist erst dann wirklich fertig, wenn man etwas wegnehmen kann. In der Reduktion liegt die Perfektion.“

Trotz wirtschaftlicher Unsicherheiten bleibt Fehling vorsichtig optimistisch. Die Krise in der Gastronomie sei spürbar, aber das eigene Konzept und Team gibt Halt: „Wir sind tatsächlich in einer Gastrokrise, die noch nicht so beim Namen genannt wird. Und das selbst in Hamburg… wurden fast 70 Restaurants geschlossen und das ist natürlich schon beachtlich. Und wir sind sehr stolz darauf, dass wir einfach uns immer selbst treu gewesen sind.“ Die Zukunft soll weiterhin von Kontinuität, Kreativität und Teamgeist geprägt sein – im Unternehmen wie auf dem Teller.