Interview mit Yannick Noack

Im PURS in Andernach war Yannick Noack Sous Chef bei Christian Eckhardt. Nach dessen Weggang hat er die Küche übernimmen und die Bewertungen bestätigt und in einigen Guides sogar verbessert. Dadurch wurde er zum jüngsten Zwei-Sterne-Koch. Im Gotthardt's by Yannick Noack hat er sechs Monate nach der Eröffnung erneut zwei Sterne erreicht. Das Interview für diese Podcast-Folge haben wir noch vor der Veröffentlichung des Guide Michelin geführt.

Der Start in Koblenz: Ein leeres Blatt Papier

Im Dezember 2024 eröffnete Yannick Noack als Küchenchef das Restaurant im Hotel Fährhaus in Koblenz. Die räumliche wie konzeptuelle Neuausrichtung war für ihn eine besondere Herausforderung. Ein Restaurant, das laut Noack „ein komplett leeres Blatt Papier“ war – und ihm damit die Möglichkeit bot, seine eigenen Ideen von Beginn an einzubringen. Besonders die Küchenplanung war ein zentrales Thema: „Ich glaube, dass das Thema Küchenplanung … ist einfach ein ganz Besonderes, weil man hat natürlich … die Vorteile von anderen Küchen gesehen hat, aber auch die Nachteile.“

Das Gotthardt's setzt auf eine offene, transparente Küche, die den Gästen das Gefühl von Zuhause vermitteln soll. Noack betont: „Der Gedanke bei dem Restaurantkonzept ist, die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen. So ist die Küche aufgebaut, das ist alles sehr transparent, sehr offen gestaltet" ist. 

Die Menügestaltung ist ein Spiegel der Offenheit: Gäste können zwischen fünf bis acht Gängen wählen und ihr kulinarisches Erlebnis individuell zusammenstellen. Noack sagt dazu: „Wir haben momentan 11 bis 12 Gerichte immer auf der Karte plus eine vegetarische Karte, die aber nur unter Voranmeldung angeboten werden kann. Und unter diesen 11 bis 12 Gerichten kann der Gast sich sein persönliches Menü von 5 bis 8 Gängen auswählen, was frei konfigurierbar ist und individualisierbar.“ Selbstverständlich ist auch à la carte möglich: „Wenn ein Gast nur ein bis 2 Gänge essen möchte, dann kann er die selbstverständlich auch à la carte essen.“

Kreative Gerichte und die Rolle der Nüsse

Besonders prägend für Noacks Stil ist die Verwendung von Nüssen, Samen und Saaten, die sich wie ein roter Faden durch die Gerichte zieht. „Wir arbeiten unglaublich gern mit Samen, Saat und Nüssen in unseren Gerichten und zählen das auch zu unserer Stilistik“, erklärt er. Die kreative Herangehensweise zeigt sich auch bei der Namensgebung der Speisen, wie etwa beim „Besten vom Kalb“, zu dem Noack augenzwinkernd gesteht: „Wenn wir Kalbskopf unter den Carabiniero geschrieben hätten, dann würden es wenig Leute nehmen. Wir verraten es den Leuten doch erst immer nach dem Gericht, wenn sie es gegessen haben.“

Für Noack ist Teamarbeit das Herzstück des betrieblichen Alltags: „Jeder vom Team kann den Posten des anderen kochen, verstehen und hat das Verständnis auch dafür. Wir sind n kleines Team mit knapp fünf Mitarbeitenden. Und da sind wir einfach sehr nah beieinander und wir unterstützen uns gegenseitig.“ Auch die Patisserie wird gemeinsam entwickelt: „Ich war auch früher schon in der Patisserie sehr inkludiert und wir haben alles sehr besprochen und auch abgestimmt.“ Der Austausch mit den Mitarbeitenden ist grundlegend für die Weiterentwicklung: „Zwei Köpfe wissen immer mehr, wie ein Kopf, das ist Gott sei Dank so und dann ist es ... schön, in den Austausch mit den Mitarbeitenden zu gehen.“

Kulinarik als Lebensphilosophie

Die Liebe zum Beruf begleitet Noack von Kindheit an - alles begann mit einem Kochkurs bei Dieter Müller mit seiner Oma: „Man hat n ganz anderes Verhältnis dazu. Man hat n ganz anderes Verhältnis zu dem Job, n ganz anderes Verhältnis natürlich zu dem Stundenpensum was man macht oder auch zu dem was man opfern muss und in meinen Augen kann man das Ganze auch nur mit Herz tun.“