Marcel Skibba, geboren 1986 in Stühlingen im Schwarzwald, ist heute Küchenchef und Miteigentümer des renommierten Restaurants Schauenstein in der Schweiz. In einem ausführlichen Interview für den Podcast von Restaurant-Ranglisten.de gibt Skibba Einblicke in seine Arbeit, seine Philosophie und die Herausforderungen, die mit seiner Position einhergehen.

Marcel Skibba beschreibt die Aufgabenverteilung zwischen ihm und Andreas Caminada, dem Patron des Schauenstein, als partnerschaftlich und kreativ. „Wenn es um die Menüs geht und um das Organisieren der Küche, dann teilen wir uns so auf, dass Andreas und ich die Menüs miteinander machen. […] Dann gehen wir mal über die Bücher, was ist denn jetzt gerade aktuell im Garten zu haben, was kommt als nächstes, was ist die Saison, was sind interessante Produkte und dann spielen wir uns den Ball so ein bisschen hin und her“. Diese enge Zusammenarbeit und das ständige Brainstorming führen zu innovativen und saisonalen Menüs, die die Gäste immer wieder überraschen.

Ein zentraler Aspekt der Küche im Schauenstein ist die Verwendung regionaler Produkte. Skibba betont, dass die Entscheidung, nur noch regional zu kochen, eine bewusste und nachhaltige Wahl war. „Wir kochen jetzt nur noch regional. […] Wir gucken jetzt, dass wir nachhaltiger werden und dass wir regional kochen“. Diese Philosophie spiegelt sich in jedem Gericht wider und hebt die Qualität und Frische der Zutaten hervor.

Die emotionale Verbindung zur Arbeit

Für Skibba ist seine Arbeit nicht nur eine berufliche Verpflichtung, sondern auch eine emotionale Angelegenheit. „Es ist tatsächlich nicht so, dass ich am Abend die Schürze hinlege und nach Hause gehe und dann gucke, was morgen kommt. […] Es beschäftigt dich. Wie sind die Gäste rausgegangen? Sind alle zufrieden? Wer kommt morgen?“. Diese tiefe Verbundenheit und das Verantwortungsbewusstsein sind wesentliche Faktoren für den Erfolg des Schauenstein.

Marcel Skibbas Karriereweg war nicht immer einfach. Er übernahm in jungen Jahren den Betrieb seiner Eltern, der in die Insolvenz geraten war, und führte ihn drei Jahre lang weiter. „Ich war damals 21. Nach den drei Jahren waren alle Azubis draußen und dann habe ich einen Kredit aufgenommen, habe den Laden zugemacht und habe gedacht, jetzt ist es vorbei hier mit gutbürgerlich, ich möchte jetzt wirklich […] in die Sterne-Gastronomie“. Diese Erfahrungen haben ihn geprägt und ihm geholfen, die Herausforderungen im Schauenstein zu meistern.

Die Zukunft des Schauenstein

Skibba sieht die Zukunft des Schauenstein in der kontinuierlichen Weiterentwicklung und Anpassung an die Jahreszeiten. „Wir arbeiten so nah mit den Jahreszeiten. […] Die Gäste sollen den Garten auf dem Teller spüren“. Diese Philosophie wird auch in Zukunft die Grundlage für die Menüs im Schauenstein bilden und den Gästen einzigartige kulinarische Erlebnisse bieten. Marcel Skibba und sein Team im Schauenstein zeigen, dass die Kombination aus Kreativität, Regionalität und emotionaler Verbundenheit der Schlüssel zu einem erfolgreichen und nachhaltigen Gastronomiekonzept ist. Ihre Arbeit ist ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie Visionen in die Realität umgesetzt werden können.