#188 Hendrik Friedrich, Weinstock in Volkach

Zu Gast ist dieses Mal Sternekoch Hendrik Friedrich (Weinstock, Volkach) über sein Menü „Heimat und Kräuter“, Regionalität „in meiner DNA“ und darüber, warum klassische Saucen für ihn unverzichtbar sind – „100% klassisch“.

Bilder und eine ausführliche Beschreibung des Menüs, das in der Podcast Folge besprochen wird, gibt es hier.

• Menüidee: Was „Heimat“ für ihn bedeutet – „Heimat ist nicht da, wo ich geboren bin …“ – und warum Kräuter für Leichtigkeit sorgen („Kräuter schaffen eine gewisse Leichtigkeit“).
• Produzenten & Nähe in Franken: „Ich habe von jedem die persönliche Nummer“ – vom fränkischen Trüffel bis zum Safran „der bei uns wächst“.
• Küche aus der Praxis: Warum Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Prime Time funktionieren müssen („on point“, „nur noch zusammensetzt“).
• Gerichte im Fokus: fränkischer Trüffel als vegetarische „Gänseleber“-Assoziation; Kabeljau mit Fichtennadel-Miso; „Ente Shiso“ mit Rotkohl-Intensität und fermentierter Preiselbeere.
• Techniken & Handschrift: Fermentation „nur punktuell“, Oxymel als wiederkehrende Methode, und warum Schnitttechnik Geschmack beeinflusst („Umso besser du schneidest … umso besser kann auch das Produkt schmecken“).
• Saucen als Fundament: Friedrich über seine Prägung und darüber, wie Kräuter/Fermentation klassische Kraft „leichter“ machen sollen.

Kapitel (Timestamps)

• 0:01:21 – Organisation aus einer Küche: „kleines Ping-Pong-Spiel“ zwischen Gourmet und À-la-carte
• 0:03:27 – „On point“: Vorbereitung, Tempo und warum der Bon der Taktgeber ist
• 0:05:31 – Regionalität & Produzenten: „in meiner DNA“; Transparenz „weil wir haben nichts zu verstecken“
• 0:13:05 – Stil & Handschrift: französische Grundlagen, „Kräuterküche aus Österreich“, „was ganz Eigenständiges“
• 0:17:56 – Menü-Titel erklärt: „Heimat und Kräuter“
• 0:19:25 – Gericht 1: fränkischer Trüffel – vegetarische Gänseleber-Assoziation
• 0:28:51 – Gericht 2: Kabeljau – Fischfond & Fichtennadel-Miso („das größte Geheimnis“)
• 0:33:09 – Gericht 3: „Ente Shiso“ – Schnitttechnik, Rotkohl-Intensität, fermentierte Preiselbeere
• 0:41:49 – Wie neue Gerichte entstehen: „im Kopf zu rattern“
• 0:42:35 – Menüwechsel-Rhythmus: Weinstock alle „zweieinhalb Monate“ komplett neu
• 0:44:17 – Saucen: „100% klassisch“ – und wie Kräuter/Fermentation Leichtigkeit bringen
• 0:46:08 – Zwei Angebote im Haus: „Fluch und Segen zur selben Zeit“

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