Im Tohru in der Schreiberei in München verantwortet Dominik Schmid als Küchenchef das tägliche Geschäft, während Tohru Nakamura weiterhin selbst mitkocht und zugleich die übergeordneten Aufgaben als Geschäftsführer wahrnimmt. Im Podcast von Restaurant-Ranglisten.de beschreibt Schmid diese Aufgabenteilung als bewusst klar gezogen: Das „Daily-Business“ liege auf seiner Seite, während Nakamura sich zusätzlich um alles kümmere, „was so ein bisschen über die Küche hinaus geht“. Die Trennung sei von Beginn an als „Gentleman’s Agreement“ angelegt gewesen. Diese organisatorische Klarheit ist die Voraussetzung für eine Küche, die stark auf Vorausplanung, Produktarbeit und ständige Justierung setzt. Schmid schildert, wie aufwendig schon die Zusammenarbeit mit Produzenten sein kann. Gerade beim Gemüse werde langfristig gedacht. Mit dem Gärtner in München entstehe ein Jahresanbauplan, der nicht in wenigen Minuten festgelegt sei: „Das ist  ein Prozess, für den "drei, vier Stündchen“ vergehen können, bis der Plan für das Jahr steht.“

Ähnlich strukturiert ist die Entwicklung neuer Gerichte. Erstmals habe man für die Menüs einen Jahresplan erstellt, in dem die groben saisonalen Linien bereits festgelegt seien. Dennoch bleibe der konkrete Zuschnitt beweglich. Schmid betont, dass sich ein Herbstmenü nicht Monate im Voraus vollständig definieren lasse, weil man es „noch nicht wirklich fühlt“. Kreative Einflüsse aus Reisen, Restaurantbesuchen und der Weiterentwicklung des Hauses flössen erst im jeweiligen Moment schlüssig zusammen. Entscheidend sei dabei ein einfaches Grundprinzip: „Wir servieren am liebsten das, was wir selbst gerne essen würden, wenn wir morgen hier ins Restaurant kommen.“

Dabei spielen Saison und Verfügbarkeit eine größere Rolle als jede abstrakte Menüidee. Schmid nennt als Beispiel den Winterfisch: Je kälter das Wasser, desto besser die Qualität. Deshalb sei es nur folgerichtig, im Winter Fisch im Hauptgang zu setzen. Auf der anderen Seite zwingt die Realität immer wieder zum Umdenken. Für ein Frühlingsmenü hatte das Team zunächst Reh vorgesehen, musste den Plan dann aber ändern, weil die Schonzeit übersehen worden war. Solche Korrekturen gehören für Schmid zum Alltag einer ambitionierten Küche. Wichtig sei, spontan und kreativ genug zu bleiben, um einen neuen Hauptgang zu entwickeln, ohne an Qualität zu verlieren.

Überhaupt denkt Schmid Menüs weniger in starren Kategorien als in Funktionen. Ein Gericht könne von einem Produkt ausgehen, von einer Zubereitungsart oder von einem Aromenbild. Ebenso wichtig sei die Position im Ablauf. Im Tohru in der Schreiberei werden Snacks und Amuse-Bouches nicht mehr formal vom eigentlichen Menü getrennt, weil schon der erste Gang als vollwertiges Gericht verstanden wird. Eine Auster am Beginn sei eben nicht nur ein kleiner Auftakt, sondern in ihrer Komplexität bereits Teil des Ganzen. Deshalb zählt sie „wirklich vollwertig in das große ganze Menü“.

Daraus ergibt sich eine Dramaturgie, die sich zwar an festen Stationen orientiert, aber im Detail verschoben werden kann. Wenn beim Probekochen sichtbar werde, dass ein Gang mehr Kraft habe oder filigraner ausfalle als gedacht, ändere sich mitunter seine Stellung im Menü. Schmid spricht von internen „Arbeitstiteln“ für bestimmte Rollen: Vorspeise, Fischgang, Hauptgang. Der Sashimi-Gang komme im Haus bewusst nach einer lauwarmen Vorspeise, angelehnt an japanische Omakase-Logiken. Er soll den Gaumen entspannen und die Wahrnehmung für den rohen Fisch schärfen.

Charakteristisch für die Küche ist dabei die Verbindung klassischer französischer Grundlagen mit japanisch geprägten Denkmustern. Das gilt besonders für die Saucen. Schmid beschreibt, dass man zwar immer den klassischen Hintergrund im Kopf habe, etwa wie eine Jus oder eine Beurre blanc aufgebaut werde, zugleich aber gezielt andere Wege suche, um ans Ziel zu kommen. So könne eine ramenartige Brühe zur Basis einer Sauce werden, die anschließend mit Butter montiert werde. Genau darin sieht Schmid einen Teil der Handschrift des Hauses.

Eine zentrale Rolle spielt dabei Säure. Für Schmid macht sie ein klassisches Sternemenü überhaupt erst leichter und hält den Gaumen wach. Sie durchbricht die Schwere von Butter, Jus und Crème fraîche, ohne deren geschmackliche Tiefe aufzugeben. „Der bleibt in einer so abwechselnden Kurve“, sagt Schmid über den Gaumen des Gastes, „dass man immer aktiv beim Schmecken quasi das erleben darf und kann, ohne dass er einschläft.“ Diese Haltung erklärt auch, warum die Gerichte trotz großer Konzentration nicht satt und schwer wirken.

Biografisch verbindet Schmid und Nakamura mehr, als nur die aktuelle Zusammenarbeit. Beide waren im Vendôme und im Oud Sluis, wenn auch nicht zur selben Zeit. Kennengelernt haben sie sich über einen gemeinsamen Kontakt während Schmids Zeit in den Niederlanden. Später bewarb sich Schmid nach einem Essen im Werneckhof klassisch bei Nakamura. Nach Stationen als Sous-Chef dort, einer Zeit als Küchenchef und Mitgeschäftsführer im „Kaminzimmer im Staudenwirt“ sowie einer Saison in Lech kehrte er 2023 nach München zurück. Die Zusammenarbeit funktioniere so gut, weil beide eine ähnliche Bildsprache teilten und sich, wie Schmid sagt, beinahe blind verstünden.

Gleichzeitig beschreibt Schmid die Entwicklung der Küche seit den Werneckhof-Jahren als deutliche Verdichtung. Früher habe man versucht, möglichst viel zu zeigen: Chips, Crunch, Gel, Emulsionen, Pürees – eine „absolute Materialschlacht auf dem Teller teilweise“. Heute sei die Küche fokussierter, geradliniger und präziser. Mit der Reduktion steige allerdings auch der Anspruch an die handwerkliche Exaktheit. „Je weniger auf dem Teller liegt, desto perfekter muss natürlich das sein, was auf dem Teller liegt“, sagt Schmid. Ein „Vielleicht“ gebe es in der Küche deshalb nicht; wer sich fragen müsse, ob etwas in Ordnung sei, habe die Antwort bereits.

Diese konzeptionelle Stringenz endet nicht mit dem Hauptgang. Auch der süße Teil wird im Tohru in der Schreiberei als eigenes Menü verstanden. Statt klassischer Abfolgen aus Pré-Dessert, Hauptdessert und Petit Fours steht auf der Karte nur ein gemeinsamer Begriff: „Okashi“. Dahinter steckt die Idee, den süßen Teil mit derselben Aufmerksamkeit zu inszenieren wie den salzigen. Nach einem erfrischenden Einstieg folgen kleine, eigenständig gedachte Kompositionen auf einem Tray, bevor das eigentliche Hauptdessert kommt. So soll vermieden werden, dass die Patisserie nur als Nachspiel wahrgenommen wird. Gerade darin zeigt sich ein Verständnis von Menü als Gesamtkomposition, in der jeder Abschnitt seine eigene Dramaturgie hat. (Zusammenfassung der Podcast-Folge mit Unterstützung von KI)