Menü von Sven Wassmer als Gastkoch im Restaurant Ikarus

SALZBURG. Der Schweizer Spitzenkoch Sven Wassmer präsentiert im Juli ein Menü im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Bei ihm geht vieles zusammen, was auf den ersten Blick nicht passt. Jung und erfahren, zugänglich und diszipliniert, Vals und die große Welt. Wassmer schafft einzigartige Geschmackserlebnisse jenseits des Mainstreams. Immer inspiriert von der Natur. Sven Wassmer – Perfektionist, Purist und Naturkind. Abseits seiner Küche trifft man ihn schon mal im Wald beim Wildkräuter oder Pilze sammeln. Oder auf 2000 Metern Höhe bei seinen Kühen. Es ist diese tiefe Verbundenheit mit der Natur, die seine Kreationen so authentisch machen. Und ihn so sympathisch. Denn obwohl er wie ein Schweizer Uhrwerk tickt, lässt er doch Raum für Neues, ist durch und durch Weltbürger und streckt seine Fühler auch mal nach fernen Ländern aus. Wo es ihn auch mal zum Night Market in Vietnam zieht, um nach speziellen Ingredienzen von kleinen Familienbetrieben zu suchen. Stets im Fokus bleibt der Respekt vor den Produkten, der enge Kontakt zu seinen Lieferanten und der Anspruch, alte Erinnerungen wiederzubeleben und neue zu schaffen. 

Berühmte Namen säumen seinen Lebenslauf. So war Sven Wassmer als Sous Chef vonNenad Mlinarevic im Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau maßgeblich beim Erringen dessen zweiten Sterns beteiligt. An der Seite von Nuno Mendes und Leandro Carreira arbeitete er im Viajante in London, mit Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau. Die größte Inspiration und wichtigste Lehrmeisterin im Leben ist aber dennoch seine Großmutter. „Keine Sterne, keine Punkte, aber die Nummer 1 auf der Liste der 100 besten Großmütter der Welt.“ 

Sven Wassmer findet seinen eigenen Weg in der Verbindung von Regionalität mit Weltoffenheit, Einflüsse aus allen Kontinenten sind unübersehbar. Ganz nach dem Leitsatz „think global, act local“ setzt er daher wann immer möglich auf kleine, lokale Produzenten und orientiert seine Menüs an der jeweiligen Saison. 

Das Menü

Salatherzen | Kopfsalatmousse | Fenchel
Sellerie | Schweizer Ameisen
Buchweizen | Sauerklee | Moosstaub
Hühnerpraline | Heu | Waldpilze
Kapuzinerblüte | Bergkäsecreme

Menü
Rinder Tatar | Blumenkohl | Wiesenkräuter € 28
Albeli Kaviar | Reismilch | Kombu | Kohlrabi € 44
Ausseer Saibling | Gebrannter Rahm | Tanne € 26
Alpine Dim Sum | CH-Dashi | Trockenfleisch € 26
„Rande 2.0“ | Hühnerhaut € 24
Schweineschwanz | XO Sauce | Brokkoli € 28
Wollschwein | Fermentierter Lauch | Salzzitrone € 44
Barrel-aged Negroni | Grapefruit Sorbet € 16
Fermentierte Rohmilch | Erdbeeren | Petersilie | Fasnacht Küchli € 21
Menü in neun Gängen EUR 190, Menü in sechs Gängen EUR 160 (ohne Dim Sum, „Rande 2.0“ und Negroni)