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Portugals Top-Köche im Ikarus

Österreich

Portugals kulinarische Blüte mit internationalen WurzelnS

Hans Neuner, Benoît Sinthon und Dieter Koschina

SALZBURG. Im Dezember sind im Ikarus Portugals Top-Köche Hans Neuner, Benoît Sinthon und Dieter Koschina zu Gast.

Bevor der Tiroler Hans Neuner 2007 im Luxusresort Vila Vita Parc an der Algarve ankam, hätte er nie vermutet, dass Portugal langfristig seine Wahlheimat sein würde. Doch nicht nur er wurde von der atemberaubenden Lage des Ocean Restaurants auf einer pittoresken Klippe überzeugt, sondern umgekehrt überzeugt auch er dort seine Gäste. 2009 wurde Neuner für sein herausragendes Talent zum Koch des Jahres gewählt. Im selben Jahr erhielt das Ocean durch sein Engagement den ersten Michelin-Stern, 2011 den zweiten.

Seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte er mit 14 Jahren und führte ihn in namhafte Hotels in London, Mallorca, auf die Bahamas und an Bord eines Kreuzfahrtschiffes.  In Berlin kochte er von 1999 bis 2004 an der Seite von Karlheinz Hauser im Hotel Adlon, in Hamburg machte er sich als Küchenchef im Seven Seas im Hotel Süllberg einen Namen. Beruflich wie privat hat Neuner dank seines unstillbaren Wissensdursts bereits über hundert Länder der Welt bereist. Der Austausch mit Köchen aus unterschiedlichsten Nationen und sein Ehrgeiz, neue Techniken zu erlernen, veranlassen ihn stets zum Experimentieren. Zurück in Portugal entwickelt er innovative Gerichte mit lokalen Bio-Zutaten sowie regional gefangenem Fisch und Meeresfrüchten. Der österreichische Chefkoch und sein Team von jungen Köchen kreieren neuartige Gerichte, welche die Qualität der Zutaten ins Rampenlicht rücken, die traditionelle portugiesische Küche mit internationalen Einflüssen betonen und dabei den Jahreszeiten folgen. Sein Menü ist technisch perfektioniert und legt seinen Fokus auf Farbe und Geschmack, wobei die verspielte Präsentation sein kreatives Ergebnis in einen noch höheren Rang erhebt. Atemberaubende Ausblicke, raffinierte Küche und nahtloser Service prägen das Sinneserlebnis im Ocean dank Hans Neuner.

Benoît Sinthon bereichert die Restaurantszene Madeiras als Chefkoch des mit zwei Michelin-Sternen prämierten Gourmet-Restaurants Il Gallo d‘Oro im The Cliff Bay Hotel^in Funchal. Seine klassische Französische Küche bringt er mit Leichtigkeit, Facettenreichtum und Saisonalität zum Ausdruck. Sehr jung entdeckte er seine Liebe zur guten Küche, als er seine italienische Großmutter zu den Märkten von Marseille begleitete, deren Kochleidenschaft eine lebenslange Passion bei ihm hervorrief. 

Doch es war die Liebe zu seiner Ehefrau Lara, die den Koch in den 1990er-Jahren nach Madeira brachte. Nach zwei Jahren als Junior Sous-Chef im Reid‘s Palace wechselte er in das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete La Côte Saint Jacques in Burgund, wo er an der Seite des renommierten Chefkochs Jean Michel Lorain werkte. 1998 kehrte das Ehepaar nach Madeira zurück. Nach Stationen im Hotel Savoy und im Casa Velha nahm er 2004 die Herausforderung an, die vier Restaurants und dreißig Köche des Hotels The Cliff Bay anzuleiten. Eines davon, das Il Gallo d‘Oro, wurde durch ihn als erstes Restaurant Madeiras 2008 mit einem Michelin-Stern gekürt, 2017 mit einem weiteren.

Benoît Sinthon inspiriert sich für seine abwechslungsreichen Menüs nach wie vor auf lokalen Märkten. Regional bezieht er rund 90 Prozent des Obst und Gemüse und rund 60 Prozent der Fische. Lokal wachsende Kräuter und Blüten integriert er mit viel Feingefühl in seine Gerichte. Zu seinen Spezialitäten zählen die Hummer- und Tomaten-Sinfonie, der mit Seetang gefüllte schwarze Degenfisch mit Kaviar und Muschelsauce oder der Schokoladenwürfel mit Karamell und pochierter Birne. Aromatisch und leicht im Charakter kombiniert seine Küche ausgewählte Zutaten von Erde und Meer und unterliegt dem starken Einfluss seiner Herkunft Marseille.

Der gebürtige Vorarlberger Dieter Koschina zählt mit zwei Michelin-Sternen nicht nur zu einem der besten Köche Portugals – er hat das Boutique Resort Vila Joya an der Algarve auch zum kulinarischen Hotspot für Genießer gemacht. Seit mehr als 27 Jahren ist Koschina damit unverzichtbarer Bestandteil des Gesamtkunstwerkes Vila Joya, das 1982 von Claudia Jung und ihrer Familie eröffnet wurde. Erfahrungen sammelte er zunächst bei Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Heinz Winkler im Tantris  sowie im Tristán von Gerhard Schwaiger auf Mallorca. Doch erst in der Vila Joya begann Koschina seine ganz eigene kulinarische Handschrift zu entwickeln. Heute präsentiert er mit den frischen und leichten Produkten Portugals eine geradlinige, aromatische und ausschließlich auf das Produkt sowie den Geschmack fokussierte Küche. Und weil es täglich neue Zutaten gibt, kreiert der 56-Jährige auch Abend für Abend ein neues 6-Gänge-Menü.

Er selbst nennt seine Philosophie mit einem Zwinkern „John Wayne Style“ – denn so manches Mal schießt er die Gänge einfach aus der Hüfte. Von Kochtrends und Vorgaben hält der Österreicher wenig.
Lieber kocht er das, worauf er Lust hat und überrascht Gäste mit neuen Kreationen. Inspirieren lässt er sich dabei vom täglichen Angebot der portugiesischen Marktkultur und dem Atlantik direkt vor der Haustüre. Seine kulinarische Heimat Österreich behält er dabei immer im Blick. Dass er trotz des täglichen Kartenwechsels seit 17 Jahren zwei Michelin-Sterne hält, zeigt deutlich, mit wie viel Talent und Können Koschina ausgestattet ist.

Menü Dezember 2019

Sauerrahm – Kartoffelkrokant – Imperial Kaviar (Dieter Koschina)
Austern Moinho dos Illheus – Gänseleber – Geranium – Ananas (Hans Neuner)
Langoustine – Satay – Blumenkohl (Benoît Sinthon)
Menü
Balfegó Thunfisch– Rettich – Dashi (Dieter Koschina) € 42
Tagliatelle vom Carabinero – Saffran Kaviar – Basilikum (Hans Neuner) € 45
Wolfsbarsch – Alba Trüffel – Winter Gemüse – Haselnuss (Benoît Sinthon) € 52 / 75
Porco preto – Muscheln (Hans Neuner) € 42
Bresse Taube – Ribisel – Eucalyptus (Benoît Sinthon) € 42 / 65
Burgaud Ente – Entenleber – Senfkorn (Dieter Koschina) € 58
Gorgonzola – rote Zwiebel – alter Balsamico – Pitanga (Benoît Sinthon) € 22
Erdbeere – Sesam – Sauerampfer (Hans Neuner) € 24
Banane – Maracuja – Vanille (Dieter Koschina) € 24
Menü in neun Gängen EUR 210, Menü in sechs Gängen EUR 165 (ohne Carabinero, Taube und Banane)

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Ocean

Vila Vita Parc
Alporchinhos
8400-450 Porches
Küchenchef: Hans Neuner
+351 (282) 310100

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Il Gallo d'Oro

The Cliff Bay
Estrada Monumental 147
9004-532 Funchal - Madeira
Küchenchef: Bernoit Sinthon
+351 (291) 707700

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Vila Joya

Praia da Gale
8201-902 Guia, Albufeira
Küchenchef: Dieter Koschina
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 25
+351 (289) 591 795

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Hans Neuner

image of Hans Neuner

Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Ocean in Porches

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