Kristallklare kulinarische Handwerkskunst

SALZBURG. Die Marke Lalique steht für Qualität, Kunst und hingebungsvolle Eleganz. Dieselben Werte werden in der Villa René Lalique hochgehalten – einst erbaut vom Glasmeister des Art Déco René Lalique, heute Mitglied von Relais & Châteaux sowie Les Grandes Tables du Monde. Die Elsässer Villa aus den 1920er-Jahren wurde mit viel Liebe zum Detail in ein feines Hotel umgewandelt. Ein vom Schweizer Stararchitekten Mario Botta konzipierter Anbau aus Glas, Stahl und Vogesen-Sandstein beheimatet den beeindruckenden Weinkeller und das Gourmetrestaurant. Von dort aus nehmen Paul Stradner und Jean-Georges Klein ihre Gäste mit auf kulinarische Reisen durch unverfälschte Geschmackswelten und farbenfrohe Kreationen.

Obwohl in eine Gastronomenfamilie geboren und bereits als Kind viel Zeit im Restaurant der Mutter, dem L’Arnsbourg, verbracht, strebte Jean-Georges Klein in jungen Jahren keine Karriere als Koch an – vielmehr wollte er Innenarchitekt werden. Trotzdem absolvierte er eine Ausbildung an der Hotelfachschule in Straßburg und unterstützte seine Mutter fortan als Oberkellner im Restaurant. Als er schließlich in die Küche wechselt, ist er an die 40 Jahre alt. 1988 wird der Autodidakt mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgt zehn Jahre später. Der Ritterschlag zum Drei-Sterne-Koch wird Jean-Georges Klein schließlich im Jahr 2002 zuteil. Der französische Gastronomieführer Champérard kürt ihn 2004 – so wie auch der deutsche Schlemmer Atlas – zum „Koch des Jahres“. Als der Elsässer 2015 die Küche der Villa René Lalique übernimmt, schafft er es innerhalb von nur drei Monaten, wiederum mit zwei Sternen von Michelin bewertet zu werden. Seit Oktober 2017 stehen Jean-Georges Klein und sein einstiger L’Arnsbourg- Souschef Paul Stradner gemeinsam in der Küche, um die fünfzehnköpfige Küchenbrigade im Tandem zu führen. Der Österreicher absolvierte Stationen in einigen der weltweit renommiertesten Restaurants wie etwa der Schwarzwaldstube in Baiersbronn oder Le Cerf in Marlenheim. Im L’Arnsbourg kreuzten sich erstmals die Wege von Paul Stradner und Jean-Georges Klein. Sein Talent und Engagement ließen Jean-Georges Klein schnell auf den jungen Kollegen aufmerksam werden. 2012 übernimmt Paul Stradner die Küche in Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden und erkocht sich innerhalb weniger Monate zwei Michelin-Sterne. Er gehört somit zu den jüngsten Küchenchefs, die diese Auszeichnung in Deutschland je entgegennehmen durften. Nach fünf Jahren, in denen er seinen eigenen Küchenstil weiter verfeinert, entscheidet sich Paul Stradner für eine neuerliche Zusammenarbeit mit seinem Weggefährten Jean- Georges Klein – diesmal in der Villa René Lalique.

Mit Leidenschaft und gemeinsamem Streben nach Perfektion zelebriert das Duo Kochkunst auf allerhöchstem Niveau. Auf der Karte stehen Langoustinen-Carpaccio mit roten Früchten, Waller mit Holunderblüten-Vinaigrette, Lammrücken mit Grieben überbacken, gebratene Taubenbrust und vieles mehr. „Jeden Tag probieren wir unerwartete Kombinationen und Kontraste aus“, umreißen die beiden Ihre Herangehensweise. Ihre Gerichte sind farbenfroh, kontrastreich, raffiniert und fein ausbalanciert in Geschmack, Textur und Präsentation. Ihr Stil stellt Geschmäcker gegenüber und schafft es immer wieder aufs Gönnen Sie sich ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis im September 2020, wenn Paul Stradner und Jean-Georges Klein ihr Menü als kulinarisches Gesamtkunstwerk im Restaurant Ikarus präsentieren – kreativ und farbenprächtig, edel und minimalistisch, gewagt und überraschend. Gerade sowie eines von Laliques fantasievollen Meisterstücken.

TV-TIPP: „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ mit Paul Stradner und Jean-Georges Klein am 12.09.2020 um 19:40 Uhr bei ServusTV in Österreich.

Gastmenü

Gaumenschmaus

• Das goldene Ei „Tosazu”
• Variation rund um die rote Bete

Menü

• Makrelen Tartar – 10 g Imperial Kaviar – Dashi Mousse – Bottarga € 58 10 g Imperial Kaviar zusätzlich € 25
• Langoustinen Carpaccio – rote Früchte € 49
• Saibling langsam konfiert – Mandeln – Vinaigrette mit Fichtenknospen € 36
• Méli-mélo von Tomaten – frisches Eisenkraut Erdbeeren – weiße Pfirsiche – Tomatenwasser mit Basilikum € 32
• Lammrücken mit Grieben überbacken Tajine – Couscous – reduzierter Jus mit Kaviar aus Picholin Oliven € 58
• Präludium von Buchweizen – Birne – Sellerie
• Zitrone – Tanne € 21
• Honig – wilder Thymian € 21

Menü in acht Gängen EUR 210, Menü in sechs Gängen EUR 175 (ohne Saibling und Zitrone)