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Joachim Wissler: "Es wird auf keinen Fall einen Stillstand geben"

Interview zu 20 Jahre Restaurant Vendôme

In diesem Jahr feiert das Drei-Sterne-Restaurant Vendôme seinen 20. Geburtstag. In der Zeit hat Küchenchef Joachim Wissler kulinarische Erfolge erreicht, wie kaum ein anderer. Dennoch wird er das Jubiläum „im Stillen“ feiern, wie er im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de sagte. „20 Jahre, das ist schon eine Zahl, über die man nachdenkt, die einen zufrieden und stolz macht“, angesichts des konstanten Erfolgs des kulinarischen Aushängeschilds des Grandhotels Schloss Bensberg.

Joachim Wisslers kulinarischer Stern war bereits in den 90er Jahren im Restaurant Marcobrunn im Rheingau aufgegangen, wo er zwei Michelin-Sterne erhielt. Rückblickend ist die gewachsene Zahl der Sternerestaurants in Deutschland für ihn die größte Veränderung. „Die kulinarische Entwicklung des Landes hat in den letzten 25 Jahren die Dynamik bekommen, die sie Anfang der 70er Jahre hatte“, sagt Joachim Wissler. Die Gäste seien kundiger, mündiger, erfahrener und profunder geworden. Nicht verändert habe sich die Arbeitsintensität in der Spitzenküche: „Wenn man geschmacklich so am Limit arbeitet und in die Tiefe geht, dann kann man sagen, das war früher so, das ist heute so und das wird wahrscheinlich auch in Zukunft so sein.“

The World's 50 Best: „Ich habe meine Zeit in der Liste gehabt“

„Gottseidank“, so Joachim Wissler, habe sich auch die internationale Wahrnehmung der deutschen Küche gebessert, auch wenn es noch viel Nachholbedarf gebe. Aber da sei „etwas am Keimen“, meint der Küchenchef, der mit dem Vendôme als bislang einziges deutsches Restaurant eine Top-Ten-Platzierung in der The World’s 50 Best-Liste erreicht hat. Inzwischen wird das Vendôme nur noch unter den Top100 geführt, das sieht Joachim Wissler mit Gelassenheit: „Ich habe meine Zeit in der Liste gehabt“, sagt er. „Das war für mich eine sehr wichtige Zeit“, durch die sich sein Charisma verändert habe. Die Platzierungen habe er erreicht, da er durch viele Veranstaltungen im Ausland, die er an freien Tagen besucht habe, ein internationales Netzwerk aufbauen konnte, das dann beim Voting Stimmen gebracht habe. Bei den Gästen habe sich die internationale Beachtung des Vendômes zudem gehalten, sagt Joachim Wissler. Das Restaurant habe sich in der Welt durchgesetzt, „das freut mich auch“. Dass nur wenige deutsche Restaurants internationale Beachtung finden hat für Joachim Wissler nichts mit der Qualität zu tun. Das handwerkliche Potenzial sei weltweit „fast outstanding“, aber Deutschland werde nicht als Land der Genießer wahrgenommen. „Deshalb traut man den deutschen Köchen nicht dieses Potenzial zu, dass sich eine Kulinarik entwickelt hat, die unter den ersten fünf bis zehn mithalten kann, und nicht nur mit einem Restaurant“, analysiert Joachim Wissler die internationale Sichtweise auf die deutsche Spitzengastronomie. Darüber hinaus fehle es an Marketing für Restaurants und Köche.

Schweineschnäuzchen und Blutwurst: „Mir ist Regionalität sehr wichtig, aber das Angebot ist äußerst überschaubar“

Joachim Wissler wurde mit dem Vendôme schnell dafür bekannt, dass er vermeintlich einfache Produkte Fine-Dining-tauglich gemacht hat, wie den Schweinebauch oder das Schnäuzchen. Er habe dazu bewusst den Wechsel ins Vendôme genutzt, sagt er. Aber eine vollständige Konzentration auf regionale Produkte schließt er für sich aus. Das würde nicht funktionieren, „jedenfalls nicht mit der Qualität der Produkte, die ich gerne verarbeite und die ich schätze. Deshalb ist mir die Regionalität sehr wichtig, aber das Angebot ist äußerst überschaubar.“ In einem Industrieland wie Deutschland sei die hochqualitative Landwirtschaft nur „spärlich“. Bei klassischen Luxus-Produkten, wie etwa einer Langoustine spiegele sich die Qualität meist im Preis wider, „bei Blutwurst müssen Sie aber lange suchen, bis sie da ein Produkt bekommen, das nach der Langoustine nicht abfällt“, sondern den Bogen weiterspanne, wie im Wintermenü, in dem auf ein Gericht mit Langoustine eine Interpretation des rheinischen Klassikers „Himmel und Äd“ folgt.

„Es wird auf keinen Fall einen Stillstand im Vendôme geben“

Joachim Wissler ist inzwischen der dienstälteste Drei-Sterne-Koch. Seine Küche ist jedoch unverändert am Puls der Zeit, manchmal gar Avantgarde. Das sei schon immer sein Anspruch gewesen: „Das hat mit meinem Charakter zu tun, mit meiner Neugierde“, sagt er. In die Neu- bzw. Weiterentwicklung von Gerichten flösse seine Vorliebe für „differenzierte Geschmäcker“ ein. Das ergebe „diese gewisse Avantgarde“. Er denke immer ein „stückweit voraus“ und wolle etwas machen, „das einen selbst fesselt“. Daher, so Joachim Wissler, haben die Menüs im Vendôme „immer einen gewissen Unikat-Charakter“. Für die Zukunft verspricht Joachim Wissler: „Es wird auf keinen Fall einen Stillstand im Vendôme geben“. Er habe neue Denkansätze, die er allerdings noch nicht verraten wolle. Aber ihn beschäftige „die Tatsache, dass wir uns alle mit unserer Art und Weise zu Leben und Ernähren ändern müssen, weil das so nicht weitergeht.“ Das werde bei den künftigen Entwicklungen des Vendôme sicher eine Rolle spielen, deutet Joachim Wissler an.

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