Jens Rittmeyer: "Regional ist total ausgelutscht"

Wunschtraum: Ein Menü aus dem Alten Land für das Alte Land

Jens Rittmeyers verfolgt im N°4 das Ziel, ein Menü aus dem Alten Land für das Alte Land zu kochen. Das sei aber noch ein "Wunschtraum" und eine "Riesenherausforderung", sagte er im Interview mit Restaurant-Ranglsiten.de. Die Region vor den Toren Hamburgs ist bislang vor allem für den Anbau von Äpfeln und Kirschen bekannt. Jens Rittmeyer ist jedoch der Meinung, dass sie kulinarisch wesentlich mehr zu bieten hat: "Die Produkte geben es her", sagt er. Zusammen mit anderen Kollegen wolle er das Alte Land schrittweise zu einer Genussregion entwickeln. Langsam öffneten sich dem auch Produzenten und es komme zu mehr Zusammenarbeit und Austausch.

Dieses Ziel bedeutet für Jens Rittmeyer auch, dass er künftig noch produktfokussierter Kochen möchte. Das Schlagwort Regionalität führt er dabei aber nicht im Mund. Das Wort sei "ausgelutscht" und werde von den Gästen erwartet. "'From Farm to plate' ist das, wonach die Leute suchen. Ich glaube nicht, dass sich japanisierte Küche auf Dauer durchsetzen wird", erwartet der Sternekoch. Das Konzept "From Farm to plate" hat er im vergangenen Jahr erstmals bei einer Veranstaltungsreihe in Zusammenarbeit mit dem Biohof Ottilie erprobt. Dabei hat er auf dem Bauernhof ein Menü zubereitet, für das er teilweise noch am Morgen geerntet hat. Auch in diesem Jahr wird es das Sommermenü an insgesamt zwölf Abenden im Juli und August wieder geben. (Zu den Terminen).

Signature Dish "Brot und Sauce"

Ein Gang, der aus einer Scheibe Brot und drei Saucen besteht, hat sich in den zwei Jahren, die Jens Rittmeyer inzwischen im N°4 arbeitet, zu seinem Signature Dish entwickelt. "Das ist Soul-Food", sagt Rittmeyer, der sich  als Verfechter der klassischen Saucen versteht. "Dashi kann ich nicht mehr lesen auf den Speisekarten", sagt Jens Rittmeyer. Es sei auch möglich leichte Saucen klassisch zuzubereiten. Aus seiner Sicht ist Dashi so beliebt bei den Köchen, weil es sich deutlich schneller als eine klassische Sauce zubereiten lässt. Er betreibe diesen Aufwand unverändert in seiner Küche und spiele diesen USP in seinen Menüs aus, betont er. Inzwischen verkauft der die Original-Saucen im Glas im Restaurant und auch über das Internet. Bislang werde von ihm alles in der Restaurant-Küche selbst gekocht, abgefüllt und etikettiert. Die Produktion einzelner Saucen dauere bis zu viereinhalb Tage. Mit dem Aufwand rechtfertigt Jens Rittmeyer auch den Preis, den er als "scharf kalkuliert" bezeichnet. Auch in Zukunft soll es bei einer Manufakturproduktion bleiben. Für den Sternekoch ist es ein Ziel, wie er sagt, vielleicht in einigen Jahren von dem Verkauf seiner Saucen leben zu können.