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No Waste – Perfektes Konzept zur kulinarischen Veredelung

Am Beispiel des Blumenkohls

No waste! Ein kulinarisches Konzept, das in den letzten Jahren immer mehr Anhänger gefunden hat. Bei Licht betrachtet ist dieses moderne Konzept früher eine Normalität gewesen. Zu der Zeit, als man traditionell keine Lebensmittel verschwendete, da sie wertvoll waren und man sie dringend benötigte. Man sah zu, dass man möglichst keinen Abfall aus Lebensmitteln produzierte. Wenn aber doch Küchenabfall anfiel, wie Schalen und Abschnitte, so wurde er als Futter für die Schweine eingesetzt. Müll gab es in diesem geschlossenen Kreislauf keinen, denn auch die Schweine wurden ganzheitlich verwendet. Und selbst aus den Knochen der Haxen wurden noch Schlittschuhe gefertigt. Daher auch der heute noch verbreitete Name für diesen Teil des Schweins: Eisbein. Und heute?

Reste. Wir alle kennen dieses alltägliche Küchenphänomen. Beim Zuschneiden, Schälen, Parieren bleiben Reste zurück. Was tun? Ist das alles Abfall, oder kann man diese Dinge noch verwerten? Mit Blick auf das alltägliche Zeitbudget für die Küche erscheint Wegwerfen der logischste Schritt zu sein. Aber stimmt das auch?

Zugegeben, denkt man erst einmal an Resteverwertung, dann wirkt das im ersten Moment nicht anregend. Aber in der Küche können sie eine perfekte Grundlage zur kulinarischen Veredelung liefern. Franz Keller, ehemaliger Schüler von Paul Bocuse, mehrfach ausgezeichneter Koch und ein altgedienter Meister seines Fachs spricht hier von einem kleinen Perspektivwechsel, den man einnehmen soll, um den Wert der Reste in den Blick zu bekommen: Denken sie nicht an Reste, denken sie an Folgegerichte. Denn in allen Resten steckt kulinarisches Potential, vorausgesetzt, man verfügt über genügend Phantasie oder Erfahrung.

Und genau an dieser Stelle ist es sinnvoll, sich Tipps bei Spitzenköchen abzuholen. Denn wie soll man entscheiden, was wirklich Küchenabfall ist und was man noch sinnvoll kulinarisch verwerten kann? Betrachten wir nur einen ganz normalen Blumenkohl. Normalerweise haben wir gelernt, dass man zunächst die grünen Blätter, dann den Strunk abtrennt und „entsorgt“, wie es in zahlreichen Rezepten heißt. Verwertet werden dann nur die Röschen des Blumenkohls. Aber warum? Gelernt ist gelernt. Könnte man sagen, aber diese schlichte Aussage möchte ja nur darüber hinwegtäuschen, dass man nicht weiter lernen möchte. Denn beim Blumenkohl, wie bei Brokkoli muss man den Strunk nicht entsorgen, man kann ihn kulinarisch veredeln. Mit dem Sparschäler geschält kann man ihn wie den Rest des Blumenkohls – in all seiner Vielseitigkeit verwenden. Die Blätter? Blanchiert oder frittiert bilden sie eine schöne Begleitung des weißen zarten Kohls im grünen Gewand und überzeugen durch subtilen Geschmack.

Doch dies ist lediglich ein kleiner Fingerzeig. Die JRE geben mit ihren hier präsentierten Rezepten vielschichtige Anregungen, kulinarische Zutaten mit neuen Augen zu sehen. Denn schon vor dem Kauf der Lebensmittel wird das Thema „No Waste“ ernst genommen. Keine Verschwendung durch Transportwege, oder überflüssige Kühlketten. Hier gehen die Jeunes Restaurateurs nicht nur mit gutem Beispiel voran, sie geben durch ihre Ideen Anregungen, gerade auch für die heimische Küche. Denn auch hier spielt das Thema „No Waste“ eine immer entscheidendere Rolle, handelt es sich doch bei allen Lebensmitteln um Wertstoffe, die man nicht verschwenden sollte. Besonders nicht, wenn man kulinarische Ideen entwickeln kann, um sie zu veredeln.

Die JRE geben hierzu professionelle und das heißt kulinarisch anregende Auskunft.

Ein Österreicher in Norddeutschland – Daniel Schmidthaler/Alte Schule*

Ein Österreicher, der auf Liebeswegen an die Mecklenburgische Seenplatte gekommen und hier heimisch geworden ist. Und wenn man ihm zuhört, ist man erstaunt, welche Ideen er für seine Gerichte entwickelt. Und dann spürt man nicht nur das Interesse, sondern den unbändigen Willen des Kochs, diese wunderbare Landschaft schmeckbar zu machen. Der Wald, die Felder, die Seen sind für Daniel Schmidthaler Inspiration und Verpflichtung zugleich. In der Alten Schule in Fürstenhagen haben die Gäste so die Möglichkeit fangfrische Fische zu genießen, um schon im nächsten Gang in die Aromen des Waldes eintauchen zu können.

Der Geschmack von Zeit

Seit 2010 ist das Konzept gereift. „Zeit“ so Schmidthaler „ist für mich mittlerweile zu einem wesentlichen Faktor in der Küche geworden. Damit meine ich nicht die zeitlichen Abläufe bei der Zubereitung eines Essens. Nein, ich habe mittlerweile die Jahreszeiten fest im Blick, denn ich möchte sie in meine Küche integrieren.“ Aus dieser Überlegung zieht Schmidthaler praktische Konsequenzen: „Wenn ein Gast im Dezember nach Tomaten verlangt, dann kann ich ihm eine Tomatensauce aus im Sommer eingelegten Tomaten anbieten, aber frische Tomaten gibt es im Dezember nicht, zumindest nicht nach unseren Qualitätsansprüchen. Was aber sehr schön ist, wenn man mit den Gästen darüber spricht und eine entsprechende Alternative anbieten kann, dann haben sie nicht nur Verständnis dafür, sie verstehen auch, dass wir hier für sie mit hohen Ansprüchen arbeiten, um ihnen einen Hochgenuss für alle Sinne zu bieten.“

Entspannter Genuss – ganz ohne Karte

Seit mittlerweile drei Jahren arbeitet Schmidthaler ohne Karte. Was zunächst bei den Gästen auf Irritationen stieß, hat sich mittlerweile in wohlwollenden Zuspruch gewandelt. Man weiß sich in besten Händen und delegiert die Auswahl der Speisen an den, der es wissen muss: den Küchenchef. Vorab werden selbstverständlich etwaige Unverträglichkeiten oder spezielle Wünsche mit den Gästen abgesprochen. Die Vorteile liegen auf der Hand: „Die Gäste können einfach wählen, wie viele Gänge sie essen möchten und ich kann frei entscheiden, was ich ihnen aus dem Tagesangebot zubereiten möchte. So bin ich nicht an das enge Korsett einer Karte gebunden, sondern kann die frischen Fische, die ich im Laufe des Tages bekommen habe und von denen ich vielleicht am Morgen noch gar nicht wusste, dass ich sie bekommen würde, in der Küche zubereiten und in das Menüs integrieren. Frischer geht es nicht. Schön für mich: so wird meine Kreativität gekitzelt und ich kann meinen Gästen eine überraschende Freude bereiten.“ Dabei wird die wunderbare Landschaft zur Inspiration und zum wahrhaften Genuss für die Gäste: „Wichtig ist es mir, die Aromen unserer Umgebung auf die Teller zu bringen. Die Gäste können hier durch die Felder und Wälder wandern, sie können die Seenlandschaft genießen. Und die Gerüche und Aromen, die sie hier erlebt haben, können sie dann im Restaurant auf den Tellern genießen.“

Zander mit Kartoffeln und Kräutern

Gerade bei Kartoffeln fragt man sich oft, ob man die schale nicht noch verwenden kann. Daniel Schmidthaler zeigt mit diesem Rezept eindrucksvoll, wie man die Schalen kulinarisch veredeln kann. Hier sorgt sie für eine weitere Textur und gewünschte Röstaromen.

Zander / Kartoffel / Frühlingskräuter

Zutaten für 4 Personen:

1kg Zander mit Rogen

200ml Sauerkrautsaft

160g festkochende Kartoffeln (Birgit)

2 Knoblauchzehen, angedrückt

2 Schalotten, küchenfertig fein gewürfelt

50ml Verjus

100ml Fischfond

80ml Douglasienöl*

Frühlingskräuter (Giersch, wilde Möhre, Bärlauch), gewaschen, trocken getupft

25ml Kürbiskernshoyu (Bspw. Bei www.luvifermente.eu/produkt/kurbiskernshoyu/)

1 Essl. Butter

3 Stk.  Pimentkörner

10 Stk. Koriandersamen

5-6 Petersilienstile

Etwas Pflanzenöl

500ml Wasser

1 El Butter

Zubereitung:

Den Zander filetieren und von der Haut befreien. Die Haut ordentlich säubern und kurz dämpfen. Aus den Fischkarkassen einen Fischfond kochen. Den Rogen sauber waschen und von den feinen Häutchen befreien, mit Kürbiskernshoyu marinieren.

Die Kartoffeln schälen und fein auf einem Gemüsehobel hobeln. Die Scheiben für 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Kartoffelschalen- und abschnitte nochmal ordentlich säubern und dann bei 200°C für 30 Minuten im Backofen dunkelbraun rösten.

Die Schalotten und die angedrückten Knoblauchzehen in einer Sauteuse angehen lassen. Koriandersamen und Piment dazu geben und mit 500ml Wasser aufgießen. Petersilienstile und die gerösteten Kartoffelschalen dazu geben und bei 90°C für 2 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmal so lange einkochen, bis der Sud etwas sämig ist. Mit Salz und Douglasienöl abschmecken.

Die Kräuter in Pflanzenöl kurz braten, aus der Pfanne auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen. Die Fischhaut nun in der Pfanne knusprig ausbaten und ebenfalls abtropfen lassen.

Die Butter in eine Pfanne geben und nussig werden lassen. Den Zander kurz von beiden Seiten darin anbraten. Mit Sauerkrautsaft ablöschen und den Fisch mit dem Saft und der Butter immer wieder übergießen, bis er glasig gegart und der Sud stark reduziert ist.

Die Kartoffelscheiben für 30 Sekunden in einer Mischung aus Fischfond und Verjus glasieren. Darauf achten, dass die Kartoffeln noch fast roh, aber schön mit dem Sud überzogen sind.

Kartoffeln und Fisch wie auf dem Bild anrichten. Mit Fischhaut, Kräutern und Rogen garnieren und den Sud angießen.

*Douglasienöl:

Douglasie wird gerne als die Zitrone des Waldes bezeichnet. Mit diesem einfachen Rezept zaubern sie sich ein frisches Öl, das vielfältig eingesetzt werden kann. Probieren Sie es einfach aus und sammeln sie bei ihrem nächsten Waldspaziergang einige frische Douglasientriebe.

1 Teil Douglasiennadeln, 3 Teile neutrales Rapsöl

Die Nadeln mit dem Rapsöl in einem Mixbecher fein mixen. Für 24h im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Öl den feinen Douglasiengeschmack annimmt. Anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.

Grenzenlose Heimat - Tobias Bätz/Gourmet Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz**

Bodenständigkeit trifft auf Weltgewandtheit. Bekanntes auf Innovation. Tobias Bätz ist gebürtiger Franke, in seiner Heimat verwurzelt und doch ausgezeichnet mit dem geschulten Blick auf die kulinarische Welt. Nach seiner Kochausbildung im Nürnberger Restaurant Rottner, wechselte er 2005 in das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant Tristan unter der Leitung von Gerhard Schwaiger auf Mallorca. Hier übernahm er mit nur 21 Jahren die stellvertretende Küchenleitung. Doch 2008 ereilte ihn der Ruf der fränkischen Heimat und es war keine Frage: Er wechselte ins Restaurant Alexander Herrmann nach Wirsberg. Hier wurde er Küchenchef und hier wurde seine Kochkunst 2019 mit dem begehrten 2. Michelin Stern ausgezeichnet.

Wer Tobias Bätz kennenlernt ist sofort von seiner zupackenden und offenen Art begeistert. Seine kulinarischen Ideen sind filigran, kreativ und immer darauf bedacht, seinen Gästen ein Maximum an Genuss zu präsentieren. Dieses Verständnis steht dabei nicht im Widerspruch zu „No Waste“, im Gegenteil: „Um sich täglich in der Küche zu verbessern, muss man alle Themen in den Blick bekommen. Hier gilt es, permanent nach Verbesserungen und praktikablen Lösungen zu suchen. Und aus eigener Erfahrung, aber auch aus unserer kollegialen Teamarbeit weiß ich, dass wir besser werden, je mehr wir die in unserer Küche verwendeten Lebensmittel wertschätzen.“

Buddhas Hand

Tobias Bätz Kochstil vereinigt alles, was das Herz begehrt. Er selbst nennt sein Konzept „Grenzenlose Heimat“. Dies ist kein Slogan, sondern gelebtes Programm. Und wer einmal ein Gericht von Tobias Bätz auf Grundlage von Buddhas Hand genießen durfte, der weiß, dass „Grenzenlose Heimat“ nah ans kulinarische Himmelreich führen kann. Dabei liegt auch die Herkunft, dieser auf Grund ihrer spezifischen Form so genannten Zitrusfrucht gar nicht in himmlischer Ferne, sondern ganz nahe auf Erden. Erzeugt wird die Zitronatzitrone nicht, wie man annehmen könnte am Mittelmeer, sondern in der Nähe von Ingolstadt. Der direkte Austausch mit den Produzenten, kurze Transportwege, Frische und Qualität der Ware sind auf diese Weise garantiert. Im Gegenzug hat man sich auf eine garantierte Abnahmemenge verpflichtet, die man zum Zeitpunkt der Ernte direkt verarbeitet. Passend zum Thema „No waste“ wird hierbei die ganze Zitrone verwertet. Die Schale wird abgerieben und eingelegt. Der weiße Teil der Schale wird blanchiert und anschließend in Zitronensirup kandiert. Serviert wird diese Köstlichkeit mit einem Kürbiskernkuchen und Nussbuttereis.

Restaurant AH Kürbiskernkuchen mit Buddhas Hand

In seinem vielschichtigen Rezept zeigt Tobias Bätz, wie man nicht nur Buddhas Hand – stellvertretend für andere Zitrusfrüchte – sondern auch Kürbiskerne in der Küche veredeln kann. Ein festlicher Kuchen – No Waste!

Kürbiskernkuchen

8          Stk.      Eier

250      g          Zucker

32        g          Backpulver

400      g          Mehl

1          g          Salz

250      ml        Sahne

120      ml        Rapsöl

130      ml        Kürbiskernöl

15        ml        Rum

Die Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine fest aufschlagen. Backpulver, Mehl und Salz zusammen zweimal fein in eine Schüssel sieben. Die Sahne mit den beiden Ölen und dem Rum in einer zweiten Schüssel vermischen.

Zuerst die Mehl-Mischung, anschließend die Öl-Mischung mit einem Teigschaber unter die geschlagenen Eier heben, gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech

(Größe 1/2 GN) streichen und in der mittleren Schiene, des auf 160° Umluft vorgeheizten Backofens 35-40 Minuten backen.

Anschließend aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in längliche Stücke portionieren.

Kürbiskern-Praliné

300      g          Kürbiskerne

100      g          Zucker

30        ml        Wasser

20        g          Kürbiskernöl

Die Kürbiskerne auf einem Backblech oder in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 160° Umluft 10 Minuten rösten.

(50g der gerösteten Kürbiskerne zum späteren Anrichten beiseite stellen.)

In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einem Topf auf dem Herd, bei mittlerer Hitze zu einem dicken Sirup kochen, die heißen, gerösteten Kürbiskerne zugeben und unter Rühren weiter kochen, bis der Zucker komplett auskristallisiert. Anschließend die Kürbiskerne auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und kühl stellen. Die kalten Kürbiskerne in der Küchenmaschine fein mixen, nach und nach das Kürbiskernöl zugeben und alles zu einer glatten Paste mixen.

Nussbutter-Eis

60        g          Butter (für Nussbutter)

200      ml        Milch

400      ml        Wasser

100      g          Butter

4          g          Salz

150      g          Zucker

Die Butter in einem Topf auf dem Herd, bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren so lange aufschäumen lassen, bis die Butter anfängt zu bräunen, dann mit Milch und Wasser ablöschen, Butter, Salz und Zucker zugeben und alles zusammen kräftig aufkochen. Anschließend, auskühlen lassen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis rühren.

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