Präsentieren und Probieren - das JRE-Genusslabor
Zweite Runde für das Genusslabor der Jeunes Restaurateurs: Am Ende Januar trafen sich sieben Spitzenköche aus den Reihen der Vereinigung in der Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen, um gemeinsam zu kochen, Neues auszuprobieren und sich gegenseitig Impulse zu geben. Im „JRE Genusslabor“ präsentierten und probierten die jungen Köche innovative und hochklassige Gerichte. Gemäß dem Motto „Geerdet und alte Fleischsorten“ kamen Zutaten wie die Urkarotte, die Klettenwurzel oder Fleisch vom Duroc-Schwein zum Einsatz.
Ziel des Workshops war es, unbekannte oder vergessene Produkte, spezielle Kochtechniken und innovative Variationen in den Fokus zu rücken. Gastgeber des zweiten Genusslabors war JRE-Mitglied Oliver Röder, Küchenchef im Landlust Burg Flamersheim: „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern als Kollegen, daher gibt es keine Geheimniskrämerei um Rezepte oder Ideen. Wir setzen gezielt auf einen offenen Austausch. So kehren nun alle voller Inspiration in ihre Küchen zurück.“
Angelehnt ist das Format an bestehende Projekte der jungen Spitzenköche. Seit langem treffen sich die Jeunes Restaurateurs in ihren Regionen zu Jam Sessions, um gemeinsam Neues auszuprobieren. Bei der „Akademie on tour“ besuchen sich die Mitglieder gegenseitig, um die Mitarbeiter der anderen Betriebe über Wissenswertes aus ihren Küchen zu informieren. Im Genusslabor wurde nun der Werkstatt-Charakter noch stärker betont: Die sieben Küchenchefs stellten nacheinander ihre Gerichte vor und diskutierten dann sowohl untereinander als auch mit einem geladenen Expertenkreis darüber. Aufmerksamer Beobachter und begeisterter Teilnehmer war JRE-2 SchatzmeisterMarco Rückl: “Es war beeindruckend zu sehen, wie die geballte Kochkompetenz in einer Küche zusammen arbeitet. Dabei haben unsere Mitglieder nicht nur eindrucksvoll bewiesen, wie engagiert sie sich mit der Weiterentwicklung der deutschen Küche auseinandersetzen. Sie haben auch ein Musterbeispiel für gutes Teamwork abgeliefert.“
Kritischer Blick erwünscht
Während des Kochens war der kritische Blick in die „Open Kitchen“ ausdrücklich erwünscht. Jeder Teilnehmer konnte so schon bei der Zubereitung erste Eindrücke sammeln. Zusätzlich bereichert wurde die intensive Auseinandersetzung mit der deutschen Küche durch Kurzvorträge von externen Fachleuten wie Winzern oder regionalen Produzenten, die den Werten und Zielen der JRE verbunden sind. Neben Oliver Röder nahmen Nils Henkel (Althoff Hotel Collection), Eduard Jaisler (Restaurant Park Schönfeld, Kassel),Marcel Schiefer (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg (Restaurant Haus Stemberg, Velbert),Rudolf Thewes(Kaiserbahnhof, Brühl) und Philipp Wolter (Landhaus Spatzenhof, Wermelskirchen) am diesjährigen JRE-Genusslabor teil. Die kulinarische Reise soll nach dem Genusslabor weitergehen: In den nächsten Monaten planen die JRE zusätzliche Workshops, bei denen sie erneut mit innovativen regionalen Gerichten zum gegenseitigen Kennenlernen einladen. Und bereits am 15. Juni 2015 gibt es eine weitere Ausgabe des Genusslabors
Das Programm
- Sascha Stemberg: Zwiebelsuppe, Zwiebel, Soja, gebeiztes Rind – 2010 Bernkasteler Badstube Riesling Spätlese, Weingut Wwe Thanisch, Mosel
- Eduard Jaisler: Nordhessisches Weckewerk, Mixed Pickles, Schmand, Röstkartoffeln – 2012 Manzoni Bianco, Elisabetta Foradori, Trentino, Italien
- Nils Henkel: Klettenwurzel, Entenzungen, Brunnenkresse-Miso, Entenherzen – 2012 Chablis 1er Cru Vaillons, Domaine Jean-Paul & Benôit Droin, Chablis, Burgund, Frankreich
- Rudi Thewes: Teile vom Duroc-Schwein mit Kerbelwurz – 2010 Qvevre, Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn, Wagram, Österreich
- Philipp Wolter: Biolamm und vergessene Karotte – 2009 Ampeleia, Ampeleia, Maremma, Toskana,
- Oliver Röder: Rheinischer Sauerbraten, Pferd, Zwiebel, Kartoffel, Essig, Rotkohl – 2008 Châteauneuf-du-Pape, Château La Nerthe, Frankreich
- Marcel Schiefer: Rote Bete, weiße Schokoloade, Ziegen-Buttermilch, Sonnenblume
Vorträge:
- Hubertus Vallendar: Trends, Nachhaltigkeit
- Franz Josef Eifel: Kreativität & Nachhaltigkeit – Zeitgemäßer Weinbau
- Dipl.-Ing. agr. Hans Lammers: Lamm – Regionalität – Vertrauen zum regionalen Händler, Rückzüchtung zur Ur-Rasse
Die Besetzung konnte sich auch dieses Mal wieder sehen lassen: Von Thomas Merkle (Merkles Restaurant, Endingen) über Daniel Fehrenbacher (Hotel Restaurant Adler, Lahr), Michael Oettinger (Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden), Hans-Harald Reber (Rebers Pflug, Schwäbisch Hall) bis hin zu Nico Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn) und Markus Philippi (Romantik Hotel Residenz am See, Meersburg) präsentierten einige der besten Köche der Region ihre kreativen Gerichte.
Gemeinsam rückten die Köche auch diesmal wieder die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in den Mittelpunkt. Das zeigte sich nicht nur in der sorgfältigen Produktauswahl, sondern ebenfalls in verschiedenen Fachvorträgen, zum Beispiel von Winzern und regionalen Produzenten. Außerdem waren erneut alternative Zubereitungsweisen von zentraler Bedeutung. So hatte zum Beispiel Professor Thomas A. Vilgis, Experte für physikalische Prozesse in der Spitzenküche, einen Vortrag über Garen mit Asche, Fermentation und Räuchern im Gepäck, bei dem selbst die erfahrenen Spitzenköche noch das eine oder andere dazulernen konnten.
Initiiert wurde die Reihe von Kreativ-Workshops von Alexander Huber vom Huberwirt in Pleiskirchen und seinem JRE-Kollegen Nils Henkel. „Bei uns ist die Mannschaft der Star. Aber das funktioniert nur, wenn wir uns unsere Kreativität auf Dauer erhalten“, zeigte sich Huber überzeugt. Denn schließlich sei der Ideenreichtum in der Küche das, was die JRE ausmache. „Das Genusslabor ist für uns alle ein Anreiz, uns weiterzuentwickeln.“ Um immer wieder das Beste aus sich herauszuholen, setzen sich die JRE bewusst hohe Ziele: Jeder musste eigens für die Veranstaltung ein neues Gericht kreieren.
Das Programm
- Thomas Merkle: 2 Mal Kalb Echt Schwarzwald (Zunge und Herz) / Kohlrabi / Rhabarber / Douglasie / Berbere
- Daniel Fehrenbacher: Rehleber mit Eichenblättern, Aprikose und Haselnuss
- Vortrag von Prof. Thomas Vilgis: Asche, Fermentation, Räuchern
- Michael Öttinger: SCHWARZ fermentierte ChampignonCreme / Fichten WALD Sprossen / Süßholzrauch und Moos / gebeizte FORELLE
- Vortrag Thomas Rinker, Weingut Knab: Regionale Weingüter
- Vortrag von Arndt Köbelin, Weingut Köbelin: Zeitgemäßer Weinanbau & Nchhaltigkeit
- Steffen Disch: Schwarz.Wälder Berkshire Ferkel vom Hofgut Silva / Schwarzwurstravioli / Rote Bete / Apfel / Monkey 47 / Oxalis
- Hans-Harald Reber: Zunge und Bäckle vom Damhirsch mit Pilz-Kutteln und Moorbisquit
- Vortrag von Frau Wohlfahrth (Hofgut Silva): Berkshire- & Tamworthschwein
- Nico Sackmann: Dessert
- Markus Philippi: (Wald-) Erdbeeren, Tannenhonig, Opalys Schokolade und Douglasie
- Vortragvon Gerhard Daumüller, Stählemühle: Salate & Blüten in Verbindung mit Erzeugnissen der Stählemühle mit Verkostung
- Kurzpräsentation von Alexander Huber: „GenussNetz“
„AROMEN:VIELFALT“ - das Genusslabor der Jeunes Restaurateurs
Vielschichtige Aroma-Erlebnisse standen beim sechsten Genusslabor der Jeunes Restaurateurs (JRE) im Fokus. Am 7. November 2016 trafen sich im Berliner Restaurant EinsunterNull neun junge Spitzenköche, um mit Experimentierfreude und Einfallsreichtum rund um das Thema „aromen:vielfalt“ neue Impulse für die deutsche Spitzenküche zu setzen.
Schwarz fermentierte Champignoncreme, Moorbisquit, Eichenblätter und Douglasie: Auch bei der mittlerweile dritten Ausgabe des Genusslabors überraschten die Jeunes Restaurateurs (JRE) wieder mit kreativen Rezepten und außergewöhnlichen Zutaten. Zu siebt trafen sich die jungen Spitzenköche am 15. Juni, diesmal bei Gastgeber Steffen Disch, Küchenchef des Gasthauses Zum Raben in Horben bei Freiburg. Unter dem Motto „Schwarz.Wald“ zauberten die jungen Köche erstklassige und einfallsreiche Gerichte und ermutigten nicht nur die Kollegen, sondern auch renommierte Experten und Pressevertreter zu einem Blick in die Kochtöpfe – inklusive Verkostung. Und die lief offensichtlich mit Erfolg. „Die Gerichte sind alle wirklich gut aufgenommen worden. Klar, wir haben das Rad nicht neu erfunden, aber in der Spitzenküche geht es manchmal um Nuancen. Heute war eindeutig die eine oder andere positive Überraschung mit dabei“, stellte Disch fest.
In insgesamt neun Gängen präsentierten die Jeunes Restaurateurs ihre, eigens für das Genusslabor entworfenen Gerichte. Der intensive Austausch untereinander ist ihnen dabei ebenso wichtig, wie die Anregungen der geladenen Gäste. Ganz im Sinne der kulinarischen Kreativ-Werkstatt lösten sich die jungen Spitzen-Gastronomen von gängigen Konventionen und kreierten beeindruckend innovative Aromen. Maximilian Lorenz, Küchenchef des Kölner L’Escalier, begeisterte mit seinem stimmigen Arrangement aus weißem Heilbutt, Kalbskopf, Schwarzwald-Miso und Variationen von Grünkohl. Eine ebenso außergewöhnliche wie köstliche Komposition bot Peter Strauss, Chef de Cuisine des Ess Atelier Strauss in Oberstdorf, mit seiner bayerisch-asiatischen Taube. Der typische Teamspirit der Gourmetköche übertrug sich auch auf die Menüfolge – die neun Gänge fügten sich zu einem harmonischen Ganzen.
Gastgeber Ivo Ebert durfte neben Peter Strauss und Maximilian Lorenz noch sieben weitere hochkarätige Küchenchefs in seinem Berliner Restaurant EinsunterNull begrüßen: Alexander Dressel (Bayrisches Haus, Potsdam), Alexander Huber (Gasthof Huberwirt, Pleiskirchen), Achim Schwekendiek, (Schlosshotel Münchhausen, Hameln), Michael Quendler (Die Mühlenhelle, Gummersbach), Daniel Schmidthaler (Alte Schule, Fürstenhagen) und Iris Bettinger (Hotel Reuter, Rheda-Wiedenbrück) kamen beim exklusiven und gleichzeitig unprätentiösen Koch-Workshop zusammen.
"Wir wollen einfach miteinander kochen und suchen den kollegialen Austausch."
Die gegenseitige Inspiration stand auch bei diesem Genusslabor wieder im Vordergrund, betont Alexander Dressel, JRE-Präsident Deutschland: „Es geht uns hier nicht um eine Leistungsschau. Wir wollen einfach miteinander kochen und suchen den kollegialen Austausch.“ In der offenen Werkstatt-Küche konnten sich die Köche deshalb direkt über die Schulter schauen und jeden Gang persönlich besprechen.
„Die Jeunes Restaurateurs zeichnen sich durch eine immense Vielseitigkeit und einen wunderbaren Zusammenhalt aus“, erklärte auch Alexander Huber die besondere Hingabe der Köche. Er ist Patron des JRE-Genussnetzes, in dem die Jeunes Restaurateurs seit Frühjahr 2016 mit ausgesuchten Produzenten hochwertiger Lebensmittel kooperieren. Die Mitglieder des Netzwerkes können die Köche mit geballter Aromen-Vielfalt versorgen, weil sie bei ihren Produkten streng auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität achten. Passend zum Motto des jüngsten Genusslabors stellten daher auch Produzenten ihre Spezialitäten vor. Peter van Nahmen („Obstkelterei Van Nahmen“, Hamminkeln) kredenzte sortenreine Gourmet-Säfte. Sven Jacobsen („Rosenfein“, Nordstrand) überraschte mit den blumigen Nuancen seiner Rosenblütenaufstriche. Neben feinstem Olivenöl („Jordan Olivenöl“, Hilden) und deliziöser Schokolade („Original Beans“, Amsterdam) zündete auch Michael Vetters‘ Raz el Hanout („Reingold Gewürze“, Bad Camberg) ein wahres Feuerwerk der Sinne.
Eine erlesene Weinauswahl komplettierte die facettenreichen Aromen des Genusslabors. Die zum JRE-Genussnetz gehörenden Winzer vom „Weingut Schloss Proschwitz“, dem „Weingut Künstler“, „Tauberhase“ und dem „Winzerhof Stahl“ krönten alle Gänge mit der perfekten Weinbegleitung.
