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Rundreise durch die Ostschweiz

Wie schreibt man einen Reisebericht in Zeiten von Reisewarnungen und Beherbergungsverboten? Zuerst einmal kann man festhalten, es ist nicht verboten zu reisen, es wird von den Politikern nur nicht gern gesehen. Private Reisen sind möglich, geschäftliche sowieso. Wenn man in diesen Zeiten reisen möchte, ist das mit Einschränkungen durchaus möglich.
Als Tourist sollte man damit rechnen, bei der Rückkehr nach Deutschland datenrechtlich erfasst zu werden und muss dann in Quarantäne. Wer dies riskieren kann (z.B. weil er sowieso im Home Office arbeitet) sollte durchaus überlegen, ob nicht eine Auszeit von Home Office, Lockdowns und Zwangsschließungen hier zu Lande, diese verrückte Zeit ein wenig überbrückt. Es gibt durchaus Länder, die weniger strenge Maßnahmen ergreifen und trotzdem deren Gesundheitssystem nicht an die Grenzen gebracht haben.

Reisemöglichkeiten in Zeiten von Corona

Die Schweiz ist so ein Land und fährt, zumindest was Geschäfte und Hotels angeht, einen liberaleren und wirtschaftlich freundlicheren Kurs als Deutschland.
Wenn Sie geschäftlich reisen können, gibt es gar keine Einschränkungen beim Grenzübertritt und bei der Heimkehr. Dies regelt die Einreise-Quarantäneverordnung – EQV der Länder. Dort sind in §2 klare Ausnahme-Regeln festgeschrieben, die es Ihnen erlauben, auch ohne Quarantäne zu reisen. Auch gesundheitlich notwendige Reisen sind nicht verboten und deshalb haben wir für unsere Tour de Swiss Kurhotels mit angeschlossenen Gourmetrestaurants ausgesucht. Um uns nichts vorwerfen lassen zu müssen, haben wir zudem noch vor Hin- und Rückreise Covid19-Tests durchgeführt, die natürlich immer negativ waren.

Die Schweiz hatte zwar bis Mitte April ebenfalls die Restaurants geschlossen, aber Hotels durften nach wie vor, in ihren angeschlossenen Restaurants Gäste bewirten, wenn Sie dort Zimmer gebucht haben. Somit konnten auch viele Sternerestaurants in der Schweiz weiterarbeiten. Welch paradiesische Zustände im Vergleich zu Deutschland. Hier dürfen zwar Hotels Geschäftsreisende beherbergen und auch in den Restaurants bewirten, aber da dies natürlich nur ein Bruchteil von Gästen wahrnimmt, dürfte sich das für die Sternerestaurants in einem Hotel hierzulande kaum lohnen.

Besuch bei Niklas Oberhofer im Epoca by Tristan Brandt in Flims

Nach einem problemlosen Grenzübertritt bei Lindau/Bregenz ging es nach Flims Waldhaus. Hier konnten wir erleben, wie wichtig für die Schweiz der Wintersport ist, und daher sind hier die Lifte trotz der Pandemie weitestgehend geöffnet. Die Ski-Gebiete sind gut besucht, nicht nur von Schweizern.

Unser Schwerpunkt liegt natürlich auf der kulinarischen Seite, die wir zum Glück im neueröffneten „Epoca by Tristan Brandt“ im legendären Waldhaus Flims Wellness Resort ausleben können. 2-Sternekoch Tristan Brandt hat hier dem jungen, engagierten Küchenchef Niklas Oberhofer die Möglichkeit gegeben, nach seinen Vorgaben ein Sternerestaurant zu etablieren. Das Haus hat eine lange Tradition und möchte mit einem jungen Konzept und toller Location auch jüngere Gourmets nach Flims locken.
Oberhofer kocht im „Epoca by Tristan Brandt“ moderne französische Küche inspiriert durch alpine und asiatische Einflüsse. Gerichte wie Kaisergranat mit Karotte, Yuzu und Sesam tragen eindeutig die Handschrift von Tristan Brandt, der Skrei mit Kokos, roter Paprika und Jasminreis deutet schon mehr auf Niklas Oberhofer hin.

Das Wellness Resort besticht durch eine freizügige Anlage mit Villen und Kursaal im Jugendstil in toller Lage vor Bergkulisse. Das Haus beherbergt ein Belle-Époque-Museum, in dessen historischer Umgebung man sogar dinieren kann.

Besuch bei Tobias Funke im Incantare in Heiden

Ein paar Tage später kommen wir zurück ins Appenzell nach Heiden. Heiden war im 19. Jahrhundert ein berühmter Kurort, in dem sich u.a. der deutsche und der österreichische Kaiser erholten.
Dort beginnen wir unsere kulinarische Recherchereise im Gasthaus zur Fernsicht. Ein kleines aber feines Gasthaus mit dem 2-Sternerestaurant „Incantare“, geführt und bekocht von Tobias Funke. Das Haus hat nur vier Zimmer und durfte deshalb pro Abend vier Tische bewirten. Ob man damit halbwegs profitabel arbeiten kann, sei dahingestellt, aber laut Tobias Funke geht es eher darum, dass das Team wieder eine Aufgabe hat und man natürlich nicht komplett von der kulinarischen Landkarte verschwinden möchte. Was gerade für kleine Betriebe enorm wichtig ist, vor allem wenn es hoffentlich in absehbarer Zeit wieder los geht. Wie verrückt sich das anhört, wird einem vielleicht bewusst, wenn man bedenkt, welche Ungerechtigkeiten die Maßnahmen zur Pandemie-Bekämpfung hervorrufen und beinahe klaglos von vielen akzeptiert werden.

Wie wichtig es für das Team vom Incantare war und ist, endlich wieder zu arbeiten und Gäste glücklich zu machen, konnten wir jedenfalls sehr gut nachvollziehen. Wir erlebten ein hervorragendes Menü und einen liebevollen Service, was uns nicht nur deshalb gut gefiel, weil wir mittlerweile 5 Monate aufgezwungene Abstinenz erfahren hatten, sondern weil hier leidenschaftlich gekocht wird.

Wieviel Liebe und Energie jemand wie Tobias Funke in seine Arbeit steckt, kann man schon daran sehen, wie er Kontakt mit seinen Lieferanten und Produzenten pflegt. Er sucht sie sich nicht nur sorgfältig aus, sondern er möchte auch immer vor Ort sehen und miterleben wie etwas hergestellt wird. So hat er das Brot das von der Bäckerei Kast aus der Umgebung geliefert wird selber mit entwickelt. Seine Motivation ist es, mit Sorgfalt und Liebe das Beste aus allem was seinen Gästen serviert wird herauszuholen.

Großartig in Erinnerung geblieben ist uns der eingelegte Spargel von 2020 mit Fichte, Wachtelei, Sbrinz und Zeder sowie der Toro vom Thuna mit Koshihikari-Reis, Algen, Gurke und Umeboshi. Beide Gerichte zeigen, wie man Lebensmittel, die wir in allen Varianten zu kennen glauben, mit großem handwerklichem Können neu präsentieren kann. Das Restaurant bietet zudem einen großartigen Blick auf den Bodensee. Restaurant und Gasthaus sind auf jeden Fall den kleinen Abstecher auf dem Weg entweder nach Süden über den San Bernardino oder nach Zürich bzw. Genf und weiter nach Lyon wert.

Besuch im Dolder Grand in Zürich

Wir fahren am nächsten Tag tatsächlich weiter nach Zürich in das The Dolder Grand. Dieses Hotel muss man Gourmets nicht näher vorstellen. Es beheimatet das 2-Sternerestaurant „The Restaurant“ von Heiko Nieder, dass zu den vier besten Restaurants in der Schweiz zählt. Da wir leider das Hotel von Sonntag bis Dienstag besucht haben, konnten wir das Sternerestaurant während der Reise nicht genießen. Dies haben wir aber wiederholt mit dem Gourmet-Club zu früheren Zeiten getan, und es war jedes Mal eine pure Freude, was Heiko Nieder und sein Team hier kredenzen. Berichte dazu finden Sie in unserem Forum.
Kulinarisch ergänzt wird das Sternerestaurant bis voraussichtlich 20. Juni 2021 noch durch das „Nagaya Pop-Up“ von Sternekoch Yoshizumi Nagaya aus Düsseldorf.
Übrigens wenige Tage nach unserem Besuch erfahren wir, dass Heiko Nieder zum Culinary Director des gesamten Hotels befördert worden ist. Herzlichen Glückwunsch, Heiko.

Das „The Dolder Grand“ besticht außer durch die hervorragende Küche vor allem durch seine Lage und die überall im Haus zu bestaunende Kunst. Das alte Kurhaus wurde von 2004 - 2008 komplett renoviert und durch zwei seitliche Flügelbauten von Sir Norman Foster erweitert. Alle Zimmer haben einen grandiosen Blick über Zürich und den Zürichsee. Zu erwähnen sei auch noch die großzügige und ausgezeichnete Wellness- und SPA-Anlage, ebenfalls mit einem tollen Blick über die Landschaft. Weil das Dolder direkt am Waldrand oberhalb von Zürich liegt, ist es ideal zum Entspannen. Trotz der ruhigen Lage ist die Stadt in wenigen Minuten entweder mit dem Shuttle-Service des Hotels oder mit der Dolder-Bahn mit Haltestelle direkt am Hotel zu erreichen. Bleibt noch zu erwähnen, dass die über hundert namhaften Kunstwerke von Andy Warhol bis Salvador Dalí Chefsache sind und von Inhaber und Hotelier Urs Schwarzenbach gesammelt und fürs Hotel ausgesucht werden.

Um zu recherchieren wie Reisen in Zeiten von Corona funktioniert, fahren wir weiter zu unserer nächsten Etappe nach Bad Ragaz. Hier hat sich in den letzten Jahren kulinarisch einiges getan. Bereits seit 2015 gibt es das „IGNIV by Andreas Caminada“ im Grand Resort Bad Ragaz. Dieses Konzept des 3-Sternekochs aus Graubünden möchte Lockerheit mit Spitzenküche vereinen.

Küchenchef Silvio Germann, der das Konzept mit seinem Patron federführend mitentwickelt hat, ist seit kurzem mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten Gault&Millau ausgezeichnet. Daher stand es auch auf unserer Wunschliste, allerdings machte uns das Virus einen Strich durch die Rechnung. Durch eine Erkrankung im Team des IGNIV wurde das Restaurant kurzfristig geschlossen, und wir konnten es leider nicht besuchen.

Zu Besuch bei Sven Wassmer im Memories in Bad Ragaz

Um ein Grand Resort mit kulinarischer Bedeutung zu werden, reicht natürlich ein Sternerestaurant im Haus nicht aus. Das Hotel beheimatet inzwischen 5 Michelin-Sterne und 76 Gault&Millau Punkte. Deshalb mussten wir zum Glück unsere kulinarischen Erfahrungen in Bad Ragaz nicht ganz aufgeben. Ganz im Gegenteil. Schon seit Anfang 2020 prangen über dem neu eröffneten „Memories“ zwei Michelin-Sterne, die das Grand Resort als kulinarisches Reiseziel in der Schweiz weit nach oben katapultierte.

Verantwortlich dafür ist Sven Wassmer, der Küchenchef des Memories. Er weiß genau was er will. Wie viele Kollegen hat er erkannt, dass Spitzenküche nicht unbedingt gleich gesetzt werden muss mit von weit her eingeflogenen Lebensmitteln. Seine Menüs richten sich nach der Jahreszeit, denn die Produkte haben in der Regel genau dann ihren geschmacklichen Höhepunkt, wenn sie erntereif sind und nicht zu viele Transportkilometer aufweisen. Gute Lebensmittel haben ihren eigenen Geschmack, und dieser wird bestimmt von Lage, Wetter, Boden und den dort vorhandenen Nährstoffen. Dabei ist Wassmer nicht dogmatisch. Wenn zu einem Gericht durchaus ein Perigord-Trüffel am besten passt, dann wird dieser auch ins Menü eingebaut.

Ein weiteres Merkmal der Wassmerschen Küche ist sein Fokus auf die handwerkliche beinahe tüftlerische Zubereitung. Viele Produkte enthüllen ihren puren Charakter durch die Zubereitung. Wie wichtig Wassmer und seinem engagierten Team die Zubereitung ist, kann man schon an der offenen Küche sehen. Beinahe jeder Arbeitsschritt ist für den Gast einsehbar und wird vom aufmerksamen Service, teilweise durch die Köche selbst, genau erklärt. Sogar der Sauerteig aus dem das fantastische Brot gemacht wird, wird dem Gast persönlich vorgestellt und sogar bei der Verabschiedung als kleines Give Away mitgegeben.

Wir erlebten ein grandioses Menü aus 15 Gängen, in dem sich kaum ein Gang hervorheben lässt, weil alle Gerichte auf einem gleichbleibenden Niveau serviert wurden. Da die Milchwirtschaft in Graubünden eine wichtige Rolle spielt, gibt es das Menü auch vegetarisch aber nicht vegan. Deshalb sei zuerst der rein vegetarische Gang „Knöpfli / Geröstete Hefe / Perigord Trüffel“ hervorgehoben. Optisch eher unspektakulär findet man die Knöpfli (Spätzle) unter einem Berg Trüffelscheiben, die durch die geröstete Hefe und die Spätzle als Geschmacksträger hervorragend harmonieren.
Eine weitere Entdeckung unserer kulinarischen Rundreise ist der Sbrinz. Dieser parmesanähnliche Hartkäse aus der Schweiz ist eine echte Entdeckung (obwohl einer der ältesten Käsesorten Europas), der auch in der Küche des Memories eingesetzt wird.

Ob der „Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennenrahm und Tanne“ oder der „Zander aus dem Lago Maggiore mit Sanddorn“ oder „die Kuh Elea mit Liebstöckel“, jedes Gericht hatte seinen Wow-Effekt, und die Soßen und Zutaten unterstützten das Hauptprodukt mit solcher Wucht, dass es eine Freude war. Dieses Restaurant sollte man sich auf dem Weg nach Italien auf keinen Fall entgehen lassen, und ein paar Tage Urlaub nur im Grand Resort Bad Ragaz ist für kulinarisch interessierte Wellness-Fans sowieso ein Muss. Bleibt noch zu erwähnen, dass unter der Verantwortung von Sven Wassmer auch noch das „verve by Sven“ mit Küchenchef Sebastian Titz seit Anfang 2021 einen Stern bekommen hat und die kulinarischen Ansprüche des Hauses sehr gut ergänzt.

Umso schwerer fällt der Abschied nach ein paar Tagen Rundreise durch die Ostschweiz, denn zuhause wartet wieder der trostlose Wahnsinn mit Lockdown, Beherbergungsverboten und Zwangsschließungen. 

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