Der GaultMillau 2014 im Detail
Immer wieder streitbar sind die Vorworte des GaultMillau zum Stand der deutschen Küche. In diesem Jahr dürfte es aber wenig Widerspruch geben. Der Guide lobt das Weltniveau der deutschen Spitzenküche und beklagt deren mangelnde öffentliche Unterstützung. „Die besten deutschen Köche kochen heute auf Augenhöhe mit den Stars der globalen Spitzengastronomie. Die Restaurantszene präsentiert sich weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand“, lobt der GaultMillau. Zugleich stellt er ein Aufmerksamkeitsdefizit fest. Spanien, Skandinavien und neuerdings auch lateinamerikanische Staaten wie Peru oder Brasilien machten vor, wie man der eigenen Restaurantszene durch gezielte Förderung mit öffentlichen Mitteln zu einem ganz neuen Image verhelfen könne, was sich auch auf den Tourismus auswirke. Deutsche Politiker aber sehen nach wie vor ein Wiener Schnitzel in ihrem Stammlokal als den Höhepunkt lukullischer Freuden und tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie in Länder n wie Frankreich und Italien schon immer hat.“ Aber es fehlen auch die üblichen kritischen Worte in Richtung der kreativen Köche nicht: Der Gast werde zu oft vergessen. Köche die nur ein Menü anbieten, werden als Schmalspurköche bezeichnet, die vom Gast vor allem „Fügsamkeit“ und „Bewunderung für den kreativen Genius“ verlangten. Die Folge sei, dass Gäste wegblieben. Dann nimmt sich die GaultMillau-Redaktion noch das Sous-Vide-Verfahren vor. Es vermag nach ihrer Meinung nur im Idealfall geschmacksintensive Ergebnisse bringen. Nach der Beobachtung werden aber Gäste von ganz Deutschland mit „labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch“ traktiert.
Einige Begründungen und Bewertungen:
Als „Koch des Jahres“ kürt der Guide den 37-jährigen Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“. „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“ Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran. Das Reinstoff wird nun mit 18 Punkten bewertet
Außerdem steigern sich auch Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Berlin auf 18 Punkte. Drkosch serviert „Kühne Kombinationen der genüsslichen Mondäne“, Otto „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Auf Anhieb bekam die 18 Punkte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten Münchner „Ess.Zimmer“ für „seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen.
17 Punkte erreichten erstmals neun Köche, unter ihnen Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen, die damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) die höchstbewertete Köchin in dem Führer ist. Für ihre „durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters begeisternde Küche“ wird die studierte Soziologin „Aufsteiger des Jahres“. Dieselbe Note schaffte auf Anhieb auch Tohru Nakamura, seit April Küchenchef von „Geisels Werneckhof“ in München und die „Entdeckung des Jahres“. Der in München aufgewachsene und bei besten Köchen Europas und Tokios geschulte Deutschjapaner brilliert mit „einer einzigartigen Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“. Die anderen sieben: Sören Anders vom „Anders Superior“ in Karlsruhe, Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, André Münch vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe bei Greifswald, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf, Hubert Obendorfer vom „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), Paul Stradner von„BrennersPark-Restaurant“ in Baden-Baden und Peter Wirbel vom „LeNoir“ in Saarbrücken.
An der Spitze der kulinarischen Hitparade des GaultMillau stehen mit 19,5 Punkten unverändert: ·Harald Wohlfahrt in der„Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, „der das Repertoire der Lebensmittel mit all ihren Aromen und Konsistenzen einzigartig in Deutschland immer wieder neu und zeitgemäß zu interpretieren versteht, ohne jeder Verführung modischer Äußerlichkeiten zu erliegen“, ·Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach:„Allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen, gilt er hierzulande als Vordenker seiner Zunft und prägt Trends, an denen sich jüngere Köche orientieren“, ·Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „hat verstanden, dass große Küche unkompliziert daher kommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise“, Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, der „nichts dekonstruiert und manipuliert, nichts verfremdet und verfälscht und eine Opulenz bietet, als fielen die teuersten Zutaten wie Manna vom Himmel“. Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten für außergewöhnliche Gerichte:·Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („Als Gipfel unter seinen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig um rundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft“), Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig („Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab“), Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („kreativer Koch mit untrüglichem Gespür für spannende Aromen und deutlichen Geschmack, der ihm wichtiger ist als waghalsige Experimente und modernistische Stil- und Spielarten“), ·Thomas Bühner vom „LaVie“ in Osnabrück („kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang“), Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee („Imspielerisch-kreativen Geist bringt er vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder‚ verschneiten Tegernsee‘ mit“), Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn („gebratener Loup de mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen“), Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach („In seinem Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ steht auf jedem Teller ein Produkt im Vordergrund dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird“), Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit“) sowie Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg („Beim Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ ausgetrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist“.
Quelle: GaultMillau / Chritian Verlag
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