Gault&Millau kürt Christoph Rüffer zum Koch des Jahres

HAMBURG. Der Gault&Millau hat Christoph Rüffer zum "Koch des Jahres" gekürt. Die Auszeichnung hatte sich bereits abgezeichnet, da die Gala der Guides heute Abend im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten stattfindet, wo Rüffer Küchenchef des Restaurants Haerlin ist. Damit setzt sich die jüngste Erfolgsserie des Restaurants fort. Der Feinschmecker kürte das Haerlin bereits zum "Restaurant des Jahres" und Pâtissier Christian Hümbs zum "Mann fürs Finale".

Mit der Ehrung für Christoph Rüffer ist die Aufwertung des Haerlin auf 19 Punkte verbunden. In der Begründung lobte der Gault&Millau den 41jährigen "für seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind". Die Küche hat sich nach Auffassung der Tester neu erfunden und aufgemacht in die Moderne.

Aufsteiger des Jahres ist Anton Schmaus mit seinem neu eröffneten Restaurant Storstad in Regensburg. Er erhielt zudem 17 Punkte, da er frei von Effekthascherei, demonstriere, dass zeitgemäße Küche kein Chichi brauche, sondern Mut zu starken Aromen.

Entdeckung des Jahres wurde Cédric Schwitzer aus dem Schwitzer's am Park in Waldbronn. Das Restaurant hatte erst am Donnerstag vom Michelin erstmals einen Stern erhalten. Der Gault&Millau vergab für die Neueröffnung 17 Punkte. Die Tester überzeugte "seine beglückende Symbiose aus aromenreichem Geschmack, moderner Stilistik und perfektem Handwerk".

Wie üblich, pickt der Gault&Millau sich auch wieder einen Punkt heraus, den er derzeit für besonders kritikwürdig hält. War es vor einigen Jahren mal Zuchtkaviar, der der Redaktion missfiel, oder im vergangenen Jahr die mangelnde öffentliche Achtung für die deutsche Spitzenküche, behauptet die Redaktion in diesem Jahr, den deutschen Köchen fehle es an Kreativität. Oft werde der Hype um bestimmte Köche oder Restaurants als Aufforderung verstanden, deren Gerichte zu kopieren, statt einen persönlichen Stil zu entwickeln. Es würden "gnadenlos Gerichte und Trendprodukte kopiert". Der Gault&Millau nennt dies "Copy-and-Paste-Küche". Daher verkrampften manche junge Köche und seien daher das Gegenteil von kreativ. Allerdings sind einige junge Köche, die der Gault&Millau zu "großen Talenten der modernen Küche" ernennt, ausdrücklich von diesem Vorwurf ausgenommen. In Einzelnen nennt der Guide: Christian Eckardt (Villa Rotschild, Königstein), Jan Hartwig (Atelier, München), Tristan Brandt (Opus V, Mannheim), Dennis Maier (Sra Bua by Juan Amador, Neu Isenburg), Michael Simon Reis (Johanns, Waldkirchen), Michael Scherz (Scherz, Köln), Philipp Stein (­Favorite, Mainz), Martin Grimmer (Keidenzeller Hof, Langenzenn)

Die Sonderauszeichnungen des Gault&Millau im Überblick

• Koch des Jahres: Christoph Rüffer, Haerlin in Hamburg
• Aufsteiger des Jahres: Anton Schmaus, Storstad in Regensburg
• Entdeckung des Jahres: Cédric Schwitzer, Schwitzer's am Park in Waldbronn
• Oberkellner des Jahres: Thomas Brandt, Bareiss in Baiersbronn
• Sommelier des Jahres: Daniel Kiowski, Schloss Berg in Perl-Nennig
• Pâtissier des Jahres: Karina Appeldorn, First Floor in Berlin ("mit offenem Geist und ohne dogmatischen Eifer entwickelt sie leichte, ideenreiche Desserts mit reduzierter Süße und voller Kräuterfrische")
• Restaurateur des Jahres: Gerhard Retter und Christof Ellinghaus, Cordobar in Berlin ("Unprätentiös, aber mit guter Küche. Ein Lokal, das neue Maßstäbe setzt.")
• Bester Deutscher Koch im Ausland: Heiko Nieder, The Restaurant im Dolder Grand-Hotel in Zürich
• Hotelier des Jahres: Thomas Althoff
• Kochschule des Jahres: Jürgen Koch, Laurentius in Weikersheim

Eins Auswahl der Auf- und Abwertungen (bis 15 Punkte):

Aufgewertet auf 19 Punkte: 

•  Haerlin, Hamburg

Aufgewertet auf 18 Punkte: 

• Facil, Berlin ("Küche hat stets tänzelnde Leichtigkeit")
• Villa Rothschild, Königstein im Taunus ("sehr präzise gearbeitete Küche.")

Aufgewertet auf 17 Punkte: 

• Atelier, München ("nicht nur Neue deutsche Küche vom Feinsten, sondern authentische Schärfe, wie sie hierzulande nur wenige Köche hinbekommen")
• Friedrich Wilhelm, Potsdam ("Die Kombinationen waren stimmig, ohne langweilig zu sein, keine Überladung mehr, keine schrillen Kontraste.")
• Gut Lärchenhof, Pulheim "deutliche Aromatik und klar strukturierte Gerichte")
• Kronenschlösschen, Eltville ("mehr und mehr eigener Stil")
• Kuno 1408, Würzburg ("heimatverbundene Avantgardeküche")
• Merkles, Endingen ("Merkle beherrscht die badische Regionalküche in zeitgemäßer Interpretation ebenso brilliant wie seine Passion für Gewürze, Aromen und das Spiel mit der Schärfe")
• Les Deux, München ("eine höchst zeitgemäße Version bester französischer Küche mit mediterranen Ausflügen")
• LES SOLISTES by Pierre Gangaire, Berlin
• OLIVO, Stuttgart ("kreatives Vorspeisenfeuerwerk")
• Schanz, Piesport ("prägnante und durchdachter werdende moderne Kreationen mit aufwendiger Optik und exzellentem Inhalt")
• Storstad, Regensburg 
• Schwitzer's am Park, Waldbronn

Aufgewertet auf 16 Punkte:

• Am Kamin, Mülheim/Ruhr
• Atable, Ludwigshafen
• COURTIER, Wangels
• Duke, Berlin
• Emma Metzler, Frankfurt am Main
• Freustil, Binz
• Helbigs, Johannesberg
• Johanns, Waldkirchen
• Keilings, Bad Bentheim
• La Bécasse, Aachen
• La Fontaine, Wolfsburg
• La Poêle d'Or, Köln
• Ostseelounge, Dierhagen
• Pageou, München 
• Reuter, Rheda-Wiedenbrücl
• Schaumahl, Offenbach
• Sra Bua by Juan Amador, Neu-Isenburg
• Taku, Köln
• Volt, Berlin
• Yu Sushi Club, Bonn
• Urgestein, Neustadt an der Weinstraße
• Weinsinn, Frankfurt am Main

Aufgewertet auf 15 Punkte:

• 1875, Brühl
• Aura, Köln
• Chardonnay, Wolfsburg
• Chopelin, Krefeld
• Cookies Cream, Berlin
• Coq au vin, Bergisch-Gladbach
• Das alte Haus und Zucker, Braunschweig
• Diva, Scharbeutz
• Esszimmer, Wannsee
• Fiester Hannes, Burbach
• Gerhards Genussgesellschaft, Koblenz
• Goldener Anker, Dorsten
• Gourmet 1895, Münster
• Gutsausschank im Baiken, Eltville
• Kochzimmer, Beelitz
• L'Accento, Köln
• MaiBeck, Köln
• Ox & Klee, Köln
• Pauly-Saal, Berlin
• Pesel, Westerland
• Pure White, Köln
• Scala, Jena
• Schlossküche Herrenhausen, Hannover
• Schlössl, Oberotterbach
• Spitzner, Münster
• Strandhaus, Bonn
• Trüffelschwein, Hamburg
• Vila Real, Osnabrück

 Abgewertet:

• Buddenbrooks (bislang 18)
• Alexander Herrmann, Wirsberg (bislang 17)
• Anna Amalia, Weimar (bislang 17)
• Gutshaus Stolpe, Stolpe (bislang 17)
• Le Noir (bislang 17)
• Sterneck, Cuxhaven (bislang 17)
• VAU, Berlin (bislang 17)
• Allerkrug, Celle (bislang 16)
• Carmens Restaurant, Eichwalde (bislang 16)
• Spices (bislang 16)