Guide Michelin New York 2024

Der Guide Michelin hat seine neuesten Restaurantbewertungen für New York veröffentlicht. Das Restaurant Jungsik New York wurde mit einem dritten Stern ausgezeichnet und die  Restaurants César, Chef's Table at Brooklyn Fare und Sushi Sho erhalten zwei Sterne.

„Die Originalität und die tadellose Präsentation im Jungsik New York haben unseren Inspektoren insgesamt ein einzigartiges Erlebnis beschert“, sagte der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec. „Diese neuen Restaurants, die der Sterne-Familie beitreten, präsentieren einige der besten Talente der kulinarischen Welt und bringen gleichzeitig den einzigartigen Geschmack und die Individualität jedes Küchenchefs zum Ausdruck.“ 

Drei Sterne

Der kühle und elegante Speiseraum des Jungsik mit seiner dunklen und hellen Farbgebung und den intimen Proportionen strahlt die perfekte Innenstadtatmosphäre aus Zurückhaltung und dennoch Eleganz aus. Das koreanische Essen des Küchenchefs und Inhabers Yim Jung Sik und des Chefkochs Daeik Kim beginnt wie viele andere mit einer Auswahl an Banchan. Die Präsentation hier ist jedoch einzigartig und es ist genau diese Kreativität, die das Essen hier so unverwechselbar macht. Von dort aus entfaltet sich das Degustationsmenü und enthüllt Köstlichkeiten wie Streifen von rohem gestreiftem Makrelenfilet mit weißem Kimchi und gekühlter Fischgrätenbrühe, herrlich knusprigen Oktopus mit Gochujang-Aioli und trockengereiften Saibling in einem Becken aus Kimchi und roter Currysauce. Dies ist eine Küche, die höchst originell, tadellos ausgeführt und enorm zufriedenstellend ist. Ein Essen, bei dem Sie beim Essen unwillkürlich vor sich hin nicken. 

Zwei Sterne 

• César (Zeitgenössische Küche): César Ramirez ist einer der wenigen Köche, der Abend für Abend die schwierige Aufgabe hat, seinen eigenen, einzigartigen Ansprüchen an Präzision auf höchstem Niveau gerecht zu werden. Sein neues Restaurant in der Innenstadt verleiht einer hundert Jahre alten Adresse ein elegantes, minimalistisches Aussehen. Wie zu erwarten, spielen erstklassige Meeresfrüchte eine große Rolle in seinem Degustationsmenü, das Köstlichkeiten wie ein Stückchen Schwarzkehl-Seebarsch aus Chiba, Flunder-Crudo von der Insel Jeju und Langustine aus Norwegen mit Kaviar und geräucherter Forelle umfasst. Ein meisterhafter Umgang mit Saucen und ein Sinn für harmonische, anspruchsvolle Kombinationen zeugen von Kreativität und Reife. Ein eifriges Serviceteam beaufsichtigt den geräumigen Raum, in dem sowohl Sitzplätze an der Theke als auch an den Tischen eine erstklassige Sicht bieten, um diese dynamische Küche zu beobachten. 
• Chef's Table im Brooklyn Fare (Zeitgenössische Küche): Diese berühmte Adresse, die in der hintersten Ecke eines Hell's Kitchen-Lebensmittelladens versteckt ist, hat unter den Chefköchen Max Natmessnig und Marco Prins eine neue Ära begonnen. Der Raum ist eine Schachtel Luxus und funkelt im Scheinwerferlicht so hell wie eh und je. Die meisten Gäste sitzen an einer glänzenden Theke aus Walnussholz, die eine Brigade von Köchen umgibt, die sich nirgendwo verstecken können. Das Team arbeitet schnell und schickt eine Salve von delikaten Törtchen und Häppchen auf den Tisch, die Können und Raffinesse demonstrieren. Zu den Highlights gehören Jakobsmuschel in einer üppigen braunen Buttersauce, Steinbutt mit Glühwürmchenkalmar und Buttermilch mit Kräuteröl und Buri-Tartar mit rauchiger Crème fraîche und Fingerlimette.  
• Sushi Sho (japanische/Sushi-Küche): Im Schatten der New York Public Library verkörpert Chefkoch Keiji Nakazawa Meisterhaftigkeit auf höchstem Niveau. Ein Omakase wie kein anderes, die Abfolge wechselt zwischen Auf und Ab mit einer beeindruckenden Vielfalt an Fisch, Schalentieren, Gemüse und mehr – alles wochen-, monate- und manchmal jahrelang gereift, fermentiert und eingelegt. Reis wird mit Ehrfurcht behandelt; gewürzt, um zur Auswahl an Fisch zu passen und sie zu ergänzen. Das Ambiente ist ein Wunder für sich und verfügt über eine geräumige Hinoki-Theke mit acht Sitzplätzen, flankiert von hoch aufragenden Eisboxen mit geschnitzten Holztüren, während rundherum die Küchen- und Serviceteams perfekt zusammenarbeiten. Insgesamt werden das Tempo, die Breite und die Beständigkeit der Exzellenz, die sich hier entfaltet, selbst die erfahrensten Sushi-Enthusiasten beeindrucken. 

Ein Stern 

• Bar Miller (japanische/Sushi-Küche): Dieses kleine Lokal mit ein paar Sitzplätzen verzichtet auf das bekannte minimalistische Design und setzt stattdessen auf kräftige Farben und auffällige Details. Chefkoch Jeff Miller liefert ein Omakase, das ein Paradebeispiel für nachhaltige Beschaffung ist, wobei vieles aus der Region stammt – sogar der Reis stammt aus dem Bundesstaat New York. Ihre Persönlichkeit zeigt sich in Gerichten wie Daikon-Vichyssoise mit in Wakame-Butter geschmortem Gemüse und sanft pochiertem Lachs. Trockengereifter Flunder mit Apfeleis in süßer Sojasauce kann sich sehen lassen, während das Duo aus Uni und der milden, trockengereiften Makrele mit Yuzu Kosho zwei Highlights des Nigiri-Gangs sind. Desserts wie Amazake und Mais-Gelato mit Kaviar runden das einzigartige Erlebnis ab. 
• Café Boulud (französische Küche): Ein neues und verbessertes Café Boulud wurde an der geschichtsträchtigen Ecke 63rd Street und Park Avenue mit Chefkoch Daniel Boulud und Chefkoch Romain Paumier am Ruder wunderschön wiedergeboren. Genießen Sie dieses einzigartige Festpreismenü, das vier Inspirationen hervorhebt: klassische französische Küche; „La Saison“, vegetarische Bauernmarktgerichte und „Le Voyage“ mit internationalem Schwerpunkt. Wählen Sie einen Menüstil oder suchen Sie sich ein mehrgängiges Menü aus, das mit seiner scharfen Ausführung und sorgfältigen Präsentation genau das Richtige ist. Die Palette der beeindruckenden Küche hier umfasst beispielsweise den typischen Schwarzen Seebarsch, eingewickelt in knusprige Kartoffeln und mit einer Rotweinreduktion gewürzt, gebratene Jakobsmuscheln mit Champagner-Beurre-Blanc oder Hummer-Ravioli, angemacht mit einer lebhaften Hummersuppe sowie eingelegter Zitronencreme. 
• Corima (mexikanische Küche): Am Rande von Chinatown hält sich Chefkoch Fidel Caballero nicht zurück. Egal, ob Sie an der Küchentheke sitzen und das anspruchsvolle Degustationsmenü genießen oder im lebhaften Speisesaal à la carte bestellen, die Küche ist eine einzigartig originelle und mutige Hommage an die mexikanische Küche. Wenn überhaupt, muss irgendwo auf dem Tisch eine Bestellung Sauerteig-Tortillas stehen. Diese zarten, perfekt gegrillten Scheiben aus Sonora-Weizen und Hühnerfett, serviert mit Recado-Negro-Butter, werden Sie zu einem erneuten Besuch verleiten. Und noch besser: Dies wird nicht der einzige Gang sein, für den es sich lohnt, wiederzukommen. Gerichte wie Hummer-Nicuatole, schwarzer Kabeljau mit Salsa Veracruzana und Bries mit Bittermandelschaum hinterlassen bleibende Eindrücke.  
• La Bastide von Andrea Calstier (französische Küche): Besuchen Sie dieses moderne Bauernhaus in Westchester, wo ein beruhigendes Design die weitreichende Aussicht auf die idyllische Landschaft perfekt ergänzt. Das Ehepaar Küchenchef Andrea Calstier und Geschäftsführerin Elena Oliver fühlen sich in ihrem intimen Speisezimmer wohl, einem Raum, der nur für wenige Tische geeignet ist und perfekt auf die bevorstehende Verkostung abgestimmt ist. Die Speisekarte spiegelt ihre Erziehung in Südfrankreich wider. Ein einfach klingender Salat ist so viel mehr als gegrillter Kopfsalat, gepaart mit pochiertem Celtuce, gepökeltem Eigelb und einer Olivenöl-Sabayon. Taube mit Rosmarin und Feigenblatt ist ebenso gelungen wie gegrillter Schwarzbarsch mit Artischocken und Schwertmuscheln. Das Dessert ist eine besondere Stärke und die Kombination von Schokolade mit Ziegenkäse ist ein aufregendes Finale. 
• Joo Ok (koreanische Küche): Dieses Seouler Restaurant hat einen ungewöhnlichen Eingang – einen Lastenaufzug, der 16 Stockwerke hochführt – aber der elegante Raum ist sofort einladend. In Anlehnung an ein traditionelles koreanisches Zuhause werden die Gäste mit herzhaften Crackern und Getränken begrüßt, bevor sie in den Speisesaal begleitet werden, wo minimalistisches Design mit Blick auf die Skyline von Manhattan kontrastiert. Joo Ok serviert ein koreanisches Degustationsmenü, das in der Tradition verwurzelt ist, aber aus einer modernen Perspektive präsentiert wird. Die Gerichte sind atemberaubend, wie das Jat Jeup Chae – zarter Hummer und koreanische Birne in gesalzenen Gurkenscheiben. Makgeolli-Brot mit Süßwasseraal ist ein dramatischer Bissen, aber ihr typisches Deul Gi Reum mit gewürfelter Riesenmuschel, gefleckten Garnelen und einem ganzen Wachtelei in hausgepresstem Perillasamenöl ist ebenso unvergesslich. 
• Nōksu (zeitgenössische/koreanische Küche): Essen im Untergrund der U-Bahn klingt vielleicht nicht gerade verlockend, aber davon hat sich Chefkoch Dae Kim nicht abhalten lassen. Im Herzen von Koreatown am Herald Square befindet sich hinter einer mit einem Codeschloss gesicherten Tür eine schwarze Marmortheke, die sich über die gesamte Länge des Raumes erstreckt. Jeder Chefkoch ist mit Pinzetten bewaffnet, um die herrlichen Gerichte zuzubereiten, die größtenteils zeitgenössisch gestaltet sind. Ein wichtiger Schwerpunkt sind Meeresfrüchte, wie Krabben, Flundern, Muscheln und Makrelen. Die Handschrift des Restaurants ist offensichtlich, sobald Sie das im Kühlschrank trocken gereifte Jungtaubenfleisch sehen. Während über ihm 80er-Hits laufen, hält ein Chefkoch das Geflügel hoch und schöpft wiederholt heißes Öl darüber, ganz im Stil einer Pekingente. Es ist eine deutliche Erinnerung daran, dass in New York City alles überall passieren kann. 
• Shota Omakase (japanische/Sushi-Küche): Weit entfernt von der U-Bahn-Haltestelle in einer ruhigen Straße in Williamsburg liegt dieser einladende Omakase-Tresen versteckt in der Nähe des Domino Parks. Chefkoch Cheng Lin gibt als freundlicher, entspannter Führer durch den Abend den Ton an. Und während manche Köche praktisch Schweigegelübde in Bezug auf Herkunft und Technik ablegen, verrät er schnell, woher aus Japan der Fisch stammt, warum er Inochi-no-Ichi-Reis verwendet und was es brauchte, um seine speziellen gereiften Sojabohnen und Essige zu finden. Seine Absichten werden in Form eines ausgezeichneten, saisonalen Produkts und einer fein abgestimmten Parade von Nigiri umgesetzt, für die der Reis wiederholt aufgefrischt wird. Fertiggerichte wie in Binchotan angebratene Sawara mit Zitrussauce, Shiso und Nori oder sogar eine stärkende Tasse Dashi mit Pilzen zeigen ebenfalls etwas Besonderes. 
• YingTao (zeitgenössische/chinesische Küche): Die geliebte Großmutter des Besitzers Bolun Yao ist sowohl Namensgeberin als auch kulinarische Inspiration für dieses stilvolle Refugium in Hell's Kitchen, ein bescheiden ehrgeiziges Projekt, das darauf abzielt, die chinesische Küche durch die Linse westlicher gehobener Küche neu zu interpretieren. Chefkoch Jakub Baster trägt seine erfahrene Hand zu dem Projekt bei und komponiert elegante Gerichte, die eine breite Palette chinesischer Aromen und Zutaten mit Elementen französischer Technik und einem zeitgenössischen Stil vereinen. Die Ergebnisse sind gleichzeitig einfallsreich und vertraut. Die Aromen tendieren zur Subtilität, wobei sorgfältig auf die Textur geachtet wird, wie bei einem seidigen Sojamilchpudding mit Selleriewurzel und herzhaftem, mild gewürztem Doubanjiang oder reichhaltigen Krabbennudeln mit Eigelb und geräuchertem Tobiko. Zum Abschluss wird Sie eine Neuinterpretation von Nian Gao (süßer Reiskuchen) sicher begeistern. 

Grüner Stern 

• One White Street (Zeitgenössische Küche): Chefkoch Austin Johnson betreibt ein echtes „Farm-to-Table“-Restaurant, indem er eng mit seinem Partnerbetrieb im Hudson Valley, der Rigor Hill Farm, zusammenarbeitet. Rigor Hill Farm beliefert das Restaurant mit so vielen saisonalen Produkten wie möglich. Ein unterstützendes Ökosystem von Beziehungen ermöglicht es dem Betrieb, zunehmend nachhaltige Anbaumethoden anzuwenden und eine Organisation aufzubauen, die in der Lage ist, in das Leben seiner Landwirte zu investieren und diese zu unterstützen, zusätzlich zur Tribeca-Community des Restaurants. Rigor Hill ist stolz darauf, ein System des Lebensmittelanbaus zu kultivieren, das sowohl schmackhafte, nährstoffreiche Lebensmittel hervorbringt als auch seine Auswirkungen auf den Klimawandel mildert.    

Sonderauszeichnungen

• Exceptional Cocktail Award: Suwincha "Chacha" Singsuwan. Bangkok Supper Club
• Sommelier Award. Chase Sinzer & Ellis Srubas-Giammanco, Penny
• Outstanding Service Award: Tina Vaufahn, Eulalie
• Young Chef Award: Joseph Rhee, Jean-Georges
• Mentor Chef Award: James Kent, SAGA Kent Hospitality Group