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Restaurant des Monats Dezember 2015

arrow left Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern, Deutschland arrow right

 
club
Hotel: Parkhotel Egerner Höfe
Adresse: Aribostr. 19-26, 83700 Rottach-Egern
Küche: Moderne Klassik
FAX: +49 (8022) 666 200
Speisekarte

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Michael Fell

Den Gast glücklich zu machen. Nicht am Gast vorbei zu kochen wegen der eigenen Wichtigkeit.

„Ich koche am allerliebsten“.
Kürzer kann man es nicht sagen, und Michael Fell, der als Sternekoch unter Dampf steht, ist ein Mann des klaren Wortes. Meine Frage nach seinem signature dish, serviert er ab. Denn er kocht mit Herz und Seele. Alles.
Dank der „Gnade seiner frühen Geburt“, ironisiert  sich der Jahrgänger 1963 -, hat er in über 30 Jahren genug erlebt, auch an Auswüchsen auf dem Teller. Durchaus legitim, denn Kreativität muss geübt, gemeistert und  - minimiert werden. Gesamtheit liebt er und Nachhaltigkeit, nur keine engstirnige Regionalität, wenn das Tier 100 km weiter freiheitlicher aufwächst als um die Ecke. Michael Fell lebt schon seit 1988 am Tegernsee, ein Schwabe, der sich den Oberbayern verwandt fühlt, weil beide geerdet sind.

Der Tegernsee scheint seine Berufung zu sein, die Egerner Höfe im Besonderen, dahin ist er zurückgekehrt, in die Dichterstub’n, nach seiner dreijährigen Selbständigkeit in der Villa am See. Damals durfte ich schon seine Kochkunst erleben und genießen. Er ist sich treu geblieben, indem er seine Kompositionen verfeinert. Michael Fell, Küchenchef mit reicher Erfahrung und einer honorigen Vita bei den größten Köchen (Witzigmann, Otto Koch) Deutschlands fordert das Wesentliche von sich: Den Gast glücklich zu machen. Nicht am Gast vorbei zu kochen wegen der eigenen Wichtigkeit.

Zusammen mit den beiden Küchenchefs Matthias Beck und Thomas Schramm bespielen sie die Restaurants im großzügigen Anwesen des Park-Hotels Egerner Höfe, 2013 aufgenommen in die unabhängige Hotelvereinigung von Relais & Chateaux. Ein integraler Bestandteil des Genießerlandes Tegernsee. An dessen Gourmethimmel sechs Michelinsterne leuchten. Überhaupt geht ohne Mitarbeiter gar nichts, und Fell hat sehr gute. Auch linke Hände können rechte werden. Mit dem Sommelier muss man unbedingt zusammen arbeiten, der schaut aufs Gericht, er weiß, was zu den Produkten passt.

Klaus -Dieter Graf von Moltke, seit 1992 Eigner der Egerner Höfe, hält es genauso. Ein Mann des Dialoges, der die Jungen mit einbezieht. Hotelier des Jahres 2015 und ein leidenschaftlicher Erneuerer. Das Gut Steinbach in Reit i. Winkl mit ca. 50 ha Grund hat er 2011 erworben und belebt es zu einem großen Heimatrefugium. Dahoam is Dahoam. In diesen unruhigen Zeiten ein schönes Ziel. Noch sitzen wir in der neuen wunderbar hellen Dichterstub’n. Im verglasten Holzpavillon, ein offener Kamin zentriert im Raum. Modern, transparent, bequem in Ledersesseln und in guter Gesellschaft von berühmten Tegernseer Dichtern. Ludwig Thoma, Ludwig Ganghofer, Karl Stieler und Franz von Kobell. Wir fühlen uns wohl und warten auf das Dinner.  

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Auf Träume muss man warten, sie geschehen nicht auf Befehl. Aber dann grüßt die Küche mit gepökelten Schweinebäckchen und Apfel-Sauerkraut-Relish mit Erbsenpüree. Ah, die Erbse mit ihrem märchenhaften Prinzessinnenstatus. Goldblond umschmeichelt von einer Zabaione aus hauseigenem Bier. Ein herrliches Magentratzerl. So perfekt geht’s weiter.
Meine Freundin spechtet besonders aufs Landei pochiert, paniert, gebacken, Tüpferl Cremespinat und weißer Trüffel. Gefolgt von feinem Saibling aus dem See, lauwarm auf köstlichem alpenländischen Brotsalat aus Vinschgerlkrumen. Langostinos mit Curryrosinen, Curryschaum, würzig, neutralisiert durch Blumenkohlröschen. Gemüse nicht mehr als Escortservice wie in den Pionierzeiten der haute cuisine, selbstbewusst und emanzipiert treten sie in ihrer individuellen Qualität auf. Der Hirschrücken brüstet sich perfekt: süß-säuerlich durch Berberitzen, mit einer aufwändigen köstlichen Schichtschnitte, belegt mit Blaukraut Royal, Blutwurst, karamellisierter Birne… dazu eine wunderbare Rouennaiser Sauce, sehr reduziert. Die Schwaben lieben tolle Saucen. Alles schmeckt „saugut“.
Dazu empfiehlt Michael Fell einen Grauburgunder vom Weingut Klumpp/Baden. Desserts, wie könnte es anders sein, liegen geschmacklich auf gleichem Level. Da überlasse ich dem Leser die Qual der Wahl. Es lohnt sich auf Träume zu warten. Die sympathische Dichterstub‘n macht einen wahr. 

Autor: Margret Buchner

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