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Restaurant des Monats

November 2018: Nr. 4, Navigare, Buxtehude, Deutschland arrow right

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Chef de Cuisine
Jens Rittmeyer

Das Hotel im ehrwürdigen Backsteinbau aus der Kaiserzeit, ehemals Mädchenschule offeriert drei Restaurants: Das No.4, Gourmetrestaurant, abends geöffnet, das Seabreeze, das à la carte Restaurant und die Lighthouse Bar. Alle unter der Leitung von Küchenchef Jens Rittmeyer...

Als ich in Bayern angekündigt habe, ich fahre nach Buxtehude, belebte ein Grinsen jeweils das Gesicht des Gegenübers. Warum nur?

Und als ich in Buxtehude mit dem Taxi vom Bahnhof zum Hotel Navigare fahre, empfiehlt mir der freundliche Taxifahrer, der mir das Hotel zum Übernachten zubilligt, dafür preiswerte Restaurants in der Nähe aufzusuchen. Und er legt los mit Empfehlungen, günstigen. Mimisch und verbal bin ich also vorbereitet auf das, was kommt. Aber es kommt ganz anders.

Buxtehude erweist sich als reizende Hansestadt am Rande des Alten Landes, mit südländischem Leben auf der Straße, zugegeben der Tag ist einer dieses nie enden wollenden Sommers. Heiterkeit liegt in der Luft über den Fleets. Die Menschen flanieren, sitzen draußen, trinken Wein. Mir gefällt dieses Buxtehude in der Metroregion Hamburgs, dessen Name die Bayern seltsamerweise zum Schmunzeln bringt.

Auch das Hotel im ehrwürdigen Backsteinbau aus der Kaiserzeit, ehemals Mädchenschule gefällt mir. Drei Restaurants offeriert es: No.4, Gourmetrestaurant, abends geöffnet, Seabreeze, das à la carte Restaurant und die Lighthouse Bar. Alle unter dem Küchenchef Jens Rittmeyer, geboren 1975 in Halle. Ich kenne ihn schon vom Kai 3 auf Sylt. Seine entspannte liebenswürdige Art  macht es einem leicht, ins Gespräch zu kommen. Die Kanten seines Lebens rundet er mit übersprudelnden Plänen.

Für heute entscheide ich mich für das No. 4. vier Tische, Blick in die Küche, die Köche arbeiten konzentriert, sehen uns nicht.  Klein, aber sehr fein. Ein Michelinstern seit 2017, vorher je 6 Jahre einen Stern in Portugal und auf Sylt. Die Nordische Reise beginnt puristisch. Nicht vorneweg die große Oper, die im Mittelteil oft an Melodie verliert. Als ungewöhnliche Ouvertüre zwei, drei Blätter vom Eisbergsalat, beträufelt mit Eisenkrautvinaigrette. Würzig. Rittmeyer zeigt sich von seiner favorisierten Gemüse- und Kräuterseite. Die Reise startet mit den Buchweizentartletts, abgeschmeckt mit Eberesche und Broccolistiel, Steinbuttrogen zu Bottaga gehobelt. Dann markiert ein schlichter Markknochen mit Bentheimer Speck den Weg und ein paar getrocknete Schwarzkohlfetzen, auf die Leindotterölcreme tropft. Minimalistischer und origineller kam ich noch nie in die Gänge. Begieriger auch kaum. Mit dem Süppchen endet das Warmlaufen. Obwohl sie lau ist, die nordische Erbsengazpacho. Delikat. Dazu geräuchertes Wachtelei.

Mein Begleiter, ausgehungert von einer anstrengenden Fahrt, klingt sich lobend in den Kanon ein. Er ist kein Erbsenfan, aber dieses Süppchen… Ich liebe Erbsen, in jedweder Form. Die nächste Station: Blick aufs Meer. Handgetauchte Jakobsmuschel, ein gerupftes Taschenkrebstürmchen in einer Miesmuschelsauce. Aber in was für einer… Zwei individuell gefertigte Standbeine hat Rittmeyer sich zugelegt: Gemüse und Saucen. Saucengott soll er genannt werden, wahrlich. Dazu ein mineralischer Riesling, Spur salzig von Peter Jakob Kühn, 2016. Ich bleibe dabei. Passt immer, auch zum Zander, der kross gebraten mit knusprigen Schuppen mich umwirft und in sein weiches samtiges Bett aus warmer Remoulade* fallen lässt. Fast möchte man inne halten im Genuss und doch unaufhörlich weiter essen. Ganz Zunge sein. Brillat-Savarin blinzelt. Einen ungewöhnlichen Chardonnay von Bret Brother aus dem Burgund probiert mein Begleiter. Lisa Braun, die Restaurantleiterin hat ihn wegen seines „fülligen Körpers“ zum Fisch empfohlen. Kürbis monochrom bringt uns wieder auf den Boden. Auf einen besonderen. Denn zaubern Sie mal aus diesen Angaben: Kürbisrolle mit zweierlei Karotte „drumherum“, Hokkaidokugeln, Butternut-Ring, Kürbis-Tomatensud (von Butternut, Hokkaido und gelber Tomatensorte „Golden currant“), Jarradale-Chip, Gelbe Karottenöl-Creme, Kürbiskernpulver, Giersch und Portulak ein harmonisches, nicht vollgestopftes Gemälde? Klar, es erfreut jeden vegetarischen Gärtner, aber dass es zusätzlich sogar missmutige Kürbisesser zum Strahlen bringt? Rittmeyer kann’s.

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Die Krustentiervelouté mit Wilhelmsburger Steckrübe, Melisse & Spitzkohl …ah, wie bewundernswert steht Rittmeyer auf seinen Standbeinen: Scheibchen von Steckrüben, Krustentierravioli, Kohlrabicreme, Spitzkohlraspel. Ein vollmundiges Gedicht. Velouté, Velour, Samt, himmelweit entfernt von - einfallslos ins Deutsche übersetzt- einer weißen Grundsauce.

Er spielt weiter mit Gegensätzen, dieser kreative Koch. Denn wer hätte je Sauce mitBrot als Gang in einem deutschen Gourmetmenü gehabt?
Sarah, die Souschefin und zwei Köche tischen drei Tiegelchen auf: Eine unglaublich köstliche Rosmarin Sauce, eine säuerliche, vegane Schwarzessigsauce und ein Beuschel, gewagte Komposition eines Meisterkochs. Dazu Brot von Arnd Erbel, dem Bäcker aus Nürnberg, dem ich am liebsten hinterher reisen würde.

Langsam geht die Reise für mich dem Ende zu. Nicht für meinen Begleiter, einen eher zurückhaltenden, geschmacksicheren Esser. Dass er aufspringt, hat noch gefehlt beim Fleischgang: Rehrücken mit Schwarzkohl, roter Bete& Schwarzwurstjus. „Das erste Reh, bei dem ich begeistert bin“ und „Weltklasse!“ jubelt er dem Koch entgegen. Fast sehe ich Rittmeyer verlegen. Es muss am Jus liegen, an der Zubereitung, an dem zarten Fleisch der Elbwild AG, das eine Saftigkeit hervorbringt, die mein mittafelnder Feinschmecker sonst beim Wild vermisst (das sich wegen seines naturbelassen-gesunden Fleisches in die Gourmetriege gerankt hat). Ein Versuchsstück bestätigt es mir. Gut, er korrigiert seine Überschwänglichkeit und erwähnt einen Sternekoch, der ähnlich formidabel aufgetischt hat. Ja, Erinnerung ist ein löchriges Gewebe, und Glück ist nicht beständig.

Aber für heute passt es virtuos. Samt Dessert, Äpfel aus Mittelnkirchen, Erdmandelstreusel, beherzt die Lakritzetagetes. Das süße Ende einer wunderbaren Reise durch die Küche des No.4 hält, was sie zu Beginn versprochen hat: Neugierig zu sein auf alles, was die Welt an Genüssen zu bieten hat und wie es die großartige Küche von Jens Rittmeyer mit seinem hochmotivierten Team auf die Beine stellt. Auf seine speziellen Standbeine. Ein seliges Lächeln ist uns ins Gesicht geschrieben. Wie gut, dass wir kein wohlfeiles Restaurant aufgesucht haben.

 

*hergestellt aus zwei Komponenten: Eigelbcreme und beurre blanc

Eigelbcreme aus gekochtem Eigelb und gekochter Karotte, sowie Kapernwasser, Rauchsalz, Essiggurkenwasser und Rapskernöl

Beurre blanc mit Gewürzgurkenwürfeln, rohen roten Zwiebelwürfeln, gewaschenem grobem Senf, Schnittlauch. Jens Rittmeyer nennt das puristisch.

Autor: Margret Buchner

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