Das Parkhotel Surenburg lernt an der Fachholschule Münster
HÖRSTEL. Über der Westfälischen Stube im Parkhotel Surenburg prangt seit 4 Jahren ein Michelin-Stern. Da bedarf es natürlich schon einer gewissen Verrücktheit garniert mit einer gehörigen Portion Mut, einen neuen Weg einzuschlagen: Erst war es eine fixe Idee – eine vage Vorstellung davon, wie man über die kluge Analyse von Geschmackswahrnehmung gepaart mit der Wissenschaft der Zutaten und der handwerklichen Perfektion eines talentierten Sternekochs die eigene Küche revolutionieren könnte, ohne das westfälisch bodenständige zu verlieren. So will sich Küchendirektor René Kalobius nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen, sondern für die Gäste neue Geschmackserlebnisse wissenschaftlich erarbeiten in enger Zusammenarbeit mit der Fachhochschule Münster.
Für die Funktion des Weiteren Küchenchefs entschied sich Familie Breitung und René Kalobius dann für jemanden, der idealerweise aus einer komplett anderen Richtung kam und den man durch einige gemeinsamen Veranstaltungen schätzen gelernt hat: Tobias Sudhoff, vielen als Musiker, Kabarettist und Kochbuchautor bekannt, hat seit einigen Jahren an der Fachhochschule Münster einen Lehrauftrag inne, wo er den Studenten die Zusammenhänge von Naturwissenschaften und Kochen erklärt. Seit über einem Jahr ist er Mitglied im Kompetenzteam des dort angesiedelten food lab muenster – und nach dem die Breitungs und Kalobius selber einmal probieren durften, was Sudhoff dort im Labor so entwickelt, bekam eine verrückte Idee bald eine immer deutlichere Form: Warum sollte man nicht – auf wissenschaftlicher Grundlage – das Ganze mal vom Gast her denken? Was ist für einen Gast denn spannend auf der Zunge, was gefällt, kontrastiert oder ergänzt sich auf einem Teller? Diesen Fragen der Kulinaristik widmet man sich an der FH Münster bei den Oecotrophologen. Und so soll das Menü in den Westfälischen Stuben von nun an von René Kalobiu und Tobias Sudhoff in Kooperation mit dem food lab muenster entwickelt werden. Die Dänen hatten es ja schon mit dem NOMA vorgemacht: Geschmackliche Experimente und Gustationsgranaten entstehen dort im Nordic Foodlab.
Ein weiterer Aspekt ist Familie Breitung, René Kalobius Tobias Sudhoff sowie den Akteuren der FH Münster wichtig: Durch die Verknüpfung von Handwerk und Wissenschaft wird ein Weg geebnet, dem Fachkräftemangel in der Gastronomie, speziell der Küche, entgegenzutreten. Regionalität, Nachhaltigkeit, Sensorik, handwerkliche Perfektion, kulinarische Wissenschaft und Kreativität treffen so in der Westfälischen Stube in Zukunft zusammen.
