Søren Selin ist Gastkoch im Ikarus in Salzburg

SALZBURG. Um einen der großen Aufsteiger der nordischen Kulinarikszene zu erleben, muss man erst einmal ein paar Stufen hinabsteigen. Denn das Restaurant AOC mitten in der City von Kopenhagen empfängt seine Gäste in einem Weinkeller aus dem 17. Jahrhundert. Hier begeistert Küchenchef Søren Selin mit einer vornehmen New Nordic Cuisine, für die er 2015 den zweiten Michelin-Stern erhielt.

„In jedem Geschöpf der Natur lebt das Wunderbare“ – ein Zitat des griechischen Philosophen Aristoteles ist gleichzeitig der Leitsatz des AOC. Die Philosophie des Restaurants ist tief verwurzelt in der Natur und der Region, deren beste Produkte Søren Selin und sein Team unter hohem Aufwand ihrem „Konzept des puren Geschmacks“ entsprechend verarbeiten. Oberste Prämisse sind dabei der Respekt vor der Natur und den Zutaten sowie eine moderne Herangehensweise und die Verwendung von innovativen Techniken.

Selin trat im Jahr 2013 den Posten als Chef in der Küche des AOC an. Die umfangreiche Erfahrung aus seiner Vergangenheit in den Pariser Sterne-Restaurants Le Relais Louis XIII und Jules Verne sowie dem Alberto K in Kopenhagen, wo er auch vier Jahre als Executive Chef aller kulinarischen Einrichtungen des noblen Hotel Royal wirkte, machten ihn zum perfekten Nachfolger von Ronny Emborg, der für das AOC zu diesem Zeitpunkt bereits einen Michelin-Stern erkocht hatte.

„Es ist mir vollauf bewusst, dass das AOC bereits zu den absoluten Top-Adressen in Dänemark zählt“, sagte Selin damals, „aber es ist mein klares Ziel, das Restaurant auf eine noch höhere Stufe zu heben.“ Eine ambitionierte Ansage, die er eindrucksvoll untermauern sollte: Im Jahr 2015 wurde das AOC mit dem zweiten Stern im Guiide Michelin ausgezeichnet und spielt damit als eines von nur drei dänischen Restaurants, denen diese Ehre zuteilwurde,in einer Liga mit René Redzepis Noma und Rasmus Kofoeds Geranium.

Søren Selin strebt danach, mit seinen Gerichten stets so viele Sinne wie möglich zu stimulieren – wobei Geschmack, Optik, Farben und Geruch im Zentrum des Geschmackserlebnisses stehen. Dabei verwendet er ausschließlich frische nordische Produkte vom Land und aus dem Meer, deren leichte und elegante Aromen gemeinsam mit den von Sommelier und AOC-Besitzer Christian Aarø gereichten klassischen und natürlichen Weinen aus aller Welt eine perfekte Harmonie ergeben.

Diese aufregende Interaktion zwischen Speisen und Wein können die Gäste wahlweise in einem Sieben- oder einem Zehn-Gänge-Menü erleben, unter der Woche bietet das AOC auch fünf Gänge an. Serviert werden ikonische Gerichte, die das versprochene Gesamtkunstwerk für die Sinne mehr als erfüllen. „Auf die Präsentation meiner Speisen lege ich großen Wert“, erklärt Selin. „Ein Gericht muss für mich nicht nur delikat, sondern auch schön und überraschend sein. Ein perfekt präsentiertes Gericht schmeckt besser, weil es die Sinne der Gäste anregt.“

Das beweist etwa die Kreation aus Pflaumen, Roter Bete und Lakritze, die mit ihrem Kontrast aus feurigem Rot und edlem Schwarz – unterstützt durch einen ebensolchen Teller – nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein wahres Meisterwerk ergibt. Oder das Gericht aus gebranntem Topinambur und gerösteten Haselnüssen, das mit einer gesalzenen Karamellkruste und aufregenden Räuchernoten begeistert. 

Ein Kritiker schrieb über das AOC: „Dieses Restaurant befördert die New Nordic Cuisine vom Punk in die Aristokratie.“ Er fasste damit treffend zusammen, was den Kopenhagener Weinkeller zu einem der aktuell verheißungsvollsten Plätze der internationalen Hochküche macht: Der respektvolle Umgang mit den Produkten, die vornehme Zurückhaltung der Service-Mitarbeiter, die Ernsthaftigkeit, mit der man hier dem Thema Essen begegnet, und natürlich der hohe Anspruch, den Søren Selin und Christian Aarø an sich selbst und ihr Team stellen.