Schlemmer Atlas benennt Spitzenköche 2015

DORTMUND. Der Busche-Verlag hat die 41. Auflage des Schlemmer-Atlas veröffentlicht. Für Genießerinnen und Genießer enthält die Ausgabe für das Jahr 2015 laut Verlang "vielfältige Informationen – von Öffnungszeiten über Preisniveau bis hin zu Hausempfehlungen". Die Orientierung werde durch Reisekarten, zahlreiche Citypläne und das anerkannte Bewertungssystem von einem bis fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln gegeben. Den „Besten der Besten“ widmet sich der redaktionelle Vorspann des Guides. Besonders ausführlich werden die 25 Spitzenköche und Spitzenköchinnen des Jahres in Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von der Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, ausländisches Restaurant-, Pâtissier-, Oberkellner-, Bar-, Weingut- und Gastronom des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden. 

In diesem Jahr konnten 25 Köche auf ganzer Linie überzeugen und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken. In der Spitzen der Gastronomie gab es drei Abgänge und drei Neuzugänge.
Walter Eselböck aus dem Restaurant Taubenkobel hat den Stab an Alain Weissgerber weitergereicht und verlässt die große Bühne der Spitzenküche. Einen neuen gastronomischen Weg hat auch Jörg Müller vom Gourmetrestaurant Jörg Müller auf Sylt gewählt. Er zieht sich aus der Spitzengastronomie zurück und will fortan eine neue Küche, „einfacherer“ Küche anbieten. Auch nicht mehr ganz vorne dabei ist Alfred Klink vom Colombi – Restaurant Zirbelstube in Freiburg. Nach vielen Jahren auf höchstem Niveau will er sein Leben zukünftig „ruhiger“ angehen lassen.
Die Neuzugänge sind Simon Taxacher, Jan Jacob Boerma und Alain Weissgerber. Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 27.10.2014 im Breidenbacher Hof in Düsseldorf überreicht. 
Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2015“ erhalten:

Aus Deutschland
• Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
• Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück 
• Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Martin Herrmann: Dollenberg - Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach (neu)
• Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg 
• Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
• Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Aus Österreich

• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau (neu)
• Johanna Maier: Hubertus – Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos 
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• NEU: Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• NEU: Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Aus den Niederlanden
• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
• NEU: Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen,

Spitzenköche aus der Schweiz
• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau 

Außerdem vergibt der Schlemmer-Atlas eine Reihe von Sonderauszeichnungen:

• Die Neueröffnung des Jahres - Dirk Seiger mit dem Restaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde: Einen mutiger Schritt gehen und zur richtigen Zeit die richtigen Weichen stellen – das kann A-ROSA Geschäftsführer Horst Rahe wie kein zweiter. Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Gourmetkonzepts lässt er seit April 2014 Dirk Seiger im die neue, offenere und lockerere Gourmetküche im Buddenbrooks servieren. So viel Mut und Weitsicht belohnt der Schlemmer Atlas mit der Auszeichnung „Neueröffnung des Jahres“. Mit dem neuen Küchenchef Dirk Seiger hat auch eine neue Ära im Restaurant Buddenbrooks begonnen. Die A-ROSA Gastronomie Travemünde hat ihr Gourmet-Flaggschiff neu aufgestellt. Die Vision des Geschäftsführers Horst Rahe: „…weiterhin auf hohem gastronomischen Niveau arbeiten, dabei aber offener und lockerer werden.“ Um die feine Küche einem breiteren Publikum zugänglich zu machen, wird ein exklusives Drei-Gang-Menü angeboten, das den Hausgäs-ten auf ihre Halbpension angerechnet werden kann. Die Philosophie Dirk Seigers „Weniger ist mehr – aber das Weniger muss perfekt sein!“ passt so gut in das neue Konzept, dass der schon jetzt erzielte Erfolg nicht verwundert. Der 34-jährige Dirk Seiger hat bereits in einem hochkarätigen Restaurant gelernt und genauso niveauvoll auch die nächsten Stationen seiner Laufbahn gewählt. Das Buddenbrooks soll nun der Höhepunkt seiner Karriere werden. Hier hatte er als Sous-Chef vier Jahre unter Christian Scharrer gearbeitet. Nun, als erster Küchenchef, lebt er seinen leidenschaftlichen Kochstil aus – klar und stilsicher. Das junge Service-Team trägt mit seiner aufmerksamen und freundlichen Art maßgeblich zu der entspannten Atmosphäre bei und dient damit den Gästen, der Küche und dem Gesamtkonzept. Wir sagen: Der Neuanfang ist rundum gelungen!

• Giacomo Fornelli wird "Oberkellner des Jahres 2015": Der Oberkellner ist der erste Ansprechpartner und Repräsentant des Restaurants, kennt die Vorlieben seiner Gäste, ist die gute Seele des Hauses, diskret und aufmerksam. In Perfektion präsentiert Giacomo Fornelli im „Blauer Salon“ im Romantik Seehotel Ahlbecker Hof in Ahlbeck/Heringsdorf dieses Berufsbild und wird zu Recht „Oberkellner des Jahres 2015“. Aus jedem Land nur das Beste. So präsentieren sich viele Gourmetküchen und so hat sich auch der Charakter von Giacomo Fornelli formiert. Der Italiener, der in seinem Heimatland aufwuchs und studierte, hat einen Großteil seines Arbeits-lebens in Deutschland verbracht. Italienische Lebenslust und deutsche Disziplin trafen aufeinander und vermischten sich zunächst unmerklich. Die vielen Jahre, die er die gastronomischen Geschicke des Maritim Travemünde begleitete, prägten ihn und sein Leben. Mit Herz und Seele Italiener, kehrte er mit seiner Familie nach Italien zurück und betrieb dort ein eigenes Hotel. Doch in der Ferne kristallisierte sich heraus, wie sehr er bereits mit der deutschen Mentalität verwachsen war. Mit ein bisschen Abstand sieht man häufig besser. Und so kam er zurück an die Ostsee, wo er seit 2010 nun die Servicegeschicke im Romantik Seehotel Ahlbecker Hof auf Usedom lenkt. Alle vier hauseigenen Restaurants obliegen seiner kompetenten Aufsicht. Das Gourmet-Restaurant „Blauer Salon“ nimmt dabei einen besonderen Platz ein. Mit seinen beruflichen Erfahrungen und den Essenzen aus dem Besten beider Mentalitäten erleben die Gäste einen Service, der perfekt organisiert ist und gleichzeitig die italienische Gastfreundlichkeit ausstrahlt. Den Gästen geht das Herz auf, sie fühlen sich gut betreut und pudelwohl. „La dolce vita made in Germany“, so nennt Giacomo Fornelli seine eigene Kombination aus deutscher Gründlichkeit und italienischer Herzlichkeit. Ein erfrischender „Cocktail“, den wir nur empfehlen können.

• Christophe Meier ist Sommelier des Jahres 2015: Er ist das, was man Neudeutsch als "Genuss-Manager" bezeichnet. Der Sommelier managed neben Wein auch Getränke wie Bier, Spirituosen, Kaffee, Tee, Non-alcoholics - und selbst Zigarren gehören zu seinem Repertoire. Er ist Einkäufer, Logistiker und betriebswirtschaftlich bewandert. Christophe Meyer vereint alle diese Merkmale und ist der Schlemmer Atlas „Sommelier des Jahres 2015“. Sein Interesse am Wein wurde früh geweckt. Als Christophe Meyer mit 15 Jahren ein Praktikum in der Gastronomie in Beaune absolvierte, wurden die Weichen gestellt. Hier, in einer der wichtigsten Städte für die Weine aus dem Burgund, machte er seine erste Weinprobe. Als gebürtiger Franzose, dem (wie wir Deutschen glauben) Wein durch die Adern fließt, stellte er sich philosophischen Fragen: „Wie kommt es, dass ein Wein, je nach dem an welchem Ort, bei welcher Gelegenheit oder sogar mit welcher Person man ihn trinkt, unterschied-lich wertgeschätzt wird?“ Sein Wissensdurst trieb ihn zu immer mehr Fragen an und zu dem Entschluss, den Beruf des Sommeliers zu ergreifen. Nun, nach 18 Jahren als Sommelier, nach zehn Jahren Wanderschaft durch die Welt und nach acht Jahren im Hotel Dollenberg, ist seine Neugier noch immer nicht gestillt. Christophe Meyers Interesse bleibt ungebremst – sowohl für den Wein, als auch für den Gast. „Ich bereichere mich täglich mit Neuem, sei es mit einer Entdeckung eines neuen Weins oder mit einer der zahlreichen zwischen-menschlichen Begegnungen, die dieser Beruf mit sich bringt.“ Seine Vielseitigkeit außerhalb seines beruflichen Lebens — er liest, kocht, spielt Gitarre und fährt sowohl Rennrad als auch Mountainbike — machen die kleinen Gespräche zwischen Gast und Sommelier so lebendig. Seine positive Lebenseinstellung ist für einen Gast unschätzbar. Er wägt nicht nur ab, welcher Tropfen zu den verschiedenen Gängen passen würde. Er sieht und hört auch den Gast und bezieht ihn in die Weinauswahl mit ein. Wir meinen, Christophe Meyers Leiden-schaft für Wein und Mensch machen ihn zu einem perfekten Sommelier.

• Erich Schwingshackl ist Aufsteiger des Jahres: Mit der Neugierde eines Lehrlings, dem Können eines Meisters und mit der Erfahrung eines Spitzenkochs hat es Erich Schwingshackl vom Restaurant Schwingshackl Esskultur am Tegernsee zum Preisträger der vom Schlemmer Atlas verliehenen Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ geschafft. Sein ständiger Tatendrang und seine Innovations- und vor allem Investitionsfreude haben die Schlemmer Atlas-Jury besonders überzeugt. Er ist angekommen. Hier am Tegernsee, in wunderschöner Lage, hat Erich Schwingshackl seinen Traum verwirklichen können: Ein Gourmet-Restaurant samt Hotel betreiben zu dürfen, in dem er seine Gästen nicht nur mit seiner Gourmetküche verzaubert, sondern auch den gemütlichen Rahmen anbieten kann, der einen Aufenthalt bei Schwingshackl zu einem ganzheitlichen und kulinarischen Erlebnis macht. Zielstrebig hatte Erich Schwingshackl seine schon im Kindesalter erkannte Begeisterung für die Kochkunst verfolgt und sich nach seiner Lehre zu den Besten ihrer Zunft begeben. Er arbeitete im Vier Jahreszeiten Hamburg, in der Aubergine unter Witzigmann und in der Residenz Heinz Winkler. Nach seinem ersten eigenen Restaurant in Bernried hat er sich nun in Tegernsee sesshaft gemacht – aber ohne müde zu werden. Seine Motivation, sich stets zu verbessern und nie stehen zu bleiben, ist auch am Ziel seiner Träume nicht gesunken. Neben der „Esskultur“ bereichert der Seepavillon mit einer Schiffbar in einem fest verankerten Boot seine Gourmetküche um kleine Köstlichkeiten aus der Südtiroler Heimat. Mit Leidenschaft, Freude und guter Laune geht er jeden Tag ans Werk. Der Gast spürt und schmeckt das. Die Villa am See mit Erich Schwingshackl und seiner Esskultur ist zu einem wahrhaften Genusserlebnis avanciert.

• Ian Baker ist Patissier des Jahres: Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr Ian Baker vom Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München zum „Pâtissièr des Jahres 2015“. Wer schon einmal eine echte Tea-Time in England genossen hat, weiß von dem charmanten Reiz dieser Sitte. Es ist eine Stunde, in der sich die Engländer Zeit nehmen, Tee und kleine Leckereien ausgiebig zu genießen − in aller Ruhe. Auf einer klassischen Etagere werden vom Sandwich über Scones bis zu kleinen, süßen Törtchen serviert. Chef-Pâtissier Ian Baker hat diese feine Sitte im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München eingeführt und verfeinert. Er hat seine Kreativität und − neben der Pâtisserie − seine zweite Leidenschaft „Mode“ mit einfließen lassen und schuf Süßes in Form von Handtaschen und Schuhen. Wohin passt eine Anlehnung an die Modewelt besser als in die Maximilianstraße? Gentleman und Pâtissier Ian Baker ist eine Bereicherung für Genießer und „süße“ Liebhaber. Noch den Duft von Mamas Kuchen und Keksen in der Nase, hat der damals 16-Jährige straight seine Karriere als Pâtissier verfolgt. Seine Ausbildung absolvierte er bereits unter einer Backlegende: David Avery kreierte die Hochzeitstorte von Lady Diana und Prinz Charles. Danach arbeitete Baker bei den besten Chocolatiers und Bäckern Englands. „Pâtisserie ist die Kunst, etwas durch die eigene Fantasie, Leidenschaft und Handwerk zu erstellen,“ beschreibt Baker seinen Beruf. Ian Baker ist ein leidenschaftlicher Mann. Ein Glück für uns. Denn der Liebe wegen zog er 2007 nach Deutschland. Und seine Leidenschaft, die er in Desserts, Kuchen und Pralinen legt, dürfen wir nun morgens, nachmittags und abends genießen. Das Müchener Restaurant

• TOSHI ist das ausländische Restaurant des Jahres: In einer Seitenstraße der berühmten Münchener Maximilianstraße liegt little Tokio und das Reich von Toshio Kobatake. Die Meinungen der Gäste gehen von „Ein besseres Sushi habe ich in München noch nicht gefunden“ bis hin zu „Die Speisen sind authentisch und lecker“. Vollumfänglich schließt sich auch die Schlemmer Atlas Redaktion an und ehrt das TOSHI als „Ausländisches Restaurant des Jahres“. Es gibt so viel mehr als Sushi! Roher Fisch — darauf wurde die japanische Küche lange Zeit reduziert. Nachdem jedoch schon viele Jahre die asiatischen Aromen in der Gourmetküche Einzug gehalten haben, Shiitake Pilze, Wasabi oder Wagyu in unserem Wortschatz und Gaumen schon geläufig sind, wissen immer mehr Menschen die echte japanische Küche zu schätzen. Eine, die wir dringend empfehlen möchten, ist TOSHI in München: Ein japanisches Restaurant mit traditioneller Küche. Toshio Kobatake, 1967 in Osaka geboren, ist ein wahrer Meister der japanischen Kochkunst. Er, der sich sehr für die europäische Küche interessiert, wählte, nachdem er in vielen deutschen Städten gearbeitet hatte, München als Standort für sein eigenes Restaurant. Was er besonders an Deutschland mag, ist die Anerkennung des Berufes Koch. „In Japan wird diese Arbeit, die doch eigentlich eine Kunst ist, mehr als unterschätzt,“ meint der japanische Wahleuropäer. Toshio Kobatake kocht höchstpersönlich am offenen Tepanyaki Grill. Sein Restaurant, in rot und schwarz gehalten, bringt mit Holzfußboden und hellen Wänden Kontrast und Gemütlichkeit in den Raum. Bequeme Korbsessel, elegantes Weiß auf dem Tisch, gepaart mit dem hochwertigen japanischen Porzellan gehören zu den wohldurchdachten stylischen Elementen. An einer großen Bar kann der Gast die Welt des Sake (Reiswein) und des Shochu (Reisschnaps) erkunden. Toshio Kobatake ist ein Qualitätsfanatiker, ein Fachmann und Künstler — ein wahrer Zugewinn für die Gourmetszene in Deutschland.