JRE-Genuss-Akademie: Von den Besten lernen
Trotz Kochsendungen und Sterneregen des Michelin: Immer weniger junge Menschen lassen sich für den Koch-Beruf begeistern. Der Branche fällt es nach wie vor schwer, geeigneten Nachwuchs zu finden, für die Berufsbilder der Gastronomie zu begeistern und die jungen Menschen in der Ausbildung zu halten. Auf diese Entwicklung haben die Jeunes Restaurateurs (JRE) – die Vereinigung von Deutschlands jungen Spitzenköchen – schon vor geraumer Zeit mit entsprechenden Qualifizierungsmaßnahmen reagiert. Mit der JRE-Genuss-Akademie wird nun eine Zusatzausbildung angeboten, die beispielgebend für die Gastronomie sein könnte.
Gemeinsam mit der DEHOGA Akademie wurde das Konzept für die Zusatzausbildung der Jeunes Restaurateurs entwickelt. Ergänzend zum Berufsschulunterricht erhalten die talentiertesten Nachwuchskräfte aus den JRE Betrieben in der Akademie insgesamt 60 zusätzliche Unterrichtseinheiten. Zu den Inhalten der Ausbildung zählen im ersten Lehrjahr Hygiene und Allergene in der Praxis, Englisch für Azubis, ein spezielles Knigge-Training und Bar-Life für Azubis. Im zweiten Jahr kommen Inhalte wie Gastkommunikation, vegetarische und vegane Küche, Verkaufsgespräche und „Kitchen meets Bar“ dazu. Ein Spezialkurs Patisserie, F&B-Profit und F&B-Controlling, Teammoderation, Kräuter- und Gewürzkunde runden die Ausbildung im letzten Jahr inhaltlich ab.
Am Ende der Ausbildung steht sowohl die IHK Prüfung mit dem obligatorischen schriftlichen und mündlichen Teil als auch eine eigens entwickelte praktische JRE-Zusatzprüfung. Das Abschlussfest erfolgt in einem spektakulären Rahmen: Im Mercedes-Benz-Museum in Stuttgart erhalten die Absolventen Urkunden und feiern gemeinsam mit Ausbildern und Angehörigen. „Wir ergänzen die theoretische Ausbildung in Bad Überkingen mit einem praktischen Teil, in den sich auch unsere Mitglieder mit ihrem persönlichen Know-how einbringen. Eine bessere Ausbildung für die Top-Gastronomie kann man in Deutschland kaum erhalten“, meint Michael Oettinger, Patron der JRE-Genuss-Akademie. Oettinger ist selbst Küchenmeister und ausgezeichnet als Top Ausbilder vom Verband Deutscher Köche und dem Chefs Magazin. Die Ausbildung soll sich auf höchstem Niveau bewegen: Praktisch trainiert wird in der Gastro-Lernwelt der DEHOGA Akademie in Bad Überkingen. Sie bietet neben vier Seminarräumen mit Multimediaausstattung für theoretischen Unterricht auch eine Mitmach- und Showküche, eine Lernbar und ein Restaurant. Akademie-Leiter Thomas Schwenck: „Die Räume bieten ideale Bedingungen für realistisches Lernen. Wir wollen damit unseren Beitrag zur bestmöglichen Qualifizierung der Auszubildenden leisten“.
Nach der Ausbildung in der JRE-Genuss-Akademie können sich ambitionierte Jungköche in Bad Überkingen weiter qualifizieren: Die JRE bieten gemeinsam mit der DEHOGA Akademie eine einzigartige Qualifizierung zum IHK-Ausbilder und IHK-Küchenmeister an. Dieser Ausbildungsgang sieht vor, dass die Teilnehmer zunächst elf Monate in einem JRE-Betrieb arbeiten und im zwölften Monat an einem spezifischen Blockunterricht teilnehmen – das Ganze bei voller Bezahlung und vollem Urlaubsanspruch. In jedem der drei Qualifizierungsjahre arbeiten die Jungköche bei einem anderen Jeunes Restaurateurs und sammeln so neben der Qualifikation wertvolle Erfahrungen in den Küchen der Spitzengastronomen. JRE-Präsident Alexander Dressel: „Dieses Konzept ist einmalig. Alle unsere Mitglieder fühlen sich den gleichen Werten und Zielen verpflichtet – so stellen wir eine gleichbleibende Qualität sicher, wenn unser Nachwuchs durch drei verschiedene Häuser geht.“
Ganz kostenfrei sind die Lehrgänge in der malerischen Umgebung der schwäbischen Alb nicht. Die Kosten für die Ausbildung betragen im 1. und 2. Lehrjahr 2.575 Euro, im dritten Lehrjahr 2.745 Euro. Für den Jahrgangsbesten gibt es ein Stipendium von 5.000 Euro, das auf ein Weiterbildungskonto gutgeschrieben wird. Beim Förderverein der JRE-Genuss-Akademie kann zudem eine jährliche Förderung in Höhe von 500 Euro beantragt werden. Die Ausbildung zum Küchenmeister kostet pro Jahr 1.750 Euro, mit Übernachtung auf dem JRE-Campus mit Vollpension steigt der Betrag auf 2.550 Euro an. Die Unterbringungsmöglichkeit im Internat der DEHOGA Akademie war ein wesentlicher Grund für die Jeunes Restaurateurs, ihre langjährige erfolgreiche Partnerschaft mit dem Gastronomischen Bildungszentrum der IHK in Koblenz zu beenden. Dort mussten die Auszubildenden an verschiedenen Orten im Stadtgebiet untergebracht werden. Dies war besonders bei minderjährigen Absolventen nicht immer unproblematisch.
„In Bad Überkingen können wir unsere Vorstellungen von einem optimalen Ausbildungskonzept realisieren. Damit binden wir unseren Nachwuchs an die Vereinigung und eröffnen ihm gleichzeitig beste Karrierechancen in der Spitzengastronomie", sagt Dressel. Die JRE-Genuss-Akademie sieht Dressel als den zentralen Baustein der Nachwuchsarbeit, die für die Jeunes Restaurateurs schon immer einen hohen Stellenwert hatte. So kommen Jahr für Jahr etwa 40 Auszubildende aus allen Mitgliedsbetrieben beim Azubitag zusammen, um sich im Rahmen von Exkursionen weiterzubilden, Kontakte zu pflegen und beim Austausch mit Gleichgesinnten neue Erfahrungen und Inspirationen zu sammeln. Auch beim renommierten Patisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs spielt der Nachwuchs eine wichtige Rolle: In Zweier-Teams aus je einem Gesellen und einem Auszubildenden treten die verschiedenen JRE-Betriebe an, um das Rennen um das beste Dessert zu gewinnen – eine hervorragende Chance für den Nachwuchs, um sich in der Praxis mit anderen zu messen und voneinander zu lernen. In einer Kooperation mit der Akademie Deutscher Genossenschaften e.V. (ADG) entstand im vergangenen Jahr außerdem das Projekt „Variation“: Einmal im Quartal kommt ein Auszubildender aus einem JRE-Betrieb in das Azubi-Restaurant der ADG, „Kroli am Markt“, um gemeinsam mit den dort beschäftigten Kochaspiranten für eine Woche ein eigenes Menü zu umzusetzen. Für beide Seiten und alle Teilnehmer ein großartiges Erlebnis.
