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Hans Haas: 4-Tage-Woche ist "perfekt, einfach perfekt"

Interview mit dem Küchenchef des Tantris, Hans Haas

„Es hat mir keiner geglaubt, wir haben es gemacht und sogar der Chef hat nach einem halben Jahr gesagt, ‚warum haben wir es nicht schon früher gemacht‘“, sagt Hans Haas über die Vier-Tage-Woche, die er Anfang 2018 in dem Restaurant eingeführt hat. Seitdem hat das Restaurant den größten Teil des Jahres mittwochs bis samstags, mittags und abends geöffnet. „So kommen wir mit den Stunden perfekt hin. Die Leute sind motivierter. In den vier Tagen müssen sie Vollgas geben und wir sind immer ausgebucht“, fasst Hans Haas die Effekte im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de zusammen. Er glaubt zudem, dass sich weitere Restaurants zu weniger Öffnungstagen entscheiden werden. „Das wird immer mehr kommen, weil anders kannst Du in der Gastronomie nicht mehr Leute halten oder motivieren“.

Impressionen aus dem Tantris

Verlust des dritten Sterns war „sehr, sehr gut“

Seine Anfangszeit im Tantris vor bald 30 Jahren war für Hans Haas zunächst von dem großen Respekt gegenüber seinen beiden Vorgängern, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler geprägt. Aber auch von einem „guten Gefühl“, das er von Anfang hatte und die gute Zusammenarbeit mit der Eigentümerfamilie Eichbauer Dass das Restaurant damals den dritten Stern im Guide Michelin verloren hat, war für Hans Haas „sehr, sehr gut“, wie er sagt. Auch sei es für ihn „nicht schlimm“, die Höchstbewertung selber nicht wieder erreicht zu haben: „Ich habe eins geschafft: wir haben hier ein Haus, das gefüllt ist, wie wenige andere Restaurants“ – und das bei einer überdurchschnittlichen Größe für ein Gourmetrestaurant in Deutschland – zumindest nach heutigen Maßstäben.

„Ich muss am Herd stehen“

Hans Haas hat sich auch nie aus dem operativen Küchengeschäft zurückziehen wollen. „Für mich war immer wichtig: ich muss am Herd stehen. Ich arbeite den ganzen Tag in der Küche und ich glaube, dass ist auch das, was die Mannschaft mitreißt“. Nur an zwei Tagen ist Hans Haas mittags nicht im Tantris, wenn der Kurse in seiner Kochschule gibt. Dies ist möglich durch die gute Zusammenarbeit mit seiner Sous Chefin Siggi Schelling. Sie sei die „beste Vertretung, was gibt“, sagt Hans Haas. Beide werden die Zeit im Tantris gemeinsam beenden. Hans Haas ist sich aber sicher, dass man von Siggi Schelling noch viel hören werde. Die Arbeit zwischen beiden habe sich über die Jahre kaum verändert: „Wenn man so jemanden an seiner Seite hat, dann wird man nur besser, sagt er. Für ihn sei „das ist die Kunst“: „Je besser die Leute um mich sind, desto besser sind wir alle“.

"Wir haben das beste Produkt und g’scheit gekocht“

Hans Haas verlässt das Tantris nicht, weil ihm die Arbeit keinen Spaß mehr macht. „Das ist nicht so. Jetzt will ein paar andere Dinge machen. Das ist wichtig, dass man geht, wenn man noch gefragt ist. Das habe ich genau richtig erwischt“, sagt er. Und gefragt ist er noch, den gegenwärtig ist es besonders schwer Tische im Tantris zu bekommen. Einfacher ist es zum Lunch, der im Tantris wunderbar funktioniert. Hans Haas vermutet, dass der Erfolg des Mittagsangebotes auch mit seinem Küchenstil zusammenhängt: „wir haben das beste Produkt und g’scheit gekocht“. Moden sei nicht mitgegangen, aber auch nie stehen geblieben: „Heute reden alle von Nachhaltigkeit und regionalem. Da kann ich nur lachen, das habe ich schon immer gemacht“. Mit vielen Produzenten arbeite er schon seit 30 Jahren zusammen. Die enge Zusammenarbeit sei für ihn normal: „Dass man auch kleinen Bauern und Züchtern hilft, des is doch des. Aber ich habe nicht viel drüber geredet, ich habe es einfach gemacht“.

Auch wenn die Gerichte von Hans Haas nicht allzu kompliziert wirken, sind sie doch mit hoher Präzision gekocht. „Du kannst nichts vertuschen“, sagt er. Ein wunderbares Stück Fleisch etwa müssen nur „etwas unterstützen“, gut braten und dann sei ist schon alles erreicht. Über die Gestaltung seiner Gerichte macht sich Hans Haas schon viele Gedanken, nur solle es der Gast nicht unbedingt merken. Wenn der Gast nachdenken müsse, wie man ein Gericht esse, sei das nicht sein Ding. „Der Gast soll schon denken, aber Essen soll nicht anstrengend werden“. Die Verständlichkeit der Küche ist für Hans Haas ein Erfolgsfaktor seiner Küche im Tantris, die Gourmets noch bis zum Ende des Jahres erleben können.

Das Interview mit Hans Haas direkt hören

  • Folge_25_-_Hans_Haas.mp3

Der Podcast von Restaurant-Ranglisten.de

In unserem Podcast bringen wir Interviews mit Sterneköchen und interessanten Persönlichkeiten aus der Fine Dining Szene. Alle zwei Wochen erscheint eine neue Folge.

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