Billy Wagner: "Michelins Auszeichnung für Nachhaltigkeit ist intransparent, irreführend und letztendlich nicht nachhaltig"

BERLIN. Mit der Veröffentlichung des Guide Michelin hat der Restaurantführer am Dienstag erstmals auch in Deutschland seine neue Auszeichnung für Nachhaltigkeit vergeben. Diese erhielten 18 Restaurants, darunter auch das Nobelhart & Schmutzig von Billy Wagner. Der reagierte am Mittwoch mit einer Videobotschaft in den sozialen Netzwerken und warf dem Guide Michelin Intransparenz vor. Die Auszeichnung ehre ihn, aber sie ärgere ihn zugleich, sagt Billy Wagner in einem schriftlichen Statement auf Facebook und in dem auf englisch gesprochenen Video-Statement. Die Auszeichnung für Nachhaltigkeit sei "intransparent, irreführend und letztendlich nicht nachhaltig", warf er dem Guide Michelin vor.

"Belohnt ihr uns nicht vielleicht einfach für fein grünes Marketing?"

Er akzeptiere bei den Tests eine gewisse Intransparenz, damit anonyme Tester "Speis und Trank" wie von jedem "ollen Gast an jedem ollen Tag" wahrnehmen können. Beim Thema Nachhaltigkeit ist für Wagner aber kein Platz für Intransparenz. Er fragt daher den Michelin, woher er wisse, ob das Nobelhart & Schmutzig wirklich nachhaltig sei. Zwar mache er vieles der Arbeit des Nobelhart & Schmutzig öffentlich, erklärt Billy Wagner. Aber der MIchelin kann nach wissen, wie es hinter den Kulissen zugeht: "Seid ihr euch sicher, dass wir im Nobelhart & Schmutzig nicht tonnenweise Müll produzieren? Wisst ihr eigentlich, ob wir nicht doch den dreckigsten, billigsten CO2-Schleuder-Stromvertrag haben? Und kann es nicht sein, dass ich Großmaul nicht einfach nur erzähle, wie toll nachhaltig wir doch sind? Habt ihr es denn nachgeprüft? Belohnt ihr uns nicht vielleicht einfach für fein grünes Marketing?", fragt BIlly Wagner, der in dem Video ein T-Shirt mit dem Schriftzug "Who the Fuck is Michelin" trägt.

Michelin hat keine klaren Kriterien kommuniziert

In der Tat hat der Guide Michelin keine genauen Kriterien zu der neuen Auszeichnung kommuniziert. Aus der am Dienstag verbreiteten Pressemitteilung des Reifenherstellers ist zudem nicht präzise ersichtlich, auf welchen Aspekt des nachhaltigen Betriebs eines Restaurants sich der Führer bei seiner Bewertung bezieht. Dort heißt es nur, dass Nachhaltigkeit in Bezug auf Herkunft, Transportwege, Anbau und Haltung von Tieren an Bedeutung gewinne. Darüber hinaus spiele der Gesundheitsaspekt in Speisen eine wichtigere Rolle. "Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide MICHELIN dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen", heißt es in der Mitteilung weiter. Auf eine Anfrage von Restaurant-Ranglisten.de mit der Bitte um Stellungnahme zu Wagners Statement und nach den Kriterien für den "grünen Stern" steht die Antwort noch aus.

Billy Wagner betont weiter, dass Nachhaltigkeit nicht durch eine Auszeichnung befördert werde, indem der schöne Schein oder "grünes Marketing" ausgezeichnet werde. Er wirft dem Michelin vor, durch die Auszeichnung lediglich das eigene Marketing zu befördern: "Es tut mir leid, es so sagen zu müssen: Euer kleines grünes Blättchen? Leider gar nicht nachhaltig. Bei der Nachhaltigkeit muss Intransparenz aufhören". Daher lädt Billy Wagner den Chefredakteur der deutschen Michelin-Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, zu einem Besuch im Nobelhart & Schmutzig ein, damit er sich im Tagesbetrieb davon überzeugen könne, was Nachhaltigkeit im Alltag eines Restaurants bedeute und wo Probleme bestehen.

Christian Puglisi: Nachhaltigkeits-Auszeichnung schadet der Glaubwürdigkeit der Restaurant-Szene

BIlly Wagner ist nicht der erste Gastronom, der den "grünen Stern" kritisiert. Bereits nach der Veröffentlichung des Guides für skandinavischen Länder hatte sich der Executive Chef des Kopenhagener Relae, das ebenfalls die Nachhaltigkeits-Auszeichnung erhalten hatte, Christian Puglisi in einem Video bei Instagram kritisch dazu geäußert. Zunächst sei er erfreut gewesen, dass der Führer das Thema Nachhaltigkeit ernst nehme, nachdem er über Jahrzehnte die Köche dazu angehalten habe, Fisch und Fleisch in perfekte Quadrate und Rollen zu schneiden, sagte er. Er habe aber erfahren müssen, dass sein Restaurant durch eine angebliche gründliche Untersuchung für die Auszeichnung ausgewählt worden sei. Dabei, so der Relae-Chef, habe es sich jedoch lediglich um einen kurzen Telefonanruf gehandelt, in dem er gefragt worden sei, ob er nachhaltig arbeite. Es habe weder ein Audit, noch einen Fragebogen oder eine kritische Nachfrage gegeben. "Eine Unterhaltung am Telefon gibt uns nun das Recht, eine weitere Auszeichnung neben dem Stern am Restaurant anzubringen." Eine schöne Glas-Cloche zu heben, um grünen Rauch zu verströmen bringt den Michelin-Mann nach den Worten von Christian Puglisi auch nicht in Jahr 2020. "Es ist respektlos gegenüber denjenigen in dieser Branche, die die aktuellen Probleme ernst nehmen. Es schadet der Glaubwürdigkeit unserer Restaurant-Szene", heißt es in dem Statement weiter. Auf diese Kritik reagierte der Guide Michlein laut der Wiener Zeitung Der Standard mit der Aussage, das dem Anruf eine "lange Recherche" vorausgehe und der Anruf nur dazu diene, ein Zitat zur Nachhaltigkeit für die Website zu erhalten.