Das Seven Swans wird weiterleben

FRANKFURT AM MAIN. Ein Jahr ist vergangen, seitdem sich das weltweit erste und aktuell einzige vegane Sternerestaurant Seven Swans entschlossen hat, zu sterben. Das in 2011 eröffnete Restaurant im schmalsten Haus Frankfurts hat letztes Jahr verkündet: „Die Gefahr, ein gefälliges, festgefahrenes Produkt als Resultat externer Erwartungen zu werden, ist zu hoch. Ja, wir müssen derselben Liebe, die uns angetrieben hat, die Schwäne ins Leben zu rufen, wieder Raum geben. Deshalb müssen sie sterben.“

Die Zeit ist nun gekommen, die Schwäne sind bereit, am 31.12.2020 zu sterben. Der Blick in die Glaskugel verrät jedoch: Todgesagte leben länger. Und zwar schöner und stolzer denn je, so hofft man zumindest. Denn 2021 steht in vielerlei Hinsicht für Neubeginn, eine Blank Canvas und den Inbegriff der Selbstbestimmung. Denise Omurca, die als Geschäftsführerin die Geschicke mit Hingabe und Verstand geleitet und den Weg vorgegeben hatte, wird man nachweinen, da sie sich ab Januar 2021 verstärkt auf ihre Aufgabe als Geschäftsführerin des Schwesterunternehmens Lindenberg konzentrieren wird. Sie legt die Verantwortung im Seven Swans fortan jedoch in die besten Hände. Küchenchef Ricky Saward und Christian Velthuizen führen das Seven Swans ab 1.1.2021 als Geschäftsführer, Ricky auch als Miteigentümer weiter. „Im letzten Jahr konnten wir uns ausprobieren und uns durch die Ankündigung von SEVEN SWANS MUST DIE frei von Etikette und externen Erwartungen halten. Wir waren bereit, alles in Frage zu stellen und zu riskieren, das Restaurant in Falle des Scheiterns sterben zu lassen. Wir haben sowohl personale Hierarchien, Servicekultur als auch fixe Menüstrukturen aufgebrochen, alles auf eine Karte gesetzt. Ich konnte direkt mit dem Gast interagieren, ihn verstehen und mit ihm einen trinken, wenn’s sich ergeben hat. Eine komplett neue Welt hat sich für mich eröffnet.“ (Ricky Saward) Und genau das soll beim Neuanfang übernommen werden: die Barriere zwischen Service, Küche und Gast gibt es nicht mehr. Ricky und sein Küchenteam stehen im direkten Austausch mit den Gästen. Die vergangenen Monate wurden als Befreiungsschlag genutzt, jetzt gilt es, die neue Freiheit zu nutzen. Die volle Konzentration auf die progressive vegane Küche unter Verwendung selbst angebauter Produkte der eigenen Permakultur soll intensiviert werden. „Seit drei Jahren setze ich mich mit den Neurosen verschiedener Gemüsesorten und deren Anbau auseinander. Mittlerweile kann ich sagen, dass ich meine Pappenheimer kenne. Ich kann wie nie zuvor meine Kreativität ausleben. Ich freue mich, den Gästen Unentdecktes der veganen Küche zu zeigen und sie herauszufordern. Im Fokus steht der Spaß, eine neue Lässigkeit, die wir uns hart erkämpft haben.“
 
Was als Testballon 2020 gestartet ist, hat sich bewährt. Nicht zuletzt deshalb wurde Ricky Saward unter Rolling Pin’s 100 Best Chefs gewählt und das Seven Swans mit dem Nachhaltigkeitspreis des Michelin ausgezeichnet. Es geht also weiter, SEVEN SWANS IS DEAD, long live SEVEN SWANS! Alles bleibt wie immer anders.