Spektakuläre neue Bewertungen im Gusto 2015

Der Gourmetführer Gusto hat mit seiner Ausgabe für das Jahr 2015, die von heute an für Online-Kunden verfügbar ist, erstmals für vier Restaurants eine neue Höchstbewertung ausgesprochen. Die Restaurants Falco (Leipzig), Meierei Dirk Luther (Glücksburg), Schloss Berg (Perl-Nennig) und Vendôme (Bergisch-Gladbach) erhielten nicht nur erneut die Höchstnote von zehn Pfannen, sondern zusätzlich den erstmals vergebenen "Bonus-Pfeil". Dieser Pfeil kennzeichnet von dieser Gusto-Ausgabe an die Restaurants, die in der jeweiligen Notenstufe die Spitzengruppe bilden. Der bislang vergebene Aspiranten-Pfeil für mögliche Aufsteiger entfällt.

Außerdem erhalten die Restaurants Amador (Mannheim) und Kastell (Wernberg) erstmals die Höchstnote von zehn Pfannen. Folgende Restaurants bestätigen diese Bewertung: Aqua (Wolfsburg), Gästehaus Erfort (Saarbrücken), La Vie (Osnabrück), Lorenz Adlon Esszimmer (Berlin), Schwarzwaldstube (Baiersbronn) und Überfahrt (Rottach-Egern). Nicht mehr unter den Restaurants mit zehn Pfannen sind das Sonnara (Dreis), das nun neun Pfannen hält und das Bareiss (Baiersbronn), dass mit neun Pfannen + Bonus-Pfeil eingestuft wird.

Die Abstufung zweier an der klassischen Küche orientierten Restaurants ist das Hauptthema des Vorworts von Gusto-Redaktionleiter Markus J. Oberhäuser für die gedruckte Ausgabe des Guides, der in einigen Wochen erscheint. Besseres sei der Feind des Guten, schreibt Oberhäuser. "So, wie sich durch ständiges Vergleichen und das konsequente Ausblenden von Ruhm, Lob und Ehre die echten Aufsteiger orten und realistisch einstufen lassen, so wird man auf der anderen Seite natürlich auch erkennen (müssen), wenn die Küchen-Performance eines Altmeisters nicht mehr dem direkten Vergleich standhält. Und das, obwohl die Leistung doch eigentlich konstant hoch ist." Damit meint die Gusto-Redaktion, dass einige Klassiker nicht schlechter geworden seien, aber sich die Welt der Kulinarik weiterentwickelt habe, etwa durch "sinnvoll eingesetzte neue Techniken, neue Erkenntnisse und Experimentierfreude". Die "State-of-the-Art-Küche" sei handwerklich feingliedriger, kontrastreicher, vielschichtiger und strukturalistischer, habe mehr Tiefenschärfe und einen höheren Spannungsbogen, so die Bewertung der kulinarischen Entwicklung durch den Gusto. Vermutlich ahnt die Redaktion, dass ihre Einschätzung nicht von allen Lesern geteilt wird: "ob das nach unseren Kriterien und Vergleichswerten höher zu Bewertende auch in den Augen unserer Leserinnen und Leser immer das Bessere und Richtige ist, steht freilich auf einem ganz anderen Blatt. Selbst für uns müssen Köche, die wir aus professioneller Kritiker-Sicht höher bewerten, noch lange nicht dieselben sein, die wir unter ganz persönlichen, subjektiven Gesichtspunkten jederzeit vorziehen würden."

Koch des Jahres wird Thomas Macyszyn aus dem Restaurant Navette in Rüsselsheim. Er wird mit neun Pfannen und einem Bonus-Pfeil bewertet. "Ihm gelingt mit fast traumwandlerischer Sicherheit und beeindruckender Regelmäßigkeit das große Kunststück, höchst anspruchsvolle, feingliedrige kulinarische Inszenierung und beglückende Unkompliziertheit auf einem Teller zusammenzubringen. Seine geschmackssatten Gerichte bieten Tiefe, Komplexität und Süffigkeit in Form aromatisch fein ausdifferenzierter, klar strukturierter und meist sogar überraschend neuartiger Geschmacksbilder", so die Begründung der Redaktion.

Sein Gespür für junge, aufstrebende Köche stellt der Gusto wieder bei der Wahl des "Aufsteigers des Jahres" unter Beweis. Diese Sonderauszeichnung geht an Jan Hartwig, der erst im Mai im Atelier in München seine erste Küchenchefstelle angetreten hatte. Er wird mit neun Pfannen und Bonus-Pfeil bewertet. Er habe vom Start weg eine höchst akkurate handwerkliche Performance abgeliefert. Zudem habe er aber ebenso mutig wie inspiriert aufgekocht, ohne übers Ziel hinaus zu schießen. Er baue auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen forderten, aber sicher nicht überforderten.

Newcomer des Jahres wird Tristan Brandt aus dem Mannheimer Restaurant Opus V. Er ergänze seine von der Pike auf erlernte französische Basis durch asiatische Produkte und Aromen. Viel Esprit noch mehr Substanz kennzeichneten seine Kreationen. "Nichts wirkt bloß gewollt", sondern alles ist "auf unangestrengte Weise sehr gekonnt, oft von fast schon altmeisterlicher Reife und Abgeklärtheit geprägt", meint der Gusto. 

Folgende Auf- und Abwertungen hat der Gusto gegenüber dem Vorjahr vorgenommen (bis Pfannen):

Neu mit 10 Pfannen + Bonuspfeil:

• Falco, Leipzig
• Meierei Dirk Luther, Glücksburg
• Schloss Berg, Perl-Nennig
• Vendôme, Bergisch Gladbach

Neu mit 10 Pfannen: 

• Amador (Mannheim)
• Kastell (Wernberg)

Neu mit 9 Pfannen + Bonuspfeil:

•  Atelier (München)
• Bareiss (Baiersbronn) - vorher 10 Pfannen
• Lerbach (Bergisch-Gladbach)
• Haerlin (Hamburg)
• Navette (Rüsselsheim)
• Ophelia (Konstanz)

Neu mit 9 Pfannen:

• Sonnora (Dreis) - vorher 10 Pfannen

Neu mit 8 Pfannen + Bonuspfeil:

• EssZimmer (München)
• Freunstück (Deidesheim)
• Geisels Werneckhof (München)
• Horváth (Berlin)
• Jacobs (Hamburg)
• Philipp Soldan (Frankenberg)
• Rutz (Berlin)
• Tantris (München)
• Urgestein (Neustadt an der Weinstraße)

Neu mit 8 Pfannen:

• Ammolite (Rust) - Neu aufgenommen
• Alte Feuerwache (Würselen)
• Gut Lärchenhof (Pulheim)
• Keilings (Bad Bentheim)
• Lamm Rosswag (Vaihingen)
• Olivo (Stuttgart)
• Opus V (Mannheim) - Neu aufgenommen
• Park Restaurant (Baden-Baden)
• Sra Bua by Juan Amador (Neu-Isenburg) - Neu aufgenommen
• top air (Stuttgart)
• Zirbelstube (Stuttgart)