Gault&Millau Schweiz: Rico Zandonella ist "Koch des Jahres"

Rico Zandonella aus den Rico's Kunststuben in Küsnacht ist der "Koch des Jahres" in der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Rico hat uns alle verblüfft. Er hat die Karte umgekrempelt, die Gästestruktur verjüngt, die Preise gesenkt. Von Gourmet-Tempel keine Spur. Sein Restaurant ist Lifestyle pur. Unverändert ist nur der Anspruch der kleinen Brigade: Gekocht wird frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision. Rico Zandonella hat die Zeichen der Zeit erkannt." In dem Restaurant hat Horst Petermann jahrzehntelang Zürcher Küchengeschichte geschrieben, bevor er 2011 seinen Freund Rico Zandonella zum Nachfolger bestimmte.

Mit Spannung wurde von vielen Gourmets auch die Bewertung des Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier erwartet. Nach dem Tod von Benoît Violier hatte dort Franck Giovannini die Leitung der Küche übernommen. Nicht nur der Guide Michelin bestätigt nun die Bewertung des Restaurants, auch der Gault&Millau gibt wieder 19 Punkte. Gault&Millau-Chef Urs Heller: "Giovannini ist hervorragend. Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht. Wir haben nicht den geringsten Zweifel und überreichen die Höchstnote 19." 

Ein «Sixpack» mit 19 Punkten

Insgesamt sechs Schweizer Köche bilden mit 19 Punkten die "Champions League" der Schweizer Küche: Andreas Caminada (Schauenstein, Fürstenau (GR)), Peter Knogl (Les Trois Rois, Basel), Bernard Ravet (L’Ermitage de Bernard Ravet, Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE)), Didier de Courten (Terminus, Sierre) und Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier). Sie kochen hervorragend, haben ihr Rating souverän verteidigt, sind erstklassige Ausbildner.

Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: Die Aufsteiger des Jahres

In der Deutschschweiz ehrt der Gault&Millau gleich zwei Küchenchefs als «Aufsteiger des Jahres« und zeichnet sie mit 18 Punkten aus: Der Waadtländer Laurent Eperon ist so etwas wie der "grosse Unbekannte» in Zürich, drängt nie ins Scheinwerferlicht, sorgt aber im Baur au Lac für eine klassische und dennoch freche Küche. Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert und erntet jetzt dafür den verdienten Applaus. Felix Suter zeigt im Schlüssel in Oberwil (BL), dass man es auch ohne Sponsor, mit kleiner Brigade und gar ohne Speisekarte (!) an die Spitze schaffen kann. Suter wird für seinen Mut belohnt: Er hat nach erfolgreichen Jahrzehnten in Flüh (SO) den Standort gewechselt und ist jetzt vor den Toren Basels nochmals durchgestartet. In der Romandie steigt einmal mehr ein Koch aus Fribourg-Bourguillon aufs Podest: 18 Punkte für Aufsteiger Alain Bächler (Des Trois Tours). Im Tessin zeichnet der Gault&Millau Andrea Bertarini von der Conca Bella in Vacallo als Aufsteiger des Jahres und mit 17 Punkten aus. Auch er ein Mann der leisen Töne, aber mit viel Talent. Apropos Tessin: Othmar Schlegel (Castello del Sole, Ascona), der Beste im Kanton, meldet sich altershalber ab. Er ist GaultMillaus "Aussteiger des Jahres".                  

Die "Entdeckungen des Jahres": Der Luzerner Silvio Germann führt Andreas Caminadas Filiale Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Performance ist beeindruckend, er steigt mit der hohen Note 16 ein. Die «16» erhält auch die Neuentdeckung in der Romandie: Romain Paillereau, der neue Chef in der idyllisch gelegenen Pinte des Mossettes in Cerniat (FR).

Eine starke Frau und 100 Schweizer Winzer

Auch die GaultMillau-Weinjury war intensiv am Testen. Das Ergebnis: ­Adriana Novotná vom «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina ist Sommelier des Jahres. Die beeindruckenden Walliser Winzer Axel und JeanFrançois Maye werden für ihr Lebenswerk als «Ikonen» ausgezeichnet. Die beste Schweizer Weinkarte schreibt Stephan Nitzsche im 17-Punkte-Restaurant «Einstein» in St. Gallen. Und: Zum vierten Mal listet der GaultMillau die «100 besten Schweizer Winzer». 

Wohin zieht es die Genussraucher? Beispielsweise nach Basel ins elegante Les Trois Rois. Dort ist die Küche hervorragend und die Smoker’s Lounge von ausgesuchter Eleganz. Der GaultMillau und Davidoff wählen 19Punkte-Chef Peter Knogl zum CigarMan of the Year.

Zwei grosse Namen: «The Chedi» und «Villa Feltrinelli»

Der Gault&Millau fand sein «Hotel des Jahres 2017» in den Bergen: «The Chedi Andermatt»! Samih Sawiris hat viel Geld und Herzblut in dieses Projekt investiert und kann jetzt die erste Ernte einfahren: Das Resort vibriert, die Architektur fasziniert, die Küche (mit starkem asiatischem Touch) verblüfft. Für viele Reisende gilt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als Europas schönstes Resort: Viel Geschichte, viel Luxus, erstklassige Küche. Der Luzerner Markus Odermatt ist in der «Villa» seit 14 Jahren der Boss. Der GaultMillau ehrt ihn als «Star im Ausland».

1000 Testbesuche für 818 starke Adressen

Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 818 Adressen. 63 Restaurants sind neu dazugekommen. 101 Chefs haben zugelegt, 33 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen. 

Übersicht über die Regionen

Zürich: Das grosse Hotel-Battle!

Ein «Zürcher Jahr» im GaultMillau! Rico Zandonella tritt endgültig aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann, wird mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2017». Das «Rico’s» in Küsnacht steht für perfekte, lustvolle Küche in entspanntem, unkompliziertem Ambiente; das trifft den Zeitgeist. Auch eine zweite wichtige Auszeichnung geht nach Zürich: Laurent Eperon, der grosse «Unbekannte» unter den Star-Chefs der Stadt, holt im «Pavillon» des «Baur au Lac» den 18. Punkt, ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Dass das «Baur au Lac» so hoch punktet, ist kein Zufall. Das «Battle der Hotels» ist in Zürich sehr bemerkenswert, verwöhnt den Gourmet und stärkt die Branche. Platzhirsch in den Fünfsterne-Hotels bleibt Heiko Nieder, der im «Dolder Grand» Grosses leistet und auch international für Aufsehen sorgt. Einen fulminanten Einstand im Guide gibt Stefan Heilemann im «Atlantis by Giardino». Der Wohlfahrt-Schüler steigt im «Ecco» gleich mit 16 Punkten «ins Geschäft» ein; von ihm wird man noch hören. 16 Punkte schafft auch das «Kameha Grand» in Opfikon. Norman Fischer hat im «You» nach ein paar Umwegen das richtige Konzept gefunden.

Es geht auch ohne Hotel und Sponsoren im Rücken: Hans-Peter Hussong («Wiesengrund», Uetikon am See, 18 Punkte) ist das beste Beispiel dafür. Stephan Stalder im «Löwen» Nänikon und Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg klettern auf 17 Punkte. Altmeister Jürgen Eder und Sohn Oli holen sich in der «Eichmühle» Wädenswil den 16. Punkt zurück. In der Stadt bleiben zwei junge, hochtalentierte Chefs im «Lift nach oben»: Fabian Fuchs («EquiTable», neu 16) und Fabian Spiquel («Maison Manesse», neu 15) legen ein weiteres Mal zu. Bei den trendig-lifestyligen Restaurants haben wir einen Favoriten: Das asiatisch inspirierte «Hato» (Einstiegsnote 14).  

Offene Fragen gibt’s auch. Wie oft steht Routinier Antonio Colaianni an seinem neuen Arbeitsplatz «Gustav» tatsächlich selber am Herd? Der Auftakt war aufregend, ist uns auf Anhieb 16 Punkte wert. Wie geht’s im «Rigiblick» weiter, wo St. Gallens Star Vreni Giger in erster Linie als Managerin und erst in zweiter Linie als Koch angeheuert hat? Und wer ersetzt Zürichs Kult-Koch Jacky Donatz auf dem «Sonnenberg»? 

Basel: Der «Schlüssel» zum Erfolg

Basel ist «Wohlfühlzone» für Feinschmecker. Peter Knogl im «Les Trois Rois» gehört mit 19 Punkten zu den besten sechs Köchen im Land, hat wieder ein begeisterndes Jahr hinter sich und ist auch GaultMillaus «CigarMan of the Year». Tanja Grandits im «Stucki» entwickelt ihre sinnliche Küche mit ihrem jungen, hochmotivierten Team unbeirrt und sehr erfolgreich weiter (18 Punkte). Peter Moser im «Les Quatre Saisons» hat den Code für ganz grosse Küche schon vor Jahrzehnten geknackt (18). Jetzt kommt noch einer dazu: Felix Suter vom «Schlüssel» Oberwil gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres» und holt als erster Chef im

Kanton Basel-Landschaft den 18. Punkt. Er hatte den Mut, an neuer Adresse nochmals durchzustarten: Mit Klasse, klassischer Küche, kleiner Brigade – und ohne Speisekarte! Der Erfolg gibt ihm recht: «tout Bâle» rennt hin. Noch einer klettert hoch: Der Südfranzose Philippe Bamas in der «Sonne» Bottmingen. Erik Schröter im «Matisse» und Patrick Zimmermann in der «Säge» Flüh (SO) zählen wir ebenfalls zur Spitzengruppe (je 17).

Zwei neue Adressen geben wir gerne weiter. Im «Teufelhof» gefällt uns nicht nur das 16-Punkte-Restaurant «Bel Etage», auch die zweite Adresse im Haus imponiert: Aschi Zahnd schafft es mit seinem «Atelier» erstmals in den Guide (13 Punkte). In Riehen, nahe der Fondation Beyeler, gibt’s einen wunderbaren «Italiener»: Moreno Musetti empfängt im «Wiesengarten» mit exzellenter Pasta, sorgfältigen Salse und einer Fülle von Tagesspezialitäten (13).

Luzern: Pilgern zu Nenad – oder zum «Italiener»

Der Vitznauer Shootingstar Nenad Mlinarevic dominiert die Luzerner Szene. Seit der junge Chef mit seinem ehrgeizig-eigenwilligen Konzept («nur Schweizer Produkte!») vor einem Jahr GaultMillaus «Koch des Jahres» wurde, ist ein Besuch im wunderschönen Park Hotel Vitznau Feinschmeckers Pflicht («Focus», 18 Punkte).

Auslastung und Umsatz schnellten in die Höhe, die Gäste zählen bei Nenads neuem «signature dish» mit: Liegen tatsächlich mindestens 26 verschiedene und verschieden zubereitete Gemüse auf einem Teller...? Ein zweiter Vertreter der Kategorie «eigenwillig, aber genial» kocht ebenfalls im Kanton Luzern: Stefan Wiesner, der «Hexer» im «Rössli» Escholzmatt (17 Punkte). Die Riege der 16-Punkte-Chefs bekommt Zuwachs: Beat Amrein («Amrein’s», Sursee) steigt auf. Sein Konzept lockt Gäste an: Klassische Küche lustvoll umgesetzt, regionale Produkte («Gunzwiler Biersau»), vernünftige Preise.

In der Stadt Luzern ist Raphael Tuor im «Reussbad» der Platzhirsch (16). Der begabte Patron nimmt den Begriff «Marktküche» ziemlich wörtlich: Er scoutet auf dem Luzerner Wochenmarkt und setzt dann um, was die Produzenten der Region hergeben. Gehobene Brasserie-Küche! Sonst mögen es die Luzerner vorzugsweise italienisch. Von den vielen guten Adressen ist das «La Perla» die beste; Chef Philipp Tresch holt sich mit seinem schier grenzenlosen Repertoire den 15. Punkt. Einen neuen «Italiener» gibt’s auch: «Il Cortile», 13 Punkte. Ein sehr talentierter Mann ist im Anflug: Ralf Thomas (15 Punkte im «Kreuz» Dallenwil), startet im neuen Jahr im «Bam Bou» (in «The Hotel»).

Drei waschechte Luzerner werden vom GaultMillau besonders geehrt: Othmar Schlegel geht nach erfolgreichen Jahrzehnten im «Castello del Sole» in Ascona in den Ruhestand; der 18-Punkte-Chef ist «Aussteiger des Jahres». Silvio Germann kocht für Andreas Caminada im «Igniv» Bad Ragaz und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Markus Odermatt führt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als General Manager; sie ist für viele das schönste Luxusresort Europas. Odermatt wird als «Schweizer Star im Ausland» ausgezeichnet.

Innerschweiz: Wiget, Inderbitzin – und viel Power in Uri

An seinem Thron rüttelt so schnell keiner: Franz Wiget vom «Adelboden» ob Steinen (SZ) bleibt in der Innerschweiz der «Koch-König». Der unglaublich engagierte Chef, unglaublich unterstützt von seiner durchwegs weiblichen Brigade, hat die 18 Punkte praktisch abonniert und geniesst auch unter seinen berühmten Berufskollegen viel Respekt. Die Kronprinzen mit hohen 17 Punkten: Markus Gass im «Adler» in Hurden. Und neu Fabian Inderbitzin im «Belvédère» Hergiswil! Adrian Bührer rockt das «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon und lässt sich den stolzen 16. Punkt gutschreiben.

Im Kanton Uri, lange kulinarisches Brachland, tut sich erfreulich viel. «The Chedi» in Andermatt ist der Motor der Region und räumt dieses Jahr ziemlich ab: «Hotel des Jahres 2017» – und dazu 16 Punkte für den asiatischen Chef in «The Japanese». Gegenpol? Echte Urner Küche, mit viel Herzblut und Talent neu interpretiert im «Gasthaus zum Feld» ob Gurtnellen. Beat Walker und Marco Helbling fahren mit «Urner Kapuzinersuppä», «Poor» und Hecht aus dem Vierwaldstättersee den 15. Punkt ein.

Im Kanton Zug ist Peter Doswald im «Falken» Neuheim erste Wahl (16 Punkte). Michèle Meier in «The Blinker» in Cham und Markus Furrer (mit Sohn Marco) im «Lindenhof» Unterägeri sind neu mit je 14 Punkten ausgezeichnet. Im «Sternen» in Walchwil geht das Leben wunderbar weiter: Heimo Franz und Sandra Anliker (früher Golfclub Küssnacht) haben übernommen und steigen mit 14 Punkten ein. Sihlbrugg liegt auf Zürcher Boden, aber «gourmettechnisch» gehört die «Krone» zum Innerschweizer Revier. Sie glänzt noch heller als zuvor: Thomas Huber holt mit seiner Kreativküche im «Tredecim» den 17. Punkt ab und hievt auch noch die traditionelle «Gaststube» erstmals in den Guide (14 Punkte).

Kantone Uri, Schwyz und Unterwalden

Kanton Zug - Aufsteiger
The Blinker, Cham	14
Lindenhof, Unterägeri	14
Neu im Guide (1)
Sternen, Walchwil	14

Bern: 14 Aufsteiger im Kanton, Spektakel an der Lenk

Im Kanton Bern waren die Tester glückliche Tester. Gleich 14 Mal zeigten sie mit dem Daumen steil nach oben und schickten einen Punkt mehr aufs Konto. Viel Spektakel gibt’s im «Spettacolo» im «Lenkerhof». Stefan Lünse heisst der junge Chef, der täglich 15 neue Gänge mit Talent, Disziplin und Perfektion zubereitet und beweist, dass die Schuhe seiner berühmten Vorgänger nicht zu gross sind; wir schicken den 16. Punkt an die Lenk. Im Thuner «Seepark» («dasRestaurant») experimentiert Florian Bettschen auf Teufel komm raus; wir sorgen mit dem 16. Punkt für Rückenwind. Auch Wengen kommt auf die Karte der 16-Punkte-Restaurants: Mickaël Cochet setzt im «Regina» (Restaurant «Chez Meyer’s») zum grossen Sprung an. Zwei neue «Fünfzehner»: In Bern steigt der quirlig-freundliche Domingo S. Domingo in seinem dritten «Mille Sense»-Jahr auf. Und «Grand Chef» Robert Speth legt im 25. «Dienstjahr» im Golfclub Gstaad ob Saanenmöser zu; ein besseres Golfrestaurant gibt es nicht im Land.

Apropos Gstaad: Das Angebot in diesem wunderschönen Chalet-Dorf ist faszinierend. Allerdings stehen Wechsel an: Im «Grand Hotel Park» übernimmt Axel Rüdlin, der zuvor im «Kempinski St. Moritz» auf sehr hohem Niveau gekocht hat. Sein Vorgänger Giuseppe Colella wechselt ins «Huus» nach Saanen. Im «Gstaad Palace» steht der dramatischte Wechsel an: Peter Wyss zieht sich erst ins zweite Glied, dann ganz zurück. Und alle sind gespannt, ob Nachfolger Franz W. Faeh, ein Einheimischer, das schwere Erbe verwalten kann. Im «Bernerhof» ist der Wechsel bereits vollzogen: Andrea Gaia kocht im «Basta by Dalsass» vorzüglich (15).

Verlass ist auf den «Platzhirschen»: Robert Speths «Chesery» ist der Hotspot im Dorf (18 Punkte), Marcus G. Lindner kocht trotz Angeboten aus Zürich auch diesen Winter noch im Traumhotel «The Alpina» (18 Punkte). Die Top-Adressen in Bern und vor den Toren der Stadt: Der unverwüstliche Nik Gygax im «Löwen» Thörigen BE (18 Punkte). Jan Leimbach im «Meridiano» Bern (17 Punkte; auf dem Absprung?). Werner Schürch im «Emmenhof» Burgdorf (17). Kurt Mösching in der «Sonne» in Scheunenberg/Wengi bei Büren (17). Richard Stöckli im «Alpenblick» Wilderswil (16). Simon Apothéloz in der «Eisblume» Worb (16). Im ehrwürdigen Grand Hotel «Victoria Jungfrau» in Interlaken notieren wir neuen Schwung: Bei Executive Chef Stefan Beer im «La Terrasse» (15) und bei den munteren Italo-Chefs Andrea Bontempi und Riccardo Sala im «Quaranta Uno» (neu 14!) fühlten sich die Tester ausgesprochen wohl.  

Aargau: Japanische Botschaft auf dem Hasenberg

Das Beste der 17 Aargauer GaultMillau-Restaurants: Das «Ryokan», die «japanische Botschaft» auf dem Hasenberg (16 Punkte). Die Tester sind fasziniert vom nach strengen Vorschriften aufgebauten Kaiseki-Menü, loben die Sushi und Sashimi und sind gespannt auf ein drittes Outlet: Das «Irori» – mit Spezialitäten aus der rechteckigen Grill-Grube. Drei 15-Punkte-Chefs gehören zur Aargauer Spitze: Christian «Mitti» Mitterbacher vom «Schlosspark» in Schöftland, Philipp Audolensky vom «Rosmarin» in Lenzburg, Andri Casanova von der «Essen’Z» in Brugg. Zwei Restaurants in der Region klettern hoch auf 14 Punkte: Das «Mürset» in Aarau und «Silvio’s Ampère» in Rupperswil.

Aufsteiger (2)
Mürset, Aarau	14
Silvio’s Ampère, Rupperswil	14

Solothurn: Vier Chefs mit 17 Punkten

Im Kanton Solothurn sind gleich vier Köche mit 17 Punkten an der Spitze klassiert: Reto Lampart («Lampart’s», Hägendorf), Arno Sgier («Traube», Trimbach), Jörg Slaschek («Attisholz», Solothurn-Riedholz und Patrick Zimmermann («Säge», Flüh). In Solothurn hat sich 17-Punkte-Chef Stefan Zaugg verabschiedet. Sein Souschef Stefan Bader ist der Nachfolger, mit neuerem einfacherem Konzept, aber mit sehr guter Qualität (Neustart mit 14 Punkten). Im «Hirschen» Erlinsbach lässt sich Albi von Felten den 15. Punkt gutschreiben. Auch der hochbegabte Christoph Köhli, der es im «Chappeli» Grenchen eigentlich ruhiger angehen wollte, ist plötzlich wieder im «15er-Club». Das «Limpach’s» in Aetingen ist erstmals gelistet (13).

St. Gallen: Freie Fahrt fürs «Einstein»

Eigentlich hatten wir uns ja auf einen spannenden «Battle» um die Vorherrschaft in der Gallusstadt gefreut, mit St. Gallens Gourmets als Nutzniesser: «Jägerhof» vs. «Einstein»! Daraus wird nix. Vreni Giger zieht nach 20 Jahren weiter nach Zürich («Rigiblick») und will dort eher Managerin als Köchin sein. Also ist der Weg fürs «Einstein» frei: Sebastian Zier und Moses Ceylan kochen dort, Schulter an Schulter (17 Punkte). Die beiden powern mit moderner Technik und Produkten aus der ganzen Welt. Sommelier und Gastgeber Stephan Nitzsche legt eine tolle Weinkarte auf, unter anderem mit den besten Produzenten im Land. Die GaultMillau-

Weinjury ist beeindruckt. Die Auszeichnung «Beste Schweizer Weinkarte» geht ins «Einstein». Und Vreni Gigers Nachfolger im «Jägerhof»? Agron Lleshi, bisher die Nummer 2, hat keine leichte Aufgabe; er ist noch ohne Note gelistet.

Die St. Galler Spitze ist kleiner geworden; Christian Geisler («Kunsthof», Uznach) und Reto Hasler («Dieci al Lago», Rapperswil) haben sich abrupt abgemeldet. Auf zwei andere Top-Adressen ist Verlass: Im «Schlüssel» Mels übernimmt Sohn Roger Kalberer immer mehr Verantwortung, verteidigt aber die Note 17 souverän. In der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil bewies Bernadette «Lisi» Lisibach auch dieses Jahr, dass sie zu den besten «lady chefs» im Land gehört (16 Punkte).

Mit Hochspannung verfolgen wir ein kulinarisches Experiment im Grand Resort Bad Ragaz. Kultkoch Andreas Caminada hat ja hier eine «Filiale» eröffnet, mit ungewohntem Namen («Igniv») und in der Schweiz ungewohntem Konzept («plates to share»). Er setzte dafür den jungen Luzerner Silvio Germann ein, der die Philosophie des Maestros fantastisch umsetzt und natürlich auch vom ganzen Caminada-Netzwerk profitiert.

Germann ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres» (16 Punkte!). Ebenfalls neu in der 16-Punkte-Liga: Peter Runge von der «Villa am See» in Goldach. Zwei Aufsteiger auf 14 Punkte: der junge Chef Gino Kobi im Landhaus Rheineck und Robert Hubmann im Golfclub Bad Ragaz.

Thurgau, Schaffhausen, Appenzell, Glarus, Liechtenstein: Christian Kuchler, Tobias Funke, Hubertus Real!

Wer ist der beste Koch im Kanton Thurgau? «Der Kuchler», behauptet der GaultMillau seit Jahrzehnten. Die Behauptung steht noch immer, nur ist ab sofort Sohn Christian gemeint und nicht mehr Papa Wolfgang, der zwar noch immer in der Küche steht, das Kommando aber an den Junior abgetreten hat. Christian Kuchler ist der Aufgabe erwartungsgemäss gewachsen und verteidigt die hohen 18 Punkte. Neue Ideen sind

dazugekommen, die grandiosen Fonds und Saucen sind (glücklicherweise) geblieben. Zwei weitere Thurgauer Chefs verdienen das Prädikat Spitzenklasse: August Minikus («Mammertsberg», Freidorf, 17 Punkte) und Cornelius Speinle («Huuswurz», Schlattingen, 16). Das «Lion d’Or» im Hotel «Golf Panorama» in Lipperswil erhält einen Punkt mehr (neu 14).

Im Appenzell, genauer in der «Fernsicht» in Heiden AR, haben sich zwei gefunden: ein grosszügiger Investor. Und ein erstklassiger Koch! Tobias Funke spielt an neuem «Tatort» sein ganzes Talent aus; wir erhöhen auf 16 Punkte.

Im Fürstentum Liechtenstein gibt’s eine neue Nummer 1: Hubertus Real vom Park Hotel Sonnenhof hat erst seinen Garten bestellt (by Enzo Enea), dann seine Küche. Die Steigerung ist spürbar und den 17. Punkt wert. Die Familie Real hat im Ländle über Jahrzehnte weg fürstlich gut gekocht, Hubertus als Vertreter einen neuer Generation schreibt ein neues Kapitel dazu. Ivo Berger ist im «Torkel» Vaduz Liechtensteins zweiter Hoffnungsträger (16).

Zwei weitere vielversprechende Adressen und Aufsteiger in der Ostschweiz: Das Chalet Hotel «Ahorn» in Braunwald (GL) (neuer Chef, neu 14 Punkte), das klassisch ausgerichtete «Bad Osterfingen» in Osterfingen (SH); Hausherr Michael Mayer liefert zum Essen gleich noch seine eigenen, erstklassigen Weine.

Graubünden: Zweimal Caminada. Und Dario Cadonau!

Im Kanton Graubünden führt kein Weg mehr an Andreas Caminada vorbei. Der smarte Kult-Koch «kontrolliert» von Schloss Schauenstein in Fürstenau aus das Tal. Und rockt jetzt auch noch die Berge! Im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz eröffnet er in dieser Wintersaison ein zweites Zweitrestaurant «Igniv», mit «plates to share» und natürlich einem Touch Glamour; hier teilt man nicht nur die Ravioli, sondern auch den Kaviar... Das «Palace» rückt damit in eine beneidenswerte «pole position»: Der Gast kann wählen zwischen Caminada («Igniv»), Nobu («Matsuhisa») und Jost («Le Restaurant»). Das «Carlton» hält für weitere zwei Jahre mit den grandiosen Fratelli Cerea aus Bergamo dagegen («Da Vittorio»,18 Punkte). Im «Kulm» tritt Hans Nussbaumer altershalber zurück; Mauro Taufer aus Venedig ersetzt ihn (16 Punkte im «The K»).  Das «Dal Mulin» im Dorfzentrum (fantastische Weinkarte!) klettert auf 14 Punkte.

Die Besten im Engadin? Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz – Champfer) und die Brüder Homann in Samnaun stehen unbestritten mit 18 Punkten im Buch. Unbestritten ist auch die Klasse von Dani Bumann («Chesa Pirani», La Punt), doch droht hier Ungemach vom Liegenschaftsbesitzer. Neuer «Top Chef» im Tal: DarioCadonau! Der junge Chef führt sehr engagiert ein kleines Fünfsterne-Hotel in Brail und powert seine Bewertung hoch auf eindrucksvolle 17 Punkte. Freude herrscht im «Kronenhof» Pontresina: Chef Fabrizio Piantanida erhält im «Kronenstübli» den 16. Punkt. Gastgeberin und Weinkennerin Adriana Novotná wird als «Sommelier des Jahres» ausgezeichnet. Weitere Bündner Aufsteiger in höhere Ränge: Corsin Pally in der 400jährigen «Casa Alva» in Trin (neu 16), Klaus Blümel im «Kornplatz» Chur (neu 15).

Zwei Restaurants, die wir gerne weiter empfehlen? Altmeister Armin Amrein ist uns auch an neuer Adresse («Glow», Davos) 17 Punkte wert. Sven Wassmer bastelt im «7132 Hotel» in Vals mit Köpfchen, Fleiss und Talent an einer grossen Karriere (17 Punkte). 

Tessin: Grazie, Signor Schlegel!

Das Tessin (und viele Feinschmecker im ganzen Land) verabschieden sich von Othmar Schlegel, dem grossen und grossartigen Chef im «Castello del Sole» in Ascona. Der Luzerner, ein wandelndes Küchenlexikon, wechselt in den Ruhestand und nimmt seine 18-Punkte-Tafel mit. Schlegel ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres». Sein Nachfolger: Mattias Roock, im «Kempinski» St. Moritz grossgeworden, international gestählt (Shanghai, Doha) und ein exzellenter Mann.

Wer erbt den inoffiziellen Titel «Bester Koch im Tessin»? Vielleicht einmal Andrea Bertarini, ein junger Chef, der in der «Conca Bella» in Vacallo, direkt an der Grenze, kocht. Chef Andrea klettert hoch auf stolze 17 Punkte und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Die erreicht er zu Hause in Vacallo, aber auch bei seinem dreimonatigen «Sommer-Gastspiel» in Vico Morcote («Swiss Diamond Hotel»). Die weiteren 17Punkte-Chefs: Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, Salvatore Frequente im «Eden Roc» («La Brezza») und Rolf Fliegauf im «Giardino» Ascona («Ecco»).

Drei Tessiner Chefs legen einen Punkt zu: Luca Brughelli im «Mistral» in Bellinzona und Daniele Blum im «Pentolino» in Verdasio/Intragna (beide neu mit 15 Punkten), Gianalberto Meregalli in der «Grotto della Salute» in Lugano-Massagno (neu 14).

Wallis: 17 Punkte für Pierre Crepaud und Ivo Adam

Das bezaubernde Fünfstern-Chalet «LeCrans» ist die erste Adresse in Crans-Montana. Jetzt auch kulinarisch: Pierre Crepaud, ein Chef voller Kreativität und bewundernswerter Stressresistenz, klettert hoch auf 17 Punkte. In dieser Liga kocht auch sein Nachbar: Franck Reynaud vom «Pas de l’Ours». 

Auch Ivo Adam steigt hoch auf 17 Punkte: Der umtriebige Chef hat sich im Tessin abgemeldet und das «Casino» in Bern übernommen. Überwintert wird in Zermatt, genauer bei Heinz Julen im «After Seven»; da wird ein paar Monate lang auf sehr hohem Niveau gearbeitet. Platzhirsche in Zermatt sind fröhliche Ragazzi aus dem Süden: Salvatore Elefante, im Sommer auf Capri, kocht im «Mont Cervin» (Ristorante Capri) fantastisch und für 17 Punkte. Drei bewährte Zermatter Restaurants legen zu (neu 14 Punkte): «Chez Vrony», «Chez Heini» und der «China Garden». 

Ganz oben im Wallis: Didier de Courten, einer der allerbesten Köche im Land. Der GaultMillau lobt sein Gourmetrestaurant (19 Punkte) und genau so seine sympathische Brasserie («Atelier Gourmand», 15 Punkte). In Saas Fee verteidigt Markus Neff im «Fletschhorn» seine 18 Punkte und erhält im Dorf Verstärkung: Oliver Glowig, in Rom ein Star, treibt im «The Capra» die Küchenbrigade an (neu 14 Punkte).  

Die GaultMillau-Tester haben im gourmetfreundlichen Wallis gleich zwölf neue Adressen entdeckt. Im «Hubertus» in Obergesteln eröffnet ein «alter Bekannter»: Philipp Lagger, zuvor in Bellwald; wir erwarten, dass er seine 15 Punkt an neuer Adresse verteidigt.

Genf: Philippe Chevrier. Und grosse Hotel-Restaurants!

Wo isst man in Genf am besten? Bei Philippe Chevrier in der «Domaine du Châteauvieux» in Satigny und in den Luxushotels der Stadt. «Marathonman» Chevrier verteidigt am Hauptsitz die 19 Punkte souverän und läuft vor allem in der Wildsaison zu ganz grosser Form auf. Mit dem Steakhouse «Chez Philippe» hat er ein weiteres Restaurant seines Imperiums in den Guide gebracht (14 Punkte).

In den Hotels kocht vor allem Michel Roth, der «Grand Chef» aus dem «Ritz» Paris, überragend. Er hat im «Président Wilson» seine neue Heimat gefunden, punktet in drei Restaurants; im «Bayview» sind die 18 Punkte wohlverdient. 18 Punkte zeichnen auch das umgebaute «Chat-Botté» im «Beau-Rivage» aus.

Dominique Gauthiers grosse Kreationen werden in entspannterem Ambiente angeboten. Auch in der «La Réserve» ist Erfreuliches auszumachen: 15 Punkte fürs «Le Loti», 14 fürs Tsé Fung. Die junge Pariser Köchin Virginie Basselot hat im luxuriösen Resort angeheuert, und soll für zusätzlichen Schwung sorgen.

Zwei weitere Restaurants sind neu mit 15 Punkten geratet: Das «Le Neptüne» in der Stadt und das «Café Restaurant du Quai» in Hermance. 

Waadt: 19 Punkte für Franck Giovannini

Welche Note erhält Franck Giovannini, der neue Chef im «Hôtel de Ville» in Crissier? Wir haben uns die Entscheidung nicht einfach gemacht, ihn mehrfach und zu unterschiedlichen Jahreszeiten besucht. Das Fazit war eindeutig: Crissier trägt zwar nach dem Tod von Benoît Violier noch immer Trauer, aber Schwächen in der Küche sind nicht auszumachen. 19 Punkte also, die Höchstnote im Land. Auch Vater und Sohn Ravet inVufflens-le-Château verteidigen ihr hohes Rating. Die «Kronprinzen» mit je 18 Punkten: Carlo Crisci im «Le Cerf» Cossonay, Stéphane Décotterd im «Le Pont de Brent» in Brent, Anne-Sophie Pic alias Kevin Gatin im «Beau-Rivage Palace» Lausanne, Edgard Bovier im «Lausanne Palace», Denis Martin in Vevey. Eine beneidenswert breite Spitzenklasse!

Die wichtigsten Aufsteiger in der Waadt: Alain Montigny vom «RoyAlp Hôtel & Spa» in Villars-sur-Ollon, unsere «Entdeckung des Jahres 2016» steigert sich auf 16 Punkte. «La Charrue d’Aclens» in Aclens, «O Vertige» in Montagny-près-Yverdon und «Les Jardins de la Tour» in Rossinière erhalten neu je 15 Punkte. Erstmals geratet und gleich mit 15 Punkten dabei: Das neue Lausanner Fünfsterne-Hotel «Royal Savoy» mit Julien Krauss am Herd und Dreisterne-Koch Marc Haeberlin als Berater.  

Fribourg, Neuenburg, Jura: 18 Punkte für Alain Bächler!

Fribourg fasziniert! Jetzt gibt es in der kleinen Gourmet-Stadt noch ein zweites 18-Punkte-Restaurant: Alain Bächler vom «Des Trois Tours» steigt auf und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie; zusammen mit Pierre-André Ayer («Le Pérolles», 18) setzt er den Massstab. Auch die «Entdeckung des Jahres» stammt aus dem Kanton Fribourg: Romain Paillereau kochte in grossen Häusern, sucht und findet jetzt sein Glück in der romantischen «Pinte des Mossettes» in Cerniat. «La Tavola Pronta» in Greng feiert einen bemerkenswerten Einstand (14).

In Neuenburg darf sich Eric Mazéas im eleganten «Beau-Rivage Hotel» über den 16. Punkt freuen. Das schaffen nur noch drei andere Chefs im Kanton: Jean-Yves Drevet («La Maison du Prussien», Neuenburg), Craig Penlington («Hôtel du Peyrou», Neuenburg) und Claude Froté («Le Bocca», Saint-Blaise, bisher 17). Die «Auberge d’Hauterive» in Hauterive und die «Maison du Village» in Saint-Aubin-Sauges verbessern sich auf 15 Punkte.  

Im Kanton Jura ist Georges Wenger (Le Noirmont, 18) der einzige Spitzenkoch. In Le Boéchet gibt’s einen Wechsel: Der talentierte Chef Mathieu Bruno ist nach Chardonne weitergezogen. Die Nachfolger Lucie Saren und Kévin Limage halten aber das sympathische «Paysan Horloger» im Guide.

Erst nach Redatkionsschluss bekannt: Das «Helvetia» hat seine Tore geschlossen. Küchenchef Didier Bolle eröffnet in Boncourt das Restaurant de la Rochette.