Zum Hauptinhalt springen
Diese Webseite nutzt Cookies
Mit der weiteren Nutzung dieser Website, akzeptieren Sie die Nutzung von Cookies um Ihnen spezielle Services und personalisierte Inhalte zu liefern. Weitere Informationen
La Vie
Frankfurt Tipp

"Hier wird uns eine Möglichkeit geboten, die ihresgleichen sucht"

Das Team des Restaurant Lakeside Restaurant im Hotel The Fontenay über das Konzept und die Wartezeit auf den Start

Als im August 2014 der Grundstein für das neue Hotel The Fontenay gelegt wurde, war der Anspruch klar, dass dort auch ein Restaurant der Spitzenklasse entstehen sollte. Dafür bürgte Investor Klaus-Michael Kühne und sein Anspruch an das 100 Millionen-Euro-Projekt The Fontenay.

In der Schlussphase verzögerte sich der Bau. Zunächst wurde die Eröffnung auf den Herbst 2017, dann auf die Tage vor Weihnachten  verschoben - doch auch der Termin war nicht zu halten. Das Team für das geplante Top-Restaurant Lakeside war allerdings bereits beisammen: Der Schweizer Sternekoch Cornelius Speinle, die Top-Sommelière Stefanie Hehn und Restaurantleiter Michel Buder waren bereits seit dem Sommer verpflichtet, ebenso ihre Mitarbeiter. Restaurant-Ranglisten.de traf die drei Protagonisten des Lakeside bereits im Januar, um mit ihnen über die Zeit des Wartens und das geplante Restaurantkonzept zu sprechen. Auch wenn zu dem Zeitpunkt das Restaurant noch mitten im Bau war, war klar: an Ambitionen fehlt es niemandem im Restaurnat Lakeside des The Fontenay.

Impressionen aus der Küche von Cornelius Speinle

Restaurant-Ranglisten.de: Das Hotel sollte ursprünglich kurz vor Weihnachten öffnen. Der Termin hat nicht geklappt. Wie waren die unverhofft freien Weihnachtsfeiertage für Sie? 

Michel Buder: Jeder, der sich dafür entschieden hat, in der Hotellerie und Gastronomie zu arbeiten, weiß, dass die Weihnachtsfeiertage Arbeitszeit sind. Das war bei mir in den letzten zehn, zwölf Jahren auch so. Für die Familie war es natürlich schön, dass ich als "Phantom" an den Feiertagen wieder aufgetaucht bin.  

Stefanie Hehn:  Mir ging es ähnlich. Die Familie war ganz überrascht. Über das Hotel konnte ich Gänse kaufen, die ich dann zubereitet habe. Da war der Druck dann da, schließlich will man ja was abliefern, das gut schmeckt. Aber es ist super, dass ich diese Seite von Weihnachten mal wieder erleben konnte, auch wenn ich eigentlich an den Feiertagen immer gern arbeite. 

Cornelius Speinle: Für mich und meine Familie war es das erste Weihnachtsfest in Hamburg. Die strahlenden Kinderaugen mitzuerleben, das ist wunderschön. Das habe ich genossen, denn in den nächsten Jahren wird es wieder eine normale Arbeitswoche für uns sein.  

RR: Welche Konsequenzen hatte die Verschiebung der Eröffnungstermine Ihre Arbeit? 

SH: Das Team der Abteilungsleiter war bereits im August vollzählig. Wir hatten unsere To-Do-Listen und die Zeitplanung für die Schulungen der Mitarbeiter. Als sich der Termin verschoben hat, haben wir überlegt, was wir machen können. Einem Mitarbeiter haben wir ein Praktikum auf einem Weingut vermittelt, einem anderen eines im Geranium in Stockholm. Einige Mitarbeiter aus unserem Team haben in unserem Schwesterhotel Castell Son Claret auf Mallorca gearbeitet. 

MB: Bei uns ist es so, dass ein Servicemitarbeiter fachlich gut dabei sein muss und viel lernen muss, gerade beim Thema Wein. Da kümmern wir uns zurzeit intensiv drum. Natürlich haben die Servicemitarbeiter auch auf die fertigen Menüs gewartet, damit wir uns darauf vorbereiten können. Das heißt nicht nur auf der Baustelle, sondern auch bei uns müssen die Prozesse ineinandergreifen. 

CS: In der Küche mussten wir unsere Ideen immer wieder auf über den Haufen werfen, auch wenn wir einige in Zukunft wieder aufgreifen können. Es ist auch schwierig, weil ich in Hamburg erstmal die Kontakte zu den Lieferanten aufbauen musste. Wir konnten einige Zeit in einer externen Küche probekochen. Das war wichtig, um das gemeinsame Verständnis zu bekommen, wie der einzelne Mitarbeiter arbeitet und ich konnte meinen Stil vermitteln.  

RR: Was macht es so reizvoll, an einer Neueröffnung beteiligt zu sein, gerade wenn es um ein Projekt dieser Kategorie geht? 

SH: Ich denke, ein solches Hotelprojekt wird es so schnell nicht noch mal geben in Deutschland. Es ist ein Vorteil, dass es keine Altlasten gibt. Für mich als Sommelière ist es das Allergrößte, Weine einkaufen zu können, die zu unserer Küche und auf eine zeitgemäße Karte passen. Außerdem ist eine Neueröffnung eine intensive, gemeinsame Erfahrung. Wir konnten alle gemeinsam das erste Mal das Restaurant betreten und werden zusammen das erste Mal Gäste begrüßen können. 

MB: Hier wird uns eine Möglichkeit geboten, die ihresgleichen sucht. Da sind wir unheimlich stolz drauf, ein Teil davon zu sein. Den Satz von langjährigen Mitarbeitern, den man als junger Abteilungsleiter manchmal hört, "das haben wir schon immer so gemacht" gibt es hier nicht. 

RR: Herr Speinle, sie haben schon ihr eigenes Restaurant eröffnet. Das hatte natürlich eine ganze andere Dimension, aber gibt es trotzdem Parallelen? 

CS: Das ist ein Riesenunterschied. Die Teamgröße, das Haus, das Konzept, das will ich nicht vergleichen. Aber die Erfahrung der Selbständigkeit ist sehr hilfreich. Wir wollen nicht in Schönheit sterben. Auch wenn es am Anfang schwierig sein wird, wollen wir wirtschaftlich arbeiten. Als Selbständiger habe ich mehr als einmal den Taschenrechner in die Hand genommen und gerechnet, ob ich mir ein Produkt leisten kann. Ich will auch jetzt das Restaurant wie ein Selbständiger führen. 

RR: Sie haben in einem Interview mal gesagt, Ihr Küchenstil im DreizehnSinne habe einen multisensorischen Ansatz. Bringen Sie den Gedanken auch mit nach Hamburg? 

CS:. Das ist für mich ein spannendes Thema. Man kann mit Anrichteweisen, Besteck und Farben den Gast anstupsen und in eine bestimmte Richtung lenken, ohne, dass es zu kompliziert wird. Ich habe einige Zeit im Labor des The Fat Duck arbeiten können. Da haben wir Tests gemacht. Ich habe Dinge erfahren, über die ich mir vorher nie Gedanken gemacht habe. Wir haben festgestellt, dass Gäste für Essen, das im 45-Grad-Winkel angerichtet ist, das meiste Geld zahlen würden. Von blauen Tellern isst man am wenigsten, bei schwarzen Tellern muss mehr gezuckert oder gesalzen werden. An diese Erfahrungen knüpfe ich an. 

RR: Frau Hehn, Sie haben schon gesagt, wie schön es ist, einen Weinkeller von Grund auf neu gestalten zu können. Wie sind die vorgegangen? 

SH: Ich bin ein großer Fan deutscher Weine. Ich will sie hier in einer großen Breite und Jahrgangstiefe präsentieren. Ich denke für den Gast wird es eine Freude sein, die Weinkarte zu lesen. Wir haben teilweise bis zu zehn Jahre alte Große Gewächse gekauft. Aber wir haben auch jüngere Weine, bei denen wir guten Gewissens sagen können, dass sie jetzt gut zu trinken sind. Insgesamt sind es 400 Positionen und es sollen auch nicht wesentlich mehr werden. Ich werde eher die Weine austauschen. Neben Deutschland sind Frankreich, Spanien und Italien auf der Karte gut vertreten. Aus der Schweiz haben wir aber bislang wenige Weine. 

CS: Das wird hoffentlich aber noch mehr!  

RR: Das Design des Restaurants ist modern. Wie wird sich das im Service wiederspiegeln? 

MB: Wir sehen uns in der Mitte zwischen Casual Fine Dining und Fine Dining. Wir haben richtige Typen für unser Team gefunden. Es kommen nicht alle aus der Sternegastronomie. Beispielsweise hat ein junger Mann vorher bei einem guten Italiener in München gearbeitet, ist aber ein Gastgeber mit Herz. Ich denke, wir können den Restaurantbesuch zu einer coolen Sache machen, ohne ein Hipster-Restaurant zu sein. 

Küchenchef Cornelius Speinle über seine Küche

Cornelius Speinle wollte nie etwas anderes werden als Koch. Nach seiner Ausbildung im Theaterrestaurant in Schaffhausen unter Roger Werlé arbeitete Speinle von 2006-2008 in dem mit einem Michelin Stern dekorierten Les Quatre Saisons in Basel unter Chefkoch Peter Moser. In dieser Zeit gewann er den ersten Platz beim Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Danach folgte bis 2009 das Gästehaus Erfort in Saarbrücken, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen. Anschließend zog es Speinle ins Ausland, wo er zunächst in Singapur im Restaurant Jaan par Andre im Swissôtel The Stamford als Souschef unter Andre Chiang weitere Erfahrungen sammelte. Von 2011-12 setzte er seine Karriere in Heston Blumenthals drei Sternerestaurant The Fat Duck in Bray in England fort. „Die Erfahrungen, die ich bei Heston Blumenthal vor allem im Labor machen durfte, waren für mich prägend“, so Speinle. 2013 erfolgte dann der mutige Schritt sich selbstständig zu machen. Cornelius Speinle eröffnete gemeinsam mit seiner Frau das in einem Wohnhaus eingebettete Restaurant dreizehn sinne im huuswurz in Schlattingen in der Schweiz. Hier erkochte er innerhalb kürzester Zeit einen Michelin Stern und wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten und als „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2015“ ausgezeichnet. Für Cornelius Speinle ist es „eine große Chance, in einem Haus wie dem The Fontenay als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Anfang an dabei zu sein.“

Chef-Sommelière Stefanie Hehn

Für Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontenay, ist das Wichtigste, dass Menschen Freude am Weintrinken haben – sie möchte für ihr Herzensthema begeistern und neue Welten aufzeigen. Die 32-jährige ist verantwortlich für das Weinkonzept im gesamten Haus. Begonnen hat Stefanie Hehn ihre Laufbahn 2005 mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen. Nach weiteren Restaurant-Stationen in der Speisemeisterei in Stuttgart und im Restaurant Chez Ann in Warnemünde, konnte sie in der Villa Rothschild in Königstein ihre Sommelier-Erfahrungen ausbauen. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf Burg Schwarzenstein an – hier faszinierte sie besonders die Auswahl an älteren Rieslingen. 2009 legte sie die Prüfung als geprüfte Sommelière bei der IHK ab. 2010 zog es die gebürtige Bayerin nach Hamburg, für sie „Liebe auf den ersten Blick“. Sie arbeitete in Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob für zwei Jahre als Sommelière, bevor sie dann 2012 an den Tegernsee, ins Restaurant Überfahrt wechselte. Chefkoch Christian Jürgens wurde in dieser Zeit als Koch des Jahres ausgezeichnet und das Team konnte sich den dritten Stern erarbeiten. Vom Magazin „Der Feinschmecker“ wurde sie 2014 als Sommelier des Jahres ausgezeichnet.

Restaurantleiter Michel Buder

Im Lakeside arbeitet Michel Buder als Restaurantleiter. Zuvor war er in Mecklenburg-Vorpommern im Strandhotel Dünenmeer und im Gutshaus Stolpe tätig, wo er auch als Sommelier tätig war. Davor arbeitete er in der Résidence in Essen und im Hamburger Zwei-Sternerestaurant Haerlin.

Weitere Interviews auf Restaurant-Ranglisten.de

Clemens Rambichler: "Es wäre ein Riesenfehler, plötzlich alles anders zu machen"

Mehr >>

Das Se7en Oceans will den Gast mit auf eine Reise nehmen

Mehr >>

Wissenschaftler stellen fest: Top-Köche verstehen sich als Künstler

Mehr >>

Das Team des Lakeside: "Eine Möglichkeit, die ihresgleichen sucht"

Mehr >>

Markus Arnold: Ein Sternekoch in Nordkorea

Mehr >>

Nils Henkel: Das Comeback des Jahres

Mehr >>

Daniel Achilles: Es ist mein Anspruch "etwas ganz anderes zu machen"

Mehr >>

Facebook
Instagram
RSS
Kontakt

Service & Kontakt

Haben Sie Fragen zum Gourmet-Club oder brauchen Sie eine Restaurant-Empfehlung? Wir helfen Ihnen weiter.

Service-Hotline:
0700-1GOURMET

Sie können uns auch gerne eine E-Mail schreiben.

Zum Kontaktformular