Schlemmer Atlas: 15 Köche in Deutschland erhalten Bestnote.

Das Motto der 44. Ausgabe des Schlemmer Atlas lautet in diesem Jahr: „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ein besonderer Moment. Es lebe die Vielfalt.“ Druckfrisch in den Regalen des Handels eingetroffen, ist für 2018 nachzulesen, dass es der Schlemmer Atlas-Redaktion in diesem Jahr ein Bedürfnis ist, eine Lanze für die gute alte Esskultur zu brechen. Explizit spricht die Redaktion nicht von der „deutschen“ Küche, denn in keiner anderen Branche ist die kulturelle Vielfalt so akzeptiert wie in der Gastronomie – ja, sogar gewünscht und gefragt. „Beim Essen überwinden wir mühelos Grenzen. Französische, italienische, griechische, indische und türkische Küche ist längst fest in unseren Speiseplan integriert. Länderspezifische Restaurants gehören zu uns und unserem Alltag. Jetzt kommen syrische, afghanische und afrikanische Einflüsse hinzu. Wir freuen uns.“

Als Führer durch die Gastronomielandschaft präsentiert das Verlagshaus Busche die 44. Auflage des Schlemmer Atlas. Von ambitionierter bis zur besten Küche aus Deutschland, Österreich und Südtirol findet der Leser in gewohnter journalistischer Aufbereitung wieder über 3.000 bewertete Restaurants.

Den „Besten der Besten“ widmet sich traditionell der redaktionelle Vorspann des Buches. Besonders ausführlich werden 22 Spitzenköche und Spitzenköchinnen in ganzseitigen Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von de.r Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Aufsteiger-, Sommelier-, Neueröffnung-, Nachhaltigkeitskonzept-, Pâtissier-, Bar-, Weingut-, Gastronom, Köchin- und Design Konzept des Jahres in gewohnter Qualität nachgelesen werden.

Die Spitzenköche 2018

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2018 ist beendet, sie hat ergeben wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat. Um in den Kreis der Schlemmer Atlas "Spitzenköche" aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2017/18 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2018“ erhalten:

Deutschland:

• Christian Bau: Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
• Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
• Sven Elverfeld: Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Schwarzenstein – Nils Henkel, Geisenheim (neu)
• Martin Herrmann: Le Pavillon – Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
• Christian Jürgens: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens, Rottach-Egern
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Torsten Michel: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach

Spitzenköche aus Österreich

• Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
• Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Restaurant Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
• Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden

• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
• Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz

• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau

Köchin des Jahres: Iris Bettinger

Eine charakterstarke und talentierte Köchin mit einem großen Herz, das für ihre Heimat schlägt – das kommt uns in den Sinn, wenn wir an Iris Bettinger denken.

Fern von ihrem ostwestfälischen Zuhause begann sie ihre Karriere im Freiburger Hotel Colombi. Weitere Stationen in ihrer Laufbahn waren die Hotelfachschule Vatel in Nîmes, die Käfer-Schänke und das Mandarin Oriental in München, bis sie schließlich in den elterlichen Betrieb das „Hotel Reuter“ in Rheda-Wiedenbrück zurückkehrte. Das Hotel Reuter wird bereits in der vierten Generation geführt und pflegt seit über 120 Jahren eine bewährte Familientradition: die Frauen führen die Küchenregie, während die Männer die Serviceleitung übernehmen.

Iris Bettinger, auch verantwortlich für die 2016 eröffnete Gastwirtschaft Ferdinand Reuter, ist seit 2004 Küchenchefin im Gourmet-Restaurant Reuter. Seitdem hat sie vielfältige kulinarische Kreationen hervorgebracht, die ihre einzigartige Handschrift tragen. Inspiriert von der klassischen französischen Küche, nimmt sie eindrucksvoll Bezug auf die regionalen Besonderheiten.

Seit 2008 gehört sie zu dem ausgewählten Kreis der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Als engagierte Küchenchefin setzt sie sich für die Förderung talentierter Nachwuchsköchinnen ein. Sie möchte die jungen Frauen motivieren, Karriere in diesem herausfordernden Beruf zu machen. Iris Bettinger hat es geschafft. Sie gehört zu den herausragenden Frauen ihrer Branche und sie ist unsere „Köchin des Jahres 2018“ im Schlemmer Atlas!

Sommelière des Jahres: Nina Mann

In einer superben Speisewelt – wie der von Starkoch Christian Bau – für Weinfragen zuständig zu sein, ist schon eine große Herausforderung. Nina Mann erfüllt sie Tag für Tag mit Kompetenz und Leidenschaft. Auf ihre wohltuend ruhige, unprätentiöse und gleichzeitig sympathische Art versteht sie es, Geschmäcker und Interessen einer anspruchsvollen Klientel auszuloten und zu bedienen. Die 29-Jährige findet Alternativen zu Lieblingsweinen und erweiter Horizonte. Statt nur Raritäten zu verwalten, preist sie den passenden Tropfen aus ihrem großartigen, stets um Neuentdeckungen bereicherten Vorrat an.

Seit März 2016 ist Nina Mann Sommelière im Victor‘s Fine Dining by Christian Bau. Stationen ihrer vinophilen Karriere sind unter anderem das Restaurant Kronenschlösschen in Hattenheim, das Restaurant Nagaya in Düsseldorf und die Zirbelstube in Stuttgart. Im Nagaya ging sie ein Jahr lang auf Tuchfühlung mit der japanischen Küche und lernte, Getränke mit dem filigranen fernöstlichen Essgut in Harmonie zu bringen. Heute unterstreicht sie mit ihren Empfehlungen die Raffinesse der asiatisch-weltoffenen Menüs aus der Bau-Küche.

Aufsteiger des Jahres: Maurice Kriegs

Er hat keine Ähnlichkeit mit ihm. Und doch ist er ein Kind Alfons Schuhbecks. Mit Hut, fetter Hornbrille, trendigem Bart, Ohrlöchern und Tattoos gehört Maurice Kriegs zu der jungen Generation, die mit ihrem lässigen Style die steife und gesellschaftskonforme Generation ablöst.

In Schuhbecks Südtiroler Stuben begann Maurice Kriegs seine Karriere als Koch und bei Schuhbeck ist er wieder gelandet. Nach einem kleinen aber wichtigen Zwischenspiel beim Spitzenkoch Christian Bau in Perl, leitet Maurice Kriegs nun DAS Gourmet-Restaurant am Platzl. Schuhbeck, Ausbilder und Förderer des jungen Mannes, konnte sich für sein neues Fine-Dining-Lokal keinen besseren Mann am Herd vorstellen. Schließlich hatte er seine Entwicklung immer im Blick. Für Maurice Kriegs ist Alfons Schuhbeck wie ein Freund geworden.

Hier, in dem schicken, kleinen Restaurant überrascht er seine Gäste mit einer Küche, die die Leichtigkeit Asiens mit der französischen Haute Cuisine verbindet. Bunt, wild und modern präsentiert er seine Teller, ausgewogen und pfiffig im Geschmack. Die Gesichter der Gäste strahlen mit den Kristallkronleuchtern um die Wette, wenn sie Gang für Gang von Maurice Kriegs und seinem Team verwöhnt werden. „Das Team“ ist der Schlüssel zum Erfolg für Maurice Kriegs. Denn nur gemeinsam, in der Küche und mit dem Service, kann eine motivierte Mannschaft entstehen, die dem Gast jenes harmonische Wohlgefühl vermittelt, das die gute alte und immer bewährte Gastfreundschaft ausmacht. Frei nach dem Motto: „Einer für alle, alle für einen.“

Last but not least gehört die Psychologie zum Job. Zuzuhören oder besser gesagt, in den Gast reinzuhören, ist eine nicht zu unterschätzende Fähigkeit. Erst recht, wenn man daraus, wie Nina Mann, für den Gast angenehme Schlüsse ziehen, sprich eine gute Weinempfehlung geben kann. An dieser Stelle sei der dringende Rat formuliert, sich mit der fachkundigen Nina Mann auf eine „kleine Reise“ einzulassen. Es lohnt sich.

David Mahn - Pâtissier des Jahres 2018

Seit fünf Jahren verzaubert der 29-jährige David Mahn Dessertfreunde mit malerisch-süßen Kreationen. Chefpâtissier in einem hochdekorierten Gourmet-Restaurant zu sein, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, doch der junge David Mahn ist bestens gerüstet. Hat er doch in der renommierten Traube Tonbach in Baiersbronn seine Ausbildung zum Konditor absolviert. Ammolite-Küchenchef Peter Hagen-Wiest, mit dem er Erfahrungen aus der Schwarzwaldstube und der Vila Joya in Portugal teilt, hat ihn als Könner und Teamplayer für das damals neue Gourmet-Restaurant erkoren.

David Mahns farbenfrohe Kompositionen haben schon so manche Jury und natürlich viele Gäste entzückt. Er selbst schwärmt für Schokolade, doch macht er auch vor Gemüse nicht halt. Es gehört viel Fingerspitzengefühl dazu, diese Dessert-fremden Produkte so zu verarbeiten, dass der letzte Gang im Menü nicht nur ein spannendes Erlebnis, sondern ein kulinarisches Highlight wird. Irgendwie passend für einen Freizeit-Park: In einer unbekannten süßen Welt werden unsere Sinne verwirrt, werden Mutproben gefordert, um als Feuerwerk des guten Geschmacks in unserem Gedächtnis zu verbleiben. Der sympathische David Mahn setzt den Menüs das i-Tüpelchen auf. Leckerschmecker dieser Welt danken es ihm, verführt, überzeugt und begeistert.

The O'Room by Tom Wickboldt - Neueröffnung des Jahres 2018

Ja, Tom Wickboldt hat sich neu orientiert. Viele Jahre hat der sympathische Rostocker das nach ihm benannte Restaurant im Seehotel Esplanade mit seiner hohen Kochkunst bereichert. Seit April 2017 zeichnet Tom Wickboldt für die innovative Gastronomie im weltweit ersten Concept Store von Marc O’Polo verantwortlich – im Strandcasino Heringsdorf auf Usedom.

Mit viel Herzblut und Engagement entwickelte Tom Wickboldt eine pfiffige Gastronomie-Erlebniswelt, die perfekt zur Philosophie der Modemarke passt, eine außergewöhnliche Kombination von Fashion, Lifestyle und Food.

In der oberen Etage der feinen Seebadvilla will Tom Wickboldt in einer ansprechenden Gastronomiezone mit Sonnenterrasse verschiedenen kulinarischen Ansprüchen genügen. Und er scheint den Zeitgeist zu treffen. Angefangen mit dem Bistro-Restaurant O’NE, über die Weinbar VINO’ und dem Premium Foodshop O’Deli – mit ausgewählten Produkten des Kochs ­­– bis hin zum separierten Fine-Dining-Restaurant The O’Room by Tom Wickboldt. Unterstützt von seiner eingespielten Küchenbrigade hat sich der Chef Cuisinier mit Detlef Mangelow ein weiteres Kochtalent ins Boot geholt und konnte Sommelier Jan Lederer erneut für sein Team gewinnen.

The O’Room zeichnet sich durch das puristische Ambiente aus, in dem nichts von den Details und der Kreativität der Menüs ablenkt. Liebhaber der gehobenen europäischen Küche dürfen sich dieses Genusserlebnis unter keinen Umständen entgehen lassen!

Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt - Ehrenauszeichnung für das Lebenswerk 2018

Das Verlagshaus Busche zeichnet im Rahmen der 20. Busche Gala mit Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt gleich zwei der größten Koch-Legenden unserer Zeit für deren besondere Lebensleistungen mit der Ehrenauszeichnung für das Lebenswerk aus. Mit dieser Ehre würdigt die Schlemmer Atlas-Redaktion die herausragenden Lebensleistungen zweier Ausnahmeköche die nachhaltig prägend und richtungsweisend die Gastronomie beeinflusst und geformt haben.

Über den Preisträger Harald Wohlfahrt:

Ehre, wem Ehre gebührt. Harald Wohlfahrt ist unbestritten einer der besten Köche des Landes und darüber hinaus. Wollten wir all seine Auszeichnungen aufzählen, müssten wir hier noch ein paar Seiten dranhängen. Nur soviel: Seit 1992 verlieh der Guide Michelin ihm drei Sterne, im Schlemmer Atlas bekam er freilich schon seit 1986 die Höchstauszeichnung. Seitdem hat Harald Wohlfahrt ununterbrochen fünf Schlemmer Atlas Kochlöffel erhalten.

Seine Beständigkeit (37 Jahre Küchenchef in der Schwarzwaldstube) und Geradlinigkeit sind legendär. Die Gastronomie ist eine schnelllebige Branche. Höhen und Tiefen wechseln sich ab, Trends werden aufgesogen und wieder verworfen. Nicht so bei Harald Wohlfahrt: Er war der Fels in der Brandung. Er schaffte die Gradwanderung zwischen der klassischen Haute Cuisine und modernen Einflüssen. Immer perfekt, ohne langweilig zu werden. Höchstes Qualitätsbewusstsein, höchste Genauigkeit beim Anrichten (eine Pinzette war sein ständiger Begleiter), permanente Konzentration. Noch ein Superlativ stellt die Riege der aktuellen Schlemmer-Atlas-Spitzenköche dar, die bei ihm gelernt haben: Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler. Seinen Stempel im Lebenslauf zu haben, ist praktisch schon eine Auszeichnung. Der Schlemmer Atlas Redaktion erklärte Harald Wohlfahrt, dass er es nie bereut habe, Koch zu werden: „Es ist ein sehr stressiger und zeitaufwendiger Beruf, aber auch ein sehr kreativer und genau das, was ich immer machen wollte.“

Wir danken Harald Wohlfahrt für die vielen kulinarischen Höhepunkte, die wir erleben durften.

Über den Preisträger Eckart Witzigmann:

Der gebürtige Österreicher Prof. Dr. h. c. Eckart Witzigmann hat die Welt wie kaum ein anderer Koch zuvor mit seinem kulinarischen Talent, seiner außergewöhnlichen Erfindungsgabe für neue Konzepte und seiner unerschöpflichen Energie geprägt. Mit seinem über die Jahrzehnte währenden Schaffen kann er heute auf eine außergewöhnliche Laufbahn in der Spitzengastronomie zurückblicken. Witzigmann hat sich auf der internationalen Bühne der Spitzengastronomie allerhöchste Anerkennung erarbeitet. Sein Kochstil war dabei immer klar, konsequent und kreativ. Der Name Witzigmann ist heute eine Marke und Institution, die für absolute Höchstleistungen und Qualität von Weltniveau steht.

Eckart Witzigmann war der erste deutschsprachige Drei-Sterne-Koch und Begründer der Münchner Restaurants Tantris (1971-1978) und Aubergine (1978-1993), die international große Beachtung fanden. Unzählige, heute selbst zu Spitzenköchen zählende Schüler, haben seine Schule durchlaufen. Christian Jürgens, Karlheinz Hauser, Roland Trettl und Dieter Koschina sind hier nur beispielhaft zu nennen.

Aber auch abseits der Küche ist Eckart Witzigmann sehr aktiv. Als erfolgreicher internationaler Berater, anerkannter Autor von über 40 Kochbüchern und auch als Sprachrohr für die Belange der Hilfsorganisationen „Spitzenköche für Afrika“ und „Help in Motion“ ist er engagiert.

Das Verlagshaus Busche ist beeindruckt von der Lebensleistung Witzigmanns. Dazu die Schlemmer Atlas-Redaktion: „Es gibt nur wenige Menschen, denen die Gabe gegeben ist, ihre Passion für gutes Essen, herausragende Gastronomiekonzepte, nachhaltig produzierte Lebensmittel und soziales Engagement so zu vereinen, wie es der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Verlauf seiner Karriere getan hat. Er erhält den Award für seinen außergewöhnlichen Beitrag zur europäischen Spitzengastronomie. Wir danken „der Mutter aller Köche“ für die vielen kulinarischen Kreationen, die seinem Genie entsprangen und die wir erleben durften.“