Im Gespräch mit Gastgeber Hannes Buchner erzählt Oswald, warum er nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, wie die Idee zur Oswalds Gourmetstube entstand und weshalb langfristiges Denken wichtiger ist als schneller Ruhm. Ein zentrales Thema ist die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Gerber, dem Oswald von Beginn an „einen sehr großen kreativen Freiraum“ gegeben hat – und der das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zum Michelin‑Stern führte.

Oswald spricht offen über wirtschaftliche Realitäten der Spitzengastronomie, über den Spagat zwischen Gourmetrestaurant und Hotelküche, über Qualität als oberstes Prinzip bei den Produkten – und warum Regionalität für ihn kein Dogma, sondern eine Frage der Qualität ist. Ebenso ausführlich geht es um Mitarbeiterführung, flexible Arbeitsmodelle und den sanften Generationswechsel im Familienbetrieb.

Eine Folge über Mut, Geduld, Konstanz – und die Überzeugung, dass Qualität immer Bestand hat.

Themen dieser Episode:

• Rückkehr in den Familienbetrieb nach der Ausbildung bei Heinz Winkler
• Aufbau der Oswalds Gourmetstube im Bayerischen Wald
• Der Weg zum ersten und zweiten Michelin‑Stern
• Zusammenarbeit und Vertrauen zwischen Gastgeber und Küchenchef
• Gourmetküche und Hotelrestaurant aus einer Küche
• Qualität vs. Regionalität: eine bewusste Haltung
• Mitarbeiterbindung, Arbeitszeitmodelle und Unternehmenskultur
• Sanfter Generationswechsel im Familienhotel
• Zukunft von Gourmet‑ und Wellnesshotels abseits der Hotspots

Jetzt reinhören in Folge 185 des Restaurant‑Ranglisten.de‑Podcasts.

Keywords: Michelin‑Sterne, Gourmetrestaurant, Fine Dining, Bayerischer Wald, Wellnesshotel, Familienbetrieb, Spitzengastronomie, Mitarbeiterführung, Thomas Gerber, Restaurant‑Ranglisten Podcast

In dieser Folge von Restaurant‑Ranglisten.de – der Podcast ist Falco Mühlichen, Restaurantleiter des Berliner Drei‑Sterne‑Restaurants Rutz, zu Gast. Er spricht über die Evolution des Service auf höchstem Niveau, über Verantwortung, Haltung – und über die Kunst, Emotionen vom Küchenpass bis in den Kopf des Gastes zu transportieren. Kernaussage: „Wir sind der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes.“

Themen dieser Episode:

• 25 Jahre Rutz: Rückblick, Entwicklung und das „Remastered“-Jubiläumsmenü
• Wie sich Service im Laufe der Jahre verändert hat – und warum Präzision heute entscheidend ist
• Service als Übersetzer zwischen Küche, Idee und Gast
• Warum Gerichte erzählt werden müssen – und nicht erklärt
• Storytelling, Emotion und Sprache im Spitzenservice
• Persönlichkeit statt Service‑Roboter: Führung und Teamkultur im Rutz
• Wie viel Information Gäste wirklich wollen – und wie man das erkennt
• Routine vs. Präsenz: Warum Selbstreflexion im Service unverzichtbar ist
• Mentoring, Werte und Verantwortung gegenüber jungen Kolleginnen und Kollegen
• Warum Spitzengastronomie mehr ist als Luxusprodukte

Falco Mühlichen gibt tiefe Einblicke in seine Arbeit, seine Haltung und seinen Berufsalltag – ehrlich, reflektiert und mit großer Leidenschaft für Servicekultur. Eine Folge für alle, die sich für Spitzengastronomie, Restaurantservice, Führung, Kommunikation und Genuss interessieren.

Einen Bericht mit vielen Bildern über das Menü gibt es hier.

Themen der Folge:

• Genussreise statt Menüabfolge: Thorsten Bender erklärt, warum jedes Menü im „Sein“ dramaturgisch aufgebaut ist: „Das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein.“
• Produktfokus und Leichtigkeit: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Zutaten, insbesondere Fisch. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“
• Küchenentwicklung und Teamarbeit: Bender berichtet, wie sich sein Stil und Selbstbewusstsein nach dem ersten Stern verändert haben und warum das Team im Mittelpunkt steht: „Nicht ich, sondern wir als Team wurden für das belohnt, was wir gemacht haben.“
• Drei Konzepte, ein Anspruch: Neben dem „Sein“ betreibt Bender das Bistro mit regionaler Heimatküche und das Separé als Zero-Waste-Tasting-Konzept. Gäste können so drei unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen.
• Unternehmerische Herausforderungen: Offen spricht Bender über die Hürden beim Start, die Bedeutung von Stammgästen und die Auswirkungen der Pandemie. Er schildert, wie sich das Restaurant durch kleinere Gästezahlen und mehr Zeit pro Gast weiterentwickelt hat.
• Motivation und Werte: Für Bender steht nicht der Ruhm im Vordergrund, sondern die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für sein Team und die Stadt: „Ich mache das, um gut leben zu können.“

Weitere Informationen:

• Die in der Abmoderation versprochenen Fotos zum Menü und der ausführlicher Bericht folgen in wenigen Tagen.
• Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen – jetzt abonnieren und keine Episode mehr verpassen!

Für wen ist diese Folge?

• Foodies, Genießer und alle, die sich für Essen, Trinken, Restaurants und Sterneküche interessieren.
• Gastronomie-Profis, Brancheninsider und alle, die mehr über Fine Dining und Restaurantkonzepte erfahren möchten.

• Abonniere den Podcast auf Spotify, Apple Podcasts und allen anderen Plattformen!
• Bewerte uns und hinterlasse eine Rezension – so hilfst du, dass noch mehr Genießer und Gastronomie-Fans den Podcast entdecken.
• Teile die Folge mit Freunden, Kolleg:innen und in den sozialen Medien!

1. Doppelspitze in der Küche\ Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen zwei gleichberechtigten Küchenchefs? Vorteile, Aufgabenverteilung und Kommunikation im Team.
2. Kreativer Prozess und Teamkultur\ Wie entstehen neue Gerichte? Warum ist Teamarbeit so wichtig? Einblicke in die offene und kreative Atmosphäre in der Küche.
3. Signature-Gericht: Der St. Galler Rosengarten\ Entstehung, Entwicklung und Bedeutung des berühmten Amuse-Bouche, das sich ständig geschmacklich wandelt und zum Markenzeichen wurde.
4. Menüdramaturgie und Geschmack\ Was macht die Küche des Einstein Gourmet aus? Die Philosophie hinter der Menügestaltung, die Rolle von Geschmack und die Entwicklung der Küche.
5. Wohlfühlgerichte und Innovation\ Warum einfache Gerichte oft die schwierigsten sind und wie das Team klassische Wohlfühlgerichte neu interpretiert.
6. Gäste, Service und Wirtschaftlichkeit\ Wer kommt ins Einstein Gourmet? Wie gelingt der Spagat zwischen Gourmetgästen und Geschäftsleuten? Herausforderungen des Schweizer Markts und die Bedeutung eines exzellenten Service.
7. Persönliche Werdegänge\ Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz erzählen, wie sie zur Spitzengastronomie kamen und was sie antreibt.
8. Abschluss und Ausblick\ Dank an die Gäste, Hinweise auf weiterführende Informationen und Einladung, den Podcast zu abonnieren. 

Das Einstein Gourmet im Profil

Ein Bericht über das in der Folge besprochene Menü mit Bildern aller Gerichte

• Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste Reduktion auf wenige, präzise Produkte für ihn ein Reifeprozess war. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind.“
• Die Bedeutung von Regionalität: Warum die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für ihn einen neuen Respekt vor dem Produkt geschaffen hat und wie daraus Gerichte wie die Chiemsee-Renke entstanden sind.
• Soßen als Seele des Gerichts: Weshalb Soßen bei ihm Chefsache sind, warum es dafür keine Rezepte gibt und wie sich die Soßen je nach Jahreszeit und Stimmung verändern.
  „Soße ist bei mir Chefsache. Ich mache jeden Tag meine Soßen.“
• Menügestaltung und Gastorientierung: Wie Flexibilität und die Möglichkeit, Menügänge zu tauschen, zum Konzept gehören und warum der Gast im Mittelpunkt steht.
• Teamführung und Motivation: Wie Edip Sigl sein Team fördert, Mitgestaltung ermöglicht und warum Wertschätzung und Entwicklung zentrale Faktoren für den Erfolg sind.
• Ständige Weiterentwicklung: Warum Stillstand für ihn keine Option ist, wie neue Inspirationen entstehen und weshalb die Suche nach der eigenen Handschrift nie abgeschlossen ist
• Zitat des Tages: „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“

Highlights der Episode:

• Der Weg zum Michelin-Stern: Hendrik Ketter teilt die emotionale Reise und die harte Arbeit, die zur Auszeichnung seines Restaurants mit einem Michelin-Stern geführt haben.
• Küchenstil und Philosophie: Erfahren Sie mehr über die Bedeutung des Namens "Nose & Belly" und wie Ketter regionale Produkte und Nachhaltigkeit in seine Gerichte integriert.
• Menü- und Gerichteentwicklung: Ketter gibt Einblicke in die kreative Entwicklung neuer Gerichte und die Bedeutung von Gäste-Feedback.
• Team und Betriebsführung: Die Bedeutung eines eingespielten Teams und einer schlanken Personalstruktur für den Erfolg eines Fine-Dining-Restaurants.
• Herausforderungen und Ausblick: Die aktuellen Herausforderungen der Fine-Dining-Branche und wie Flexibilität und Gästefeedback zur kontinuierlichen Verbesserung beitragen.

Links und Ressourcen:

• Das Profil des Nose & Belly
• Mehr über Hendrik Ketter
• Weitere Episoden des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts

Zu Beginn der Folge spricht Jürgen Kettner über seine Herangehensweise an klassische österreichische Gerichte und wie er diese mit modernen Einflüssen neu interpretiert. Besonders hebt er die Verwendung regionaler Produkte hervor, die dem Gericht eine besonderen Akzent verleihen. Es geht darum, wie er die Rustikalität der österreichischen Küche mit japanischen Akzenten neu zeigen kann.  

Im Gespräch wird erläutert wie daraus die Philosophie der „New Austrian Style“ wird: Traditionen werden aufgegriffen, aber mutig weitergedacht und für ein zeitgemäßes Publikum aufbereitet. Die Episode thematisiert die Offenheit gegenüber neuen Entwicklungen und zeigt auf, dass die österreichische Küche weit mehr Potenzial zur Weiterentwicklung bietet, als häufig angenommen wird.

Kernaussagen der Folge:

• Die Verbindung von traditionellen Gerichten mit modernen Elementen sorgt für überraschende Geschmackserlebnisse.
• Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt der Küche von Wolfgang Kettner.
• „New Austrian Style“ bedeutet, Altes neu zu denken und offen für Innovationen zu sein.
• Der Podcast lädt dazu ein, mutig neue Gerichte auszuprobieren und die österreichische Küche aus einem neuen Blickwinkel kennenzulernen.
• Am Ende der Folge gibt es einen herzlichen Dank an die Zuhörer:innen und die Einladung, sowohl den Podcast zu abonnieren als auch der österreichischen Genusskultur eine Chance zu geben.

Bilder und eine ausführliceh Beschreibung der besprochenen Gericht gibt es hier.

Themen der Episode:

• Einführung und Hintergrund: Marcel Skibba erzählt von seinem Werdegang und wie er zum Schauenstein kam.
• Kreative Zusammenarbeit: Die partnerschaftliche Arbeit mit Andreas Caminada und die Entwicklung innovativer Menüs.
• Regionalität und Nachhaltigkeit: Warum das Schauenstein auf regionale Produkte setzt und wie dies die Küche beeinflusst.
• Emotionale Verbundenheit: Wie Marcel seine Arbeit erlebt und welche Rolle die Gästezufriedenheit spielt.
• Herausforderungen und Erfolge: Marcels Weg von der Übernahme des elterlichen Betriebs bis hin zur Sterne-Gastronomie.
• Zukunftsvisionen: Die kontinuierliche Weiterentwicklung des Schauenstein und die Bedeutung der Jahreszeiten für die Menüs.

Weitere Podcast Folgen über das Schauenstein:

• Folge 26 - Andreas Caminada
• Interview mit Silvio Germann (damals noch im IGNIV Bad Ragaz)
• Interview mit Timo Fritsche (damals Mural Farmhouse)

Ein weiterer Aspekt des Interviews ist die Erweiterung der Marke Tantris über das Restaurant hinaus. Hahn spricht über Kooperationen mit Partnern wie der Kaffeerösterei Dinzler und die Entwicklung von Produkten wie Schokolade und Kaffee, um das Tantris-Erlebnis auch nach Hause zu bringen. Hahn betont die Wichtigkeit der Personalentwicklung und die Förderung junger Talente im Tantris. Er sieht die Gastronomie als ein Berufsfeld mit großen Aufstiegschancen und betont die Notwendigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern. Abschließend spricht Hahn über die Notwendigkeit der Vernetzung innerhalb der Gastronomiebranche, um eine stärkere Stimme in der Gesellschaft und Politik zu haben. Er plädiert für mehr Solidarität und Zusammenarbeit unter Gastronomen, um gemeinsame Herausforderungen besser zu meistern.

Sandor berichtet, wie ihn die klassische Ausbildung und die Arbeit bei Harald Rüssel und im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bis heute beeinflussen. Er erzählt von seiner Zeit bei Robert Stolz, wo er die nordische Küche und den Umgang mit Wildkräutern kennenlernte, und von seinem Sprung nach Japan, der mit viel Vorbereitung und Sprachkursen verbunden war. Dort beeindruckte ihn besonders die Wertschätzung für Produkte und die Saisonalität der japanischen Küche.

Nach mehreren Jahren in Belgien, unter anderem als Executive Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale, kehrte Sandor nach Deutschland zurück und prägt nun das Louis mit einer Küche, die Purismus, Reduktion und ein auffälliges Spiel mit Bitterstoffen vereint. Im Podcast werden konkrete Gerichte besprochen, etwa eine puristische Langustine mit Quitten-Kimchi oder ein Spargelgericht, das den Spargelgeschmack in den Mittelpunkt stellt. Sandor spricht offen über die Herausforderungen und Freuden des Kochens auf Spitzenniveau, die Bedeutung von Individualität und warum es in Ordnung ist, wenn Gerichte auch mal polarisieren. Wer sich für moderne, produktfokussierte Küche interessiert, bekommt in dieser Folge spannende Einblicke in die Philosophie und Arbeitsweise eines außergewöhnlichen Küchenchefs.

1. Begrüßung und Vorstellung
2. Klassische Ausbildung und erste Stationen: Ausbildung in Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel, Rückkehr zu den Ausbildungsbetrieben
3. Nordische Küche in Plön: Zeit bei Robert Stolz, Einfluss der nordischen Küche und Wildkräuter
4. Japan: Vorbereitung, Erfahrungen und Eindrücke: Sprachkurs, Bewerbung, Leben und Arbeiten in Kyoto und Tokio, Produktfokus und Saisonalität
5. Belgien: Zwei-Sterne-Küche und Selbstständigkeit: Jahre im Pastoral, Selbstständigkeit in Gent, Rückkehr nach Deutschland
6. Der Stil im Louis: Purismus und Bitterstoffe: Küchenphilosophie, Umgang mit Bitterstoffen, Individualität und das Zulassen von Polarisierung
7. Gerichte im Fokus: Besprechung ausgewählter Gerichte (Langustine, Spargel, Rotbarbe, Hauptgang), Produktfokus und Techniken
8. Saisonalität, Menügestaltung und Gäste-Feedback: Einfluss der Jahreszeiten, Wiederaufnahme von Gerichten, Umgang mit Gästeresonanz

Dort ist Matthias Deutsch Teil des Front-of-House-Teams, das der Guide Michelin 2024 ausgezeichnet hat. Er hat Erfahrungen als Restaurantleiter im Domestic in Aarhus und zuvor im Einsunternull in Berlin gesammelt. Zuvor führte ihn das Stipendium der Fundacion Uccelin in Top-Restaurants wie das Schauenstein, IGNIV Bad Ragaz, Geranium und Ocean. In dieser Podcast beschreibt der das Besondere des Gastgebertums in Dänemark im Allgemeinen, aber auch das Besondere an dem Restaurant-Erlebnis im LYST.

Das LYST folgt einem kulinarischen Konzept, das sich an den vier Elementen Erde, Wasser, Luft und Feuer orientiert. Die Küche ist tief in der Region verwurzelt: Alle Zutaten stammen aus der näheren Umgebung und werden mit größtem Respekt vor Natur und Produkt verarbeitet. Dabei steht die vollständige Verwertung im Mittelpunkt – vom Wildkräuterblatt bis zur Fischgräte. Das Menü ist nicht festgelegt, sondern entwickelt sich täglich neu, inspiriert von der Umgebung, den Jahreszeiten und den Menschen, die es gestalten.

Sein Still kennzeichnet Reduktion auf das Wesentliche, kompromisslose Produktqualität und eine moderne Interpretation der französischen Grand Cuisine. Im Podcast spricht er über Handwerkslunst, Teamgeist in der Küche und die Entwicklung seiner Küche.

Das Gourmet-Club-Menü, das Benjamin Chmura für den Gourmet-Club im März 2025 gestaltet hat, ist hier ausführlich beschrieben.

In dieser Folge spricht der frischgebackene Küchenchef über seinen Weg, seine Küchenphilosophie und die Herausforderungen, ein neues Restaurant quasi auf einem „leeren Blatt Papier“ zu gestalten. Erfahren Sie, wie Noack es geschafft hat, seine Vision von Transparenz, Teamgeist und Flexibilität auf die Teller und in den Gastraum zu bringen. Freuen Sie sich auf spannende Einblicke in die Kunst der Küchenplanung und den Alltag eines jungen, ambitionierten Teams, das gemeinsam an einem Strang zieht. Es geht um kreative Gerichte, die mit Nüssen, Samen und Saaten überraschen – und um die Balance zwischen Innovation und Gastfreundschaft.

Wer wissen möchte, wie aus Sellerie ein vegetarischer „Schwarzwälder Schinken“ wird, wie Teamarbeit und Experimentierfreude den Charakter der Küche prägen und woraus sich Yannick Noacks Leidenschaft für Genuss und Handwerk speist, ist hier genau richtig. 

Wer Lust auf einen Blick hinter die Kulissen moderner Spitzengastronomie hat, bekommt hier das perfekte Menü aus spannenden Erfahrungen, ehrlichen Einblicken und einer ordentlichen Prise Zukunftsvision. Reinhören lohnt sich!

Fehling berichtet über die Entstehung und Entwicklung des Restaurants, die persönlichen Herausforderungen der Corona-Zeit, die Bedeutung von Teamarbeit und Kreativität sowie wirtschaftliche Aspekte der Sternegastronomie. Thematisiert werden auch Veränderungen in der deutschen Gastronomieszene, die Rolle effizienter Arbeitsprozesse und die kontinuierliche Weiterentwicklung von Gerichten. Abschließend gibt Fehling Einblicke in die Zusammenarbeit mit der MS Europa und betont die Wichtigkeit von Qualität und personeller Kontinuität.

Highlights der Episode:

• Karrierebeginn und Tantris: Sigi Schelling erzählt von ihren 14 Jahren im berühmten Restaurant Tantris und wie sie dort unter der Leitung von Hans Haas wertvolle Erfahrungen sammelte. "Ich hab das mit Herzblut gemacht," sagt sie über ihre Zeit dort.
• Schritt in die Selbständigkeit: Die Entscheidung der Besitzerfamilie des Tantris, einen neuen Koch einzustellen, führte dazu, dass Schelling den Schritt in die Selbständigkeit wagte. "Es kam dann halt einfach anders," erklärt sie. Diese Veränderung ermöglichte es ihr, ihre eigene kulinarische Vision zu verfolgen.
• Herausforderungen der Selbständigkeit: Sigi Schelling spricht über die vielfältigen Aufgaben, die mit der Führung eines eigenen Restaurants einhergehen, von der Mitarbeiterführung bis zum wirtschaftlichen Management. "In der Selbständigkeit, da gibt es natürlich ganz viele andere Sachen," beschreibt sie die neuen Anforderungen.
• Kulinarische Philosophie: Ihre Gerichte zeichnen sich durch klare Aromen und harmonische Kombinationen aus. Ein Beispiel dafür ist ihr Saibling mit Rote Beete, Walnuss und Kaviar. "Ich pochiere natürlich auch so in der Nebentemperatur im Holdomat," erklärt sie ihre Technik.
• Flexibilität und Gästebindung: Schelling legt großen Wert auf die Zufriedenheit ihrer Gäste und passt ihre Menüs regelmäßig an. "Ich muss da schon flexibel sein, weil ich will schon, dass der Gast wiederkommt," betont sie.

Die Reise von Sigi Schelling zur Selbständigkeit und ihre Erfolge im Werneckhof sind ein beeindruckendes Beispiel für Leidenschaft, Durchhaltevermögen und kulinarische Exzellenz. Ihre Fähigkeit, sich anzupassen und gleichzeitig ihrer kulinarischen Vision treu zu bleiben, macht sie zu einer herausragenden Persönlichkeit in der Welt der gehobenen Gastronomie.

Den Bericht über das in dem Interview besprochene Menü gib es hier.

Highlights der Episode:

• Michelin-Stern für The Lisbeth: André Stolle erzählt von der Auszeichnung seines Restaurants The Lisbeth mit einem Michelin-Stern im März 2024 und wie er bereits mehrere Sterne für verschiedene Restaurants erhalten hat.
• Hamburger Renaissance: Erfahren Sie mehr über das Konzept der "Hamburger Renaissance", eine moderne Interpretation der traditionellen norddeutschen Küche, die André Stolle in seinem Restaurant umsetzt.
• Regionalität und Tradition: André betont die Bedeutung regionaler Zutaten und traditioneller Rezepte in seiner Küche. Er spricht darüber, wie er traditionelle Gerichte wie Labskaus und Grünkohl in einem modernen Kontext präsentiert.
• Herausforderungen und Überraschungen: Hören Sie, wie André traditionelle Rezepte neu interpretiert und welche Herausforderungen und Überraschungen er in seiner Karriere erlebt hat.
• Kulinarische Philosophie: André reflektiert über seine kulinarische Handschrift und die Entwicklung seines Restaurants. Er sieht seine Küche als eine Art "Seelenküche", die die Gäste in ihre Vergangenheit zurückversetzen kann.x

Das erwartet euch in dieser Episode:

• Die regionale Weinauswahl: Erfahrt, warum das Skykitchen einen besonderen Schwerpunkt auf Weine aus Osteuropa, Deutschland und Österreich legt.
• Sharin Poltes beruflicher Weg: Einblicke in ihre Entwicklung als Sommeliere und ihre Leidenschaft für osteuropäische Weine.
• Herausforderungen im Berufsalltag: Wie Sharin Polte den Gästen neue Geschmackserlebnisse bietet und persönliche Vorlieben berücksichtigt.
• Wie Sharin Polte eine Weinbegleitung zusammenstellt

Warum ihr diese Folge hören solltet:

Wenn ihr mehr über die spannende Welt der Sommellerie erfahren möchtet, interessante Einblicke in die Arbeit im Skykitchen erhalten wollt oder einfach neugierig auf außergewöhnliche Weinkonzepte seid, dann ist diese Folge genau das Richtige für euch!

Inhalt:

• Einblick in die Welt der Spitzenküche und kulinarische Exzellenz im Witter
• Philosophie und Inspiration hinter Heilemanns Kochkunst
• Die Bedeutung von Teamarbeit und nachhaltigen Zutaten
• Herausforderungen und Belohnungen der Sterne-Gastronomie
• Persönliche Einblicke und die Zukunft der gehobenen Küche

Shownotes:

• Die Philosophie des Kochens: Nikodemus Berger erklärt, warum sein Projekt kein „Retortenprojekt“ ist, sondern ein organisch gewachsenes Konzept, das sich durch Authentizität und Nachhaltigkeit auszeichnet.
• Kreative Herausforderungen: Wie Qualität und Innovation auch in anspruchsvollen Bereichen wie dem Brunch umgesetzt werden können.
• Das junge Team: Ein Blick auf die Mannschaft, die frischen Wind in die Fine-Dining-Welt bringt und neue Facetten aufzeigt.
• Bodenständigkeit im Fokus: Berger teilt seine Sichtweise auf die Arbeit in der Sterne-Gastronomie und betont die Verbindung zwischen Kreativität und Alltag.
• Exklusive Einblicke: Der Podcast bietet spannende Geschichten hinter den Kulissen der gehobenen Gastronomie.

Mehr über das besondere Cocktail-Konzept im Bonvivant gibt es in dieser Podcast-Folge mit Bar-Chef Elias Heintz.

Themen der Folge

• Einführung und Hintergrund der Gäste: Erfahren Sie mehr über die Werdegänge von Robin Hofmann und Patrick Grieshaber und wie sie ihre Karriere in der Gastronomie begonnen haben.
• Überraschende Ernennung: Patrick Grieshaber erzählt, wie er unerwartet zum Küchenchef ernannt wurde und welche Herausforderungen das mit sich brachte.
• Freundschaft und Zusammenarbeit: Die beiden Köche sprechen über ihre enge Freundschaft und wie sie es schaffen, ihre berufliche Partnerschaft erfolgreich zu gestalten.
• Kulinarische Ansätze: Entdecken Sie ihre einzigartigen kulinarischen Kreationen, darunter das „Dreierlei von der Muschel“ und den „Pommes Fondue“.
• Die Bedeutung vegetarischer Gerichte: Wie Hofmann und Grieshaber vegetarische Gerichte in ihr Menü integrieren und welche Herausforderungen dies mit sich bringt.
• Zukunftsvisionen: Die beiden jungen Köche teilen ihre Ziele und Pläne für die Zukunft des Kuno 1408.

Inhalt:

• Barbaras Rolle und ihre Leidenschaft für gutes Gastgebertum
• Die Entwicklung und Veränderungen im Skykitchen in den letzten zehn Jahren
• Die Bedeutung einer familiären Atmosphäre und eines respektvollen Umgangs im Team
• Wie sich die besondere Atmosphäre des Skykitchen auf das Gasterlebnis auswirkt
• Barbaras persönliche Entwicklung und ihre Fähigkeit, Vertrauen und Verantwortung zu delegieren

Highlights:

• "Ich sehe mich so ein bisschen wie die Mutti des Ganzen" - Barbara über ihre zentrale Rolle im Team
• "Menschen machen Atmosphäre" - Die feine Balance zwischen Nähe und Distanz im Skykitchen
• Respekt und Wertschätzung: Wie ein respektvoller Umgang den Erfolg des Restaurants fördert

Diese Episode ist ein Muss für alle, die sich für die Welt der gehobenen Gastronomie interessieren. Barbara Merll teilt ihre wertvollen Erfahrungen und Einsichten, die zeigen, wie wichtig Teamarbeit, Respekt und eine positive Einstellung für den Erfolg eines Restaurants sind. Erfahren Sie mehr über die Entstehungsgeschichte und die besonderen Momente des Skykitchen und lassen Sie sich von Barbaras Leidenschaft und Hingabe inspirieren.

Themen dieser Folge:

• Von der Lehre zur Selbstständigkeit: Dominik erzählt von seiner Ausbildung beim Michelin-prämierten Thomas Mühlberger und seinem Entschluss, seiner Heimat Prien treu zu bleiben.

• Heimat und Weltoffenheit: Wie Dominiks Heimatverbundenheit und seine Liebe zu regionalen Produkten seine Küche prägen – ohne dabei auf internationale Aromen zu verzichten.

• Signature-Gericht: Die Geschichte hinter seiner confierten Seeforelle mit Holunderbeeren und Sauerteig-Crunch.

• Motivation und Ausbildung: Dominik erklärt, warum er jungen Talenten eine Chance geben möchte und welche Eigenschaften man mitbringen sollte, um in der Gastronomie erfolgreich zu sein.

• Kulinarischer Ausgleich: Was Dominik abseits des Kochens Kraft gibt und wie die Natur seinen kreativen Prozess beeinflusst.

• Blick in die Zukunft: Dominiks Einschätzungen zur Entwicklung der Sterneküche und der Bedeutung von Qualität und Authentizität in der Gastronomie.

Dominik Wachter teilt inspirierende Gedanken darüber, warum die Nähe zum Gast und eine lockere Atmosphäre essenziell für die gehobene Gastronomie sind. „Wir brauchen diese gesenkte Hemmschwelle – der Gast soll sich schnell wohlfühlen.“

Hört rein und lasst Euch von Dominiks Leidenschaft für ehrliche, kreative und weltoffene Küche begeistern! ?️

Themen der Episode:

• Das außergewöhnliche Getränkekonzept: Elias Heinz erklärt, wie alkoholfreie Begleitungen auf Augenhöhe mit klassischen Weinbegleitungen gebracht werden. Er verrät, warum Aromen und Texturen bei ihm im Fokus stehen und wie Techniken, z.B. Fermentation und Kräuterauszüge, zu kreativen Drinks führen.

• Die Symbiose von Bar und Küche: Wie Elias und Küchenchef Nikodemus Berger eng zusammenarbeiten, um Gerichte und Begleitungen perfekt aufeinander abzustimmen.

• Nachhaltigkeit im Bonvivant: Einblick in die gelebte Philosophie des Bistros, von Mülltrennung bis hin zu nachhaltigen Materialien – ohne Greenwashing oder plakative Versprechen.

• Das Team und die Arbeitskultur: Wie flache Hierarchien und individuelle Freiheiten eine motivierende Atmosphäre schaffen, die sich auch auf die Gäste überträgt.

• Der Werdegang von Elias Heinz: Vom jüngsten Barchef Göttingens bis hin zum kreativen Visionär, der das Bonvivant als Plattform für Innovation und Werte wie Nachhaltigkeit nutzt.

• Das Bonvivant als Einstieg in die Sternegastronomie: Warum das Bistro für viele der perfekte Ort ist, um Fine Dining in lockerer Atmosphäre zu erleben.

Key Quotes:

• „Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern um die Möglichkeit, sich ernsthaft mit einem Getränk auseinanderzusetzen.“

• „Wir werden weder die Welt noch Berlin retten, aber kleine Schritte setzen wir kontinuierlich um.“

• „Man definiert sich seine eigene Arbeitsstelle ein bisschen, und das macht es so besonders.“

Mehr erfahren: Wir haben im November 2024 das Bonvivant Cocktail Bistro in Berlin besucht und erlebt, wie Barkultur und Sterneküche perfekt miteinander verschmelzen.

Gallein spricht auch über die Herausforderungen und Entwicklungen in seiner Karriere. Er betont, dass er sich alles hart erarbeiten musste und nie der talentierteste Koch war. "Ich habe gemerkt, dass es viele Talentiertere gibt als mich, aber ich könnte vielleicht ein bisschen mehr kämpfen," sagt er. Diese Einstellung hat ihn dazu gebracht, immer weiterzulernen und sich zu verbessern.  Gallein reflektiert auch über die Veränderungen in seiner Kochphilosophie. Während er früher dazu neigte, viele Komponenten auf einen Teller zu bringen, hat er heute eine Vorliebe für reduzierte Gerichte entwickelt. Diese Entwicklung spiegelt sich auch in den aktuellen Menüs des VOTUM wider, wo er versucht, den Geschmack durch wenige, aber perfekt abgestimmte Komponenten zu intensivieren13.

Abschließend betont Gallein die Bedeutung der Anerkennung und Unterstützung für die Sterne-Gastronomie, nicht nur von der Politik, sondern auch von der Gesellschaft und den gastronomischen Verbänden. Er hofft, dass Hannover und Deutschland insgesamt die kulinarische Kultur mehr wertschätzen und fördern werden. 

Highlights der Episode:

• Entwicklung des eigenen Stils: Sascha Kurgan spricht darüber, wie er noch dabei ist, seine eigene Handschrift zu finden und wie seine Erfahrungen bei renommierten Köchen wie Hendrik Otto und Joachim Wissler ihn geprägt haben.
• Kulinarische Philosophie: Kurgan betont die Bedeutung von Qualität und Harmonie auf dem Teller und erklärt, warum es ihm wichtig ist, dass Gäste weder überfüllt noch hungrig das Restaurant verlassen.
• Besondere Gerichte: Einblicke in einige seiner besonderen Gerichte, die in diesem Bericht in unserem Forum beschrieben sind.
• Herausforderungen als Küchenchef: Die Kreativität und die kontinuierliche Weiterentwicklung der Menüs sind laut Kurgan die größten Herausforderungen in seiner Position.
• Zukunftspläne: Kurgan gibt einen Einblick in seine Vision für die Zukunft und die Entwicklung seiner eigenen kulinarischen Handschrift.

Zitate aus der Episode:

• "Für mich ist wichtig, dass man essen geht und nicht völlig überfüllt ist, aber auch nicht hungrig das Restaurant verlässt."
• "Ich versuche, die Gerichte dem Produkt entsprechend auszulegen. Es soll schmecken und lecker sein, aber auch ästhetisch ansprechend."
• "Im Endeffekt bin ich ja noch dabei, meine eigene Handschrift zu finden."

Mehr über den Küchenchef des Restaurants SKYKITCHEN, Sascha Kurgan gibt es in dieser Podcast-Folge.

Kapitel:

1. Einführung und Begrüßung (00:00 - 02:30)

   • Vorstellung von Daniel Schimkowitsch und dem Restaurant "L.A. Jordan"
   • Kurzer Überblick über die Themen der Folge

2. Anfänge und Herausforderungen (02:31 - 15:00)

   • Schimkowitschs Start in Deidesheim und die ersten Veränderungen im Restaurant
   • Die Bedeutung der Umbenennung und Renovierung des Restaurants

3. Kulinarische Philosophie und Inspirationen (15:01 - 30:00)

   • Die Bedeutung von Qualität und Produktfetischismus
   • Einflüsse aus Asien und die Entwicklung eines einzigartigen Stils

4. Erfolge und Anerkennung (30:01 - 45:00)

   • Erhalt des ersten Michelin-Sterns und weitere Auszeichnungen
   • Reflexion über die kontinuierliche Weiterentwicklung und Kreativität

5. Zukunft und Visionen (45:01 - 60:00)

   • Schimkowitschs Pläne für die Zukunft des "L.A. Jordan"
   • Die Bedeutung von Innovation und Exzellenz in der modernen Küche

Zitate:

• "Ich wollte hier immer einen Platz schaffen, den man so in der Pfalz nicht erwartet."
• "Ich wollte den Gästen immer etwas bieten, was sie so nicht erwartet haben."
• "Wir wiederholen sehr selten Gerichte."

Themen der Folge:

• Karriere und Erfolge: Marie-Anne spricht über die Gründung des Restaurants Tim Raue im Jahr 2010 und dessen Aufstieg zu einem kulinarischen Aushängeschild für Berlin und Deutschland.
• Frauen in der Gastronomie: Ein zentrales Thema ist die Förderung von Frauen in der Gastronomie. Marie-Anne betont die Herausforderungen, denen Frauen in der Branche gegenüberstehen, insbesondere die Vereinbarkeit von Beruf und Familie.
• Arbeitsbedingungen: Marie-Anne diskutiert die Bedeutung guter Arbeitsbedingungen und die Bemühungen jüngerer Restaurateure, die Kommunikation und das Arbeitsklima zu verbessern.
• Persönliche Einblicke: Marie-Anne teilt ihre Erfahrungen als Unternehmerin und Chefin, einschließlich der Unterstützung ihrer Mitarbeiterinnen und der Schaffung flexibler Arbeitsbedingungen.

Highlights der Episode:

• Vorstellung des Gastes: Teoman Mezda, seit 2017 Sommelier im Restaurant Bareiss, spricht über seine Erfahrungen und Herausforderungen in der gehobenen Gastronomie.

• Weinphilosophie: Teoman erklärt, wie er die Weinauswahl im Restaurant gestaltet und welche Philosophie dahintersteht. Er betont die Bedeutung von Teamarbeit und die Rolle der Sommeliers im Bareiss.

• Weinkarte: Einblick in die Weinkarte des Restaurants und wie die Weine ausgewählt werden. Teoman spricht über die Vielfalt und Qualität der Weine, die im Bareiss angeboten werden.

• Teamarbeit: Teoman beschreibt das Sommelierteam im Bareiss und wie die Zusammenarbeit im Team funktioniert. Er erwähnt, dass es insgesamt vier Kollegen gibt, die ebenfalls eine Sommelierausbildung haben und in verschiedenen Restaurants des Hauses arbeiten.

• Einkauf der Weine: Teoman erläutert, dass die Weine aus Deutschland direkt von den Weingütern bezogen werden, während die Weine aus dem Ausland über ausgewählte Weinhändler kommen. Der enge Kontakt zu den Winzern ist ihm dabei sehr wichtig.

• Editionsweine: Teoman erklärt das Konzept der Editionsweine, bei dem spezielle Weine in Zusammenarbeit mit den Winzern entwickelt werden. Diese Weine entstehen oft aus einzelnen Fässern oder Cuvées und bieten den Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse.

• Geschäftliche Beziehungen: Teoman spricht über die Bedeutung der geschäftlichen Beziehungen zu den Winzern und wie neue Kontakte geknüpft und gepflegt werden. Er betont, dass die Weinkarte ständig weiterentwickelt wird, um den Gästen immer wieder neue und interessante Weine zu bieten.

• Weinreife und Lagerung: Teoman diskutiert die Herausforderungen und Vorteile der Lagerung von Weinen, um eine optimale Reife zu erreichen. Er betont die Bedeutung einer ausgewogenen Weinkarte, die sowohl junge als auch gereifte Weine umfasst.

• Weinbegleitung vs. Flaschenwein: Teoman erklärt, dass etwa 50% der Gäste im Restaurant Bareiss die Weinbegleitung wählen, während die anderen 50% Flaschenwein bevorzugen. Er spricht über die Vorlieben der Gäste und wie sich diese im Laufe der Zeit verändert haben.

• Saisonale Weinempfehlungen: Teoman erläutert, wie sich die Weinempfehlungen je nach Jahreszeit ändern. Im Winter werden oft kräftigere Gerichte und Weine bevorzugt, während im Frühjahr leichtere und mineralisch betonte Weine im Vordergrund stehen.

• Vorstellung der Weine: Teoman erklärt, wie er die Weine bei der Weinbegleitung vorstellt und welche Informationen er den Gästen gibt. Er betont die Bedeutung, die Weine kurz und prägnant vorzustellen und den Gästen wichtige Details zu vermitteln.

• Weinempfehlungen für Gäste: Teoman beschreibt, wie er durch den Dialog mit den Gästen die besten Weinempfehlungen findet. Er stellt Fragen zu den Vorlieben der Gäste und passt seine Empfehlungen entsprechend an.

• Persönliche Anekdoten: Teoman teilt humorvolle Geschichten und persönliche Erfahrungen aus seiner Zeit im Bareiss, einschließlich der Herausforderungen, die mit seinem Nachnamen verbunden sind.

• Unterschiede zwischen den Häusern: Teoman spricht über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der verschiedenen renommierten Häuser, in denen er gearbeitet hat, und wie sich seine Rolle als Sommelier in den familiengeführten Betrieben entwickelt hat.

• Spannende Entwicklungen: Teoman teilt seine aktuellen Interessen und Beobachtungen als Sommelier und Weinliebhaber, einschließlich seiner Faszination für Weine aus dem Mittelmeerraum und weniger bekannten Regionen wie Georgien, Armenien und der Türkei.

Highlights der Episode:

• Zukunft des Fine Dining: Sebastian Frank teilt seine Gedanken zur wirtschaftlichen Lage der Fine-Dining-Szene in Deutschland und erklärt, warum Selbstverantwortung und Anpassungsfähigkeit heute wichtiger denn je sind.
• Pop-up in Wien: Erfahren Sie alles über das geplante zweiwöchige Pop-up-Restaurant in Wien. Frank gibt exklusive Einblicke in die Vorbereitungen, die Wahl des Standorts und die logistischen Herausforderungen.
• Kulinarische Philosophie: Frank spricht über seine Leidenschaft für die Gemüseküche und warum Gemüse für ihn die Lösung und nicht das Problem ist. Lassen Sie sich von seiner kreativen Verwendung einfacher Zutaten inspirieren.
• Persönliche Einblicke: Hören Sie, wie Frank über die mentale und logistische Belastung eines solchen Projekts spricht und welche Strategien er entwickelt hat, um die Qualität und das Erlebnis seines Berliner Restaurants Horváth in Wien zu reproduzieren.

Diese Episode ist ein Muss für alle Feinschmecker und Gastronomie-Enthusiasten, die mehr über die Herausforderungen und Freuden der gehobenen Küche erfahren möchten. Abonnieren Sie den Podcast und verpassen Sie keine Folge!

Themen dieser Episode:

• Frédérics kulinarische Wurzeln und die Einflüsse der bretonischen und kreolischen Küche

• Die Herausforderungen und Freuden des Wechsels von Hamburg nach Münster

• Die Bedeutung von saisonalen und regionalen Produkten in seiner Küche

• Einblicke in die Menüentwicklung und die Balance von Aromen und Texturen

• Persönliche Geschichten und Anekdoten aus seiner Karriere

Highlights:

• Wie Frédéric seine Inspiration aus den Märkten der Bretagne schöpft

• Die Kombination von Iberico-Schwein und Aal – ein Highlight seiner Küche

• Die Bedeutung von Teamarbeit und die Erweiterung seines Küchenteams

• Frédérics Reflexionen über seine kulinarische Entwicklung und die Rolle seiner Frau im Restaurant

Links und Ressourcen:

• Restaurant Coeur D'Artichaut

• Mehr über Frédéric Morel

Stefan Leitner ergänzt mit seinen klassischen Kreationen die Menüs von Claus-Peter Lumpp. Aber nach dem Dessert kommt erst das große Finale: Kuchen, Pralinen allerhand Petit Fours gibt es im Bareiss in großer Opulenz. Wie entsteht das alles? Darüber spricht Stefan Leitner in dieser Podcast Folge.

Highlights der Folge

• Timos Karriereweg und seine ersten Schritte in der Gastronomie

• Die Bedeutung von Teamzusammenhalt und kreativer Atmosphäre in der Küche

• Einblicke in die molekulare Küche und die Kunst der Fermentation

• Timos Erfahrungen im La Vie und Schloss Schauenstein

• Die Zukunft der Gastronomie und wie Flexibilität und Qualität Hand in Hand gehen

Was verbindet das alles? Die Antwort gibt es in dieser Folge.

Tony Hohlfelds Küche kennzeichnet eine hohe Eigenständigkeit. In dieser Podcastfolge erzählt er, wie er seine Küche entwickelt hat.

Einen Bericht über die Gerichte, die in dem Interview beschrieben werden, gibt es hier.

Daniel Gottschlich 1982 in Troisdorf geboren. Bevor er seine Karriere als Koch begann, absolvierte er eine Ausbildung zum Energieanlagenelektroniker. Doch seine Leidenschaft für das Kochen führte ihn schließlich zu einer Ausbildung im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter. Im August 2010 eröffnete Gottschlich sein erstes Restaurant, das “Ox & Klee” in Köln. Das Restaurant erhielt 2015 seinen ersten Michelin-Stern und 2019 den zweiten. 2022 eröffnete er ein weiteres Restaurant, das “Puls - Restaurant & Bar” in der Kölner Altstadt.

Das Interview wurde im November 2023 aufgezeichnet.

Christoph Kunz wurde 1985 in Freiburg im Breisgau geboren. Nach der Ausbildung dort im Colombi ging es über das Jules Verne damals von Alain Ducasse in Paris über den Vendôme von Joachim Wissler und das Schauenstein in der Schweiz hier nach München. 2014 wurde Christoph Kunz Sous Chef von Diethard Urbansky im Alois und dann 2018 dessen Nachfolger als Küchenchef. 2022 hat er dann das Haus verlassen und nach einem Pop up August 2023 das KOMU eröffnet.

In dieser Podcast-Folge spricht er über die Herausforderungen des Starts des eigenen Restaurants, seine Gerichte in einem aktuellen Menü und seinen Werdegang und den Umgang mit Kreativität, den er auf seinen Stationen erlebt hat.

Alexander Hohlwein war mit seiner Partnerin Rebekka Weickert Gastgeber für unseren Gourmet-Club im November 2023. Eindrücke vom Menü gibt es hier. Die beiden haben sich 2015 mit dem 360 Grad in Limburg an der Lahn selbstständig gemacht. Das Restaurant bietet mittags und abends eine Küche, die Geschmäcker aus der ganzen Welt miteinander vereint. Wie Alexander Hohlwein das macht, erzählt er in diesem Podcast. Darüber hinaus sind sein beruflicher Werdegang, die Bedeutung des Mittagstisches in der Sternegastronomie und das Imkern Thema in dem Interview.

Seit dem Herbst 2023 ist sie Küchenchefin des Alois als Nachfolgerin von Max Natmessnig, der bereits in unserem Podcast zu Gast war. Dort kann sie nun ihren eigenen Küchenstil entwickeln. Wie sie den beschreibt, wie einige Gerichte schmecken und was ihr wichtig ist, ist Thema des Interviews. 

Mehr über das Menü, das Thema in diesem Interview ist, gibt es hier.

Mehr über das Alois gibt es hier und über Rosina Ostler hier.

In dieser Podcast Folge reflektiert er die Zeit in der Schwarzwaldstube und erzählt, wie er sein Wissen (nicht) an junge Menschen im Service weitergibt.

06:33: Interview Peter Fridén, Yoso in Andrenach

10:33: Interview mit Lara und Maximilian Schocke, Schockes Küche in Birkweiler . Bericht aus dem September 2023 in Schockes Küche. Hier mein Bericht von dem Besuch.

16:47 Interview mit Lukas Jakobi, Zwanzig23 by Lukas Jakobi. Bericht aus dem Dezember 2023. 

23:06 Interview mit Sabrina Fenzl vom Mind in Markt Indersdorf. 

27:56:  Interview mit Max Goldberg, Irori in Neustadt-Diedesfeld. Bericht aus dem September 2023.

30:28: Interview mit Roland Pieber, SEO Küchenchandwerk in Langenargen. Frühere Podcast-Folge mit Roland Pieber im Podcast. 

33:48 Interview mit Sven Elverfeld, Aqua in Wolfsburg.

36:39: Edip Sigl, Es:senz, Grassau.

Unsere Eindrück vom Menü im Herbst 2023, als dieses Interview entstand, könnt ihr in diesem Bericht nachlesen.

Alexander Herrmann

Joshi Osswald

Philipp Weichlein & Anna Karmel

Sebatian Metzdorf

Anja Kirchpfening & Hauke Hellbach

Tobias Bätz

Wie ist der Küchenstil zwischen Fine Dining- und Wirtshaus-Küche entstanden. Was hat sich in 40 Jahren verändert und was nicht? Wie verändern sich Rezepte über Jahre?  Und wie sieht Rudolf Obauer die Zukunft der Gastronomie? Antworten auf diese Fragen gibt es in dieser Episode des Podcasts.

Außerdem geht es um die Veränderungen seines Küchenstils und Anpassungen bei einzelnen Gerichten. Wie geht er da vor? Warum gibt es bei Christian Bau kein Fleisch mehr im Hauptgang? Und wie sieht der Drei-Sterne-Koche die Entwicklung der Fine-Dining-Welt im Jahr 2024? Die Antworten gibt er in dem Interivew. Bilder und Eindrück vom Menü, das auch am Rande Thema des Interviews ist, gibt es hier.

Berichte über das Jordnaer

Wie setzt er seine Erfahrung als Restaurantleiter beim Gast, aber auch bei der Führung der Mitarbeitenden ein? Wie sieht er die Entwicklung klassischer Fine-Dining-Konzepte? Und wie ist es, wenn im Lorenz Adlon Esszimmer Staatsgäste speisen wollen? Antworten auf diese Fragen gibt es in dieser Podcast Folge.

Wir haben den Wettbewerb mit dem Mikrofon begleitet.

Bilder vom Wettbewerb gibt es hier.

Wir haben den Wettbewerb mit dem Mikrofon begleitet.

Bilder vom Wettbewerb gibt es hier

Als gastronomische Leiterin erklärt Anja Kirchpfening, warum für alle Gäste der Abend im AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz gleichzeitig beginnt, warum die Mitarbeitenden aus Küche und Service dort die gleiche Kleidung tragen und was sie dem Nachwuchs vermitteln möchte.

Hauke Hellbach erklärt das Weinkonzept des Restaurants, das ausschließlich auf Weine aus Franken setzt - und was für ihn die Weinregion so besonders macht.

Yann Bosshamemr wird der Küchendirektor des Hotels Auerhahn. Zuvor sammelte er Erfahrungen u.a. als Sous Chef im OPUS V in Mannheim in der Schwarzwaldstube.

In dieser Folge sprechen sie über die Pläne für das Pop up, ihren Werdegang und was nach dem Pop up folgen wird.

Für die Weinauswahl ist Sommelière Johanna Renz zuständig, die als Aushilfe in die Speisermeisterei kam und dort ihre Ausbildung absolviert hat. Sommelière wurde sie aus der Personal-Not heraus, hat sich aber in das Thema weiter und weiter eingearbeitet. Sie ist ebenfalls zu Gast in dieser Podcast-Folge und erläutert, wie sie die Gerichte von Stefan Gschwendtner mit Weinen begleitet.

Eindrücke vom Menü, das Thema in dieser Podcast-Folge ist, gibt es hier: https://bit.ly/3p1Kjh1

Eindrücke über das Menü gibt es hier.

Außerdem waren aus dem Posthotel von Alexander Herrmann in unserem Podcast bereits zu Gast: Alexander Herrmann, Joshi Osslwald und Tobias Bätz.

Reto Brändli ist 1991 in der Schweiz geboren, dort begann auch die Kochkarriere: Ausbildung im Waldhaus Sils, Praktikum im Drei-Sterne-Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier, dann arbeitete in Lugano im Hotel Villa Pincipe Leopoldo, in Fürstenau im Schloss Schauenstein von Andreas Caminada und im Ecco bei Rolf Fliegauf – also bei einigen der bekanntesten Schweizer Köche. Dann war er erst Sous Chef und dann Küchenchef im Restaurant Ca d’Oro in St. Moritz, wo er bereits zwei Sterne und 17 Punkte erreicht hatte. In Berlin ist er jetzt einer der wenigen Küchenchefs, der mit klassischen Luxusprodukten aus aller Welt arbeitet und eine klassisch angelegte und modern gestaltete Küche.

Zur Podcast-Folge mit Alexander Herrmann

Zur Podcast-Folge mit Tobias Bätz

Impressionen des Menüs gibt es hier.

(Foto: René Riis)

Das Ophelia erhielt im Guide Michelin 2013 zwei Sterne und pendelt seit vielen Jahren um den 30. Platz unserer Restaurant-Rangliste. Das heißt - zumindest in den Augen der Restaurantführer - kennzeichnet eine hohe Konstanz die Küche von Dirk Hoberg und seinem Team. Wie erreicht er diese Konstanz? Das erzählt Dirk Hoberg im ersten Teil des Interviews.

Dann sprechen wir über drei Gänge aus dem Menü, das wir mit unserem Gourmet-Club genießen konnten:

Gänseleber mit weißer Traube – Rote wilde Traube vom Obsthof Retter, Sonnenblume und Tannenwipfel

Rote Wildfang Garnele, Salzwiesenkräuter, Reichenauer Gartengurke, Dill und Granny Smith

Bretonischer Steinbutt, Muschel, Fenchel, Safransauce.

Roland Pieber kommt aus Österreich und hat auch dort seine bisherigen beruflichen Stationen absolviert: Er hat im Landhaus Bacher, im Kreuzwirt und dem Taubenkobel, sowie der Schlossküche Balthasar gearbeite. Außerdem hat er den Wettbewerb Junge Wilde 2018 gewonnen.

Hinweis zur Transparenz: Zu dem Menü, über das in dem Interview thematisiert wird, waren wir seitens des Hauses eingeladen.

Bilder und Impressionen aus dem Menü, das in der Podcast-Folge besprochen wurde, gibt es hier.

Link zu "Am Pass" in der ARD Mediathek

Sein Werdegang: 
Max Natmessnig, 1988 in Wien geboren, war von 2017 bis 2022 Küchenchef im Restaurant „Rote Wand Chef’s Table“ im Schualhus (Vorarlberg, Österreich) wurde und dort diverse Auszeichnungen erkochte, durchlief er unterschiedliche Stationen und lernte von den Besten: Nach einem Praktikum in der „L’Auberge de L’Ile de Barbe“ in Lyon, kam er ins „Steirereck“ in Wien, wechselte dann in das Drei-Sterne-Restaurant „Oud Sluis“ in den Niederlanden. Danach ging es in die USA zu Daniel Humm als Sous Chef ins „The Nomad” New York. Natmessnig wechselte weiter in das „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ New York, wo er neben Küchenchef César Ramirez am Herd stand. Seit Oktober 2022 ist der gebürtige Österreicher neuer Küchenchef des Alois – Dallmayr Fine Dining Restaurants in München.
Kulinarische Berichte von Gourmets über das Alois

Nach einer Zwischenstation im Hotel Falkenstein in Königstein begann seine Karriere als Küchenchef - zunächst in der Villa Rothschild, wo er zwei Sterne erreicht hat. Die Bewertung bestätigte er auch im Tigerpalast in Frankfurt und nun seit 2017 im Luce d'Oro im Schloss Elmau. Dabei hat er sich als Mensch und Küchenchef über die Jahre verändert. Darüber spricht erin dieser Folge des Podcasts.

Wir sprechen außerdem über einige Gerichte aus diesem Menü.

Marco Müllers Vita:

Marco Müllers beruflicher Weg führte ihn unter anderem in das Schlosshotel im Grunewald und das Restaurant Grand Slam zu Johannes King (der heute auf Sylt den Ton angibt), das Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe und 2000 in das Restaurant Harlekin im Grand Hotel Esplanade, wo Müller als Küchenchef vom Magazin Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres gekürt wurde. 2004 trat er in der Weinbar Rutz die Nachfolge von Ralf Zacherl an. Die Zeitung „Die Welt“ wählte das Rutz, welches Müller mittlerweile als geschäftsführender Küchenchef leitet, zum Restaurant des Jahres 2007. Im selben Jahr bekam er auch seinen ersten Michelin-Stern verliehen. 2017 machte er einen großen Sprung in den Restaurant-Ranglisten, denn er bekam seinen zweiten Stern und vom Gault&Millau 18 Punkte. Seine kreativen Ideen entwickelt er stets aus dem Produkt heraus, stellt es in den Vordergrund und verleiht ihm neuen Glanz. In den letzten Jahren entwickelte er mit Landwirten eigene Bepflanzungspläne und arbeitet eng mit Bauern sowie Viehzüchtern zusammen, die ihn mit den besten Produkten der Region versorgen.

Michel Buders erste Station nach seiner Ausbildung im Harz war für den 33-jährigen im Gourmet-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Danach wechselte er ins Restaurant Résidence in Essen. Weitere Erfahrungen sammelte er im Gutshof Stolpe in Stolpe als Sommelier und im Strandhotel Dünenmeer auf dem Darß als Sommelier und Restaurantleiter. Bereits seit der Eröffnung des The Fontenay sorgt der gebürtige Lausitzer dafür, dass sich die Gäste im Lakeside rundum wohl fühlen.

Neu ist im Victor's Fien Dining jetzt auch die alkoholfreie Getränkebegleitung. Nina Mann erzählt sich, wie sie sich diesem Thema angenähert hat.

Vor dem Menü konnten wir ein Interview mit ihr führen. Elena Arzak ist die vierte Generation, die das Restaurant der Familie führt. Aber es war ihr Vater, der es weltbekannt gemacht hat. Er steht für die Modernisierung der baskischen Küche und erreichte als erster Koch in Spanien drei Sterne im Guide Michelin. Außerdem ist das Arzak mit 18 Jahren so lange wie kein anderes auf der Welt auf der The World's 50 Best-Liste platziert.

In dieser Podcast-Folge erzählt Elena Arzak, dass sie ohne Druck der Familie Köchin geworden ist. Sie sammelte dann Erfahrungen in namhaften Restaurants im Ausland. Nach ihrer Rückkehr ins Arzak ging sie dort ein weiteres Mal in eine Art Lehre dort alles genau kennenzulernen. In dem Interview erzählt sie, wie sich ihr Vater für ihre Ideen interessiert und dass er heute ein wichtiger Ratgeber ist.

Für beide ist es die erste Küchenchefstelle. Gregor Goncharov ist schon lange im Haus und zwar zuletzt Sous Chef von Edip Sigl. Nathalie Leblond kam aus dem Atelier von Jan Hartwig, aber ganz unbekannt ist ihr das Les Deux nicht gewesen, da ihr Ehemann als Restaurantleiter dort arbeitet. Wie die beiden die Arbeit aufteilen, wie sie gemeinsam Gerichte entwickeln, die ja dann zu einer Handschrifft verschmelzen, erzählen sie in dieser Podcast-Folge. Bilder und unsere Eindrücke, der Gerichte, die in dieser Folge zur Sprache kommen, gibt es hier.

Weitere Podcast Folgen rund um das Tantris:

Hans Haas

Benjamin Chmura und Matthias Hahn (2020)

Benjamin Chmura (2022)

Dies hat sich über drei Jahrzehnte entwickelt. Der Generationenübergang im Haus ist in vollem Gange. Schwiegersohn Christian Binder hat inzwischen die Küchenleitung des Fine Dining Restaurants übernommen und Désirée Steinheuer kümmert sich vor allem um die Weinauswahl. Beide sind in der nächsten Folge zu Gast.

Wie sich das Steinheuers Restaurant so hat entwickeln können, dass es seit Jahren nicht aus der deutschen Gourmet-Szene wegzudenken ist, steht im Mittelpunkt dieser Episode.

Begonnen hat Stefanie Hehn ihre Laufbahn 2005 mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Romantikhotel Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen. Nach weiteren Restaurantstationen in der Speisemeisterei in Stuttgart und im Restaurant Chezann in Warnemünde, konnte sie in der Villa Rothschild in Königstein erste Sommelier-Erfahrungen sammeln. In dieser Zeit legte sie 2009 ihre Prüfung als geprüfte Sommelière bei der IHK ab. Ihre erste Stelle als Sommelière trat Stefanie Hehn 2008 auf Burg Schwarzenstein an. 2010 zog es die gebürtige Fränkin nach Hamburg, für sie Liebe auf den ersten Blick. Sie arbeitete in Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob (2 Sterne im Guide Michelin) für zwei Jahre als Sommelière, bevor sie dann 2012 an den Tegernsee, ins Restaurant Überfahrt (3 Sterne im Guide Michelin) wechselte. Seit 2017 ist sie für alle Weinbelange im Hotel The Fontenay verantwortlich. Der Restaurantführer Gault Millau zeichnete sie 2019 als Sommelier des Jahres aus.

Die erste Podcast-Folge mit Silvio Pfeufer findet ihr hier.

Jan Hartwig kam, sah und siegte. 2014 übernahm er die Küchenleitung des Ateliers im Bayerischen Hof und brachte frischen Wind in das lange Zeit mit Gourmetküche etwas fremdelnde klassische Grand Hotel der bayerischen Landeshauptstadt. Hartwig schaute sich das Haus und sein neues Team kurz an und stellte dann die Weichen auf europäische Spitzenküche in München. Dort war seit den Abgängen von Eckhart Witzigmann und Heinz Winkler kein Drei-Sterne-Restaurant mehr hervorgegangen. Schon 2016 kam der zweite Stern und bereits 2 Jahre später (2018) hat Jan Hartwig es fertiggebracht, München mit einem Drei-Sterne-Restaurant endlich wieder in die Riege der Gourmet-Hauptstädte zu kochen. Der Gast soll während des Essens vor allem Spaß empfinden, so der bescheidene Ansatz des langjährigen Sous Chefs von Sven Elverfeld. Zuvor hatte er aber schon bei namhaften Köchen wie Christian Jürgens und Klaus Erfort gearbeitet, und so kommt der Erfolg nicht von ungefähr.

Claus-Peter Lumpp, Jahrgang 1964, absolvierte seine Ausbildung im Hotel Bareiss, Baiersbronn Mitteltal. 1987 kam er nach seiner Station bei Günter Scherrer im Restaurant Victorian in Düsseldorf zurück nach Mitteltal und wurde Küchenchef im Restaurant Kaminstube. Zur Vorbereitung auf die verantwortliche Küchenleitung des damaligen 2-Sterne-Restaurants Bareiss, machte er Stationen in Petermanns Kunststuben in Zürich, bei Heinz Winkler im Tantris und auch bei Eckart Witzigmann. Lumpp ist seit 1992 Küchenchef im Bareiss. Darüber hinaus arbeitet er in den Küchen von Alain Ducasse, bei André Jaeger, bei Ezio Santin und bei Johann Lafer. Im November 2007 zeichnete ihn der Guide Michelin mit dem dritten Stern aus.

Auch die Tester des Guide Michelin überzeugt das: am 9. März erhielt „sein“ Restaurant zwei Sterne, Das klassischer ausgerichtete Menü-Restaurant Tantris DNA bekam einen und insgesamt wurde der Relaunch des Tantris mit der Sonderauszeichnung „Neueröffnung des Jahres“ ausgezeichnet, auch wenn es ja streng genommen keine Neueröffnung war.

Wir konnten bereits unmittelbar nach seiner Verpflichtung ein Interview mit Benjamin Chmura führen, das ihr hier findet. In dieser Folge erzählt Benjamin Chmura vom Tag der Sternevergabe, gibt Einblicke in seinen kulinarischen Stil, den er jetzt im Tantris zeigt und erzählt, wie er diesen entwickelt hat.

Mit dem Jahreswechsel hat er die Gesamtverantwortung im Söl'ring Hof von Johannes King übernommen, miit dem wir darüber bereits in Folge 68 unseres Podcasts gesprochen haben. Was ändert sich dafür für Jan-Philipp Berner? Wie geht er mit der Aufgabe um und wie sieht er seine Kulinarik? Das sind die wichtigsten Fragen in dieser Podcast-Folge.

Über diese Restaurants wird in der Folge ausführlicher gesprochen:
00:01:07 Chef‘ Table Rote Wand, Lech
00:07:58 Schanz, Piesport
00:19:10 Christian Bau, Perl-Nennig & The Jane, Antwerpen
00:22:05 Meierei Dirk Luther, Glücksburg
00:34:22 Rutz, Berlin
00:43:45 einsunternull, Berlin
00:50:50 Veränderungen in Hamburg & Klassiker
00:54:38 Jellyfish, Hamburg
00:56:33 Lakeside, Hamburg
01:00:59 Zeik, Hamburg
01:08:52 100/200, Hamburg
01:19:45 Haus Stemberg, Velbert
01:43:21 Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg

Wir bedanken uns für die Treue und wünschen euch einen guten Start ins Jahr 2022.

Über diese Restaurants wird in der Folge ausführlicher gesprochen:
00:01:07 Chef‘ Table Rote Wand, Lech
00:07:58 Schanz, Piesport
00:19:10 Christian Bau, Perl-Nennig & The Jane, Antwerpen
00:22:05 Meierei Dirk Luther, Glücksburg
00:34:22 Rutz, Berlin
00:43:45 einsunternull, Berlin
00:50:50 Veränderungen in Hamburg & Klassiker
00:54:38 Jellyfish, Hamburg
00:56:33 Lakeside, Hamburg
01:00:59 Zeik, Hamburg
01:08:52 100/200, Hamburg
01:19:45 Haus Stemberg, Velbert
01:43:21 Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg

Wir bedanken uns für die Treue und wünschen euch einen guten Start ins Jahr 2022.

Über diese Restaurants wird in der Folge ausführlicher gesprochen:
00:01:07 Chef‘ Table Rote Wand, Lech
00:07:58 Schanz, Piesport
00:19:10 Christian Bau, Perl-Nennig & The Jane, Antwerpen
00:22:05 Meierei Dirk Luther, Glücksburg
00:34:22 Rutz, Berlin
00:43:45 einsunternull, Berlin
00:50:50 Veränderungen in Hamburg & Klassiker
00:54:38 Jellyfish, Hamburg
00:56:33 Lakeside, Hamburg
01:00:59 Zeik, Hamburg
01:08:52 100/200, Hamburg
01:19:45 Haus Stemberg, Velbert
01:43:21 Alexander Herrmann by Tobias Bätz, Wirsberg

Wir bedanken uns für die Treue und wünschen euch einen guten Start ins Jahr 2022.

Restaurant-Ranglisten.de hat dne Wettbewerb den gesamten Tag über begleitet.

Für den Initiator, die internationale Vereinigung der L’Art de Vivre Residenzen, war der 10. Wettbewerb zugleich ein Jubiläum im Engagement für den Nachwuchs im Service-Bereich. Die Kandidatinnen und Kandidaten in diesem Jahr kamen aus Baden-Württemberg, Berlin, Hessen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Schleswig-Holstein und Österreich. Bereits am Vormittag starteten die zwölf Servicemitarbeiter*innen in einen vielfältigen Wettbewerbstag. Sie stellten sich insgesamt sieben Prüfungsstationen.

Der Wettbewerb inklusive Finale und Siegerehrung fand statt im Hotel Palace Berlin – der L’Art de Vivre Residenz in der deutschen Hauptstadt. Die Expertenjury wurde geleitet von dem bekannten und vielfach engagierten 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer. Ein vielfältiger Prüfungsablauf erwartete die Teilnehmer*innen aus einer schriftlichen und mündlichen sowie verschiedenen praktischen Prüfungselementen. Höhepunkt dann am Abend das Finale: der Service am Tisch mit rund 70 geladenen Gästen. Serviert wurde ein 3-Gänge-Menü. Zu den Aufgaben gehörten unter anderem das Tranchieren von Thunfisch, das Filetieren eines Rehrückens und das Flambieren des Palatschinkens für das Dessert.

Sein erster Interviewpartner ist Tobias Funke. Er betreibt das Hotel Zur Fernsicht in Heiden. Dazu gehört nicht nur das Zwei-Sterne-Restaurant Incantare mit weltläufiger Gourmet-Küche, bei dem es ihm aber auch auf Nachhaltigkeit ankommt. Er erzählt in dieser Podcast-Folge auch von der "ältesten Speisekarte der Schweiz", die er mal entwickelt hat und wie er Teller findet, die genau zu seinen Gerichten passen.

00:00:00-00:06:15 – Begrüßung und Rückblick auf Michelin-Veröffentlichungszeremonie

00:06:16-00:16:16 – Interview Marlon Rademacher über den ersten Stern für sein Restaurant La Cuisine Rademacher in Köln

00:16:16-00:24:15 – Bedeutung des Guide Michelin für Köch*innen und Gäste und Berechenbarkeit der Sternevergabe

00:24:15-00:36:06 – Interview Julian Stowasser, der nach dem Stern fürs Weinsinn in Frankfurt nun erstmals einen Stern für das Lakeside in Hamburg erreicht hat

00:36:06-00:44:21 – Ehrgeizige Köche und der dritte Stern für die Schwarzwaldstube

00:44:21-00:52:59 – Interview mit Manuel Ulrich, der nach dem ersten Stern im vergangenen Jahr direkt den zweiten Stern fürs Ösch Noir in Donaueschingen geholt hat

00:52:59-00:57:39 – Ist der Michelin freigiebiger mit den Sternen geworden?

00:57:39-01:09:54 –Interview mit  Björn Swanson, der nach nur einem Monat Öffnung einen Stern für sein erstes eigenes Restaurant Faelt in Berlin bekommen hat

01:09:54-01:17:23 – Sterneentzug und die Problematik des Guide Michelin 2021

01:17:23-01:28:27 – Jan Diekjobst, der für sein Jan's Restaurant in Detmold einen Stern nach Ostwestfalen geholt hat

01:28:48-01:40:01 – Was ist mit den Bib Gourmands? und due Auswertung des Michelin auf die Restaurant-Rangliste 2021 + Verabschiedung

Impressionen seiner vegetarischen Küche gibt es hier.

Mehr über Maximilian Moser hier.

Zur Person: Tobias Bätz wurde in die Gastronomie hinein geboren. Er macht seien Ausbildung im Restaurant Rottner in Nürnberg, nach einer ersten Station im Posthotel von Alexander Herrmann ging es zurück in den elterlichen Betrieb und dann kam die einzige Station außerhalb Frankens: nämlich das Tristan auf Mallorca, dort war er auch Sous Chef und kam dann 2008 nach Deutschland zurück nach Wirsberg. Nach einem Jahr gab es dann den ersten Stern für das Restaurant Alexander Herrmann und 2019 den zweiten.

• 0:00:00-0:04:07 Begrüßung – Hannes Buchner und Kersten Mügge über das Ox & Klee in Köln
• 0:04:07-0:20:22 Claudia Urtel (@claudia_urt)über das Restaurant 5 in Stuttgart und vegetarische Menüs, sowie die Desserts von Yannick Dahm im 959 in Heidelberg
• 0:20:22-0:23:33 Hannes Buchner und Kersten Mügge über den Eisvogel in Neunburg vorm Wald
• 0:23:33-0:31:41 Stefan Hummel (@junggaumen) über das Essigbrätlein in Nürnberg
• 0:31:41-0:41:41 Hannes Buchner und Kersten Mügge über das Yoso und das PURS in Andernach
• 0:41:41-0:54:04 Ingo Hettig (@travelgastronomist) über seinen Roadtrip mit The Duc Ngo zu allen deutschen Drei-Sterne-Restaurants
• 0:54:04-1:08:57 André Cis über das St. Hubertus und Norbert Niederkofler in St. Kassian
• 1:08:57-1:11:31 Hannes Buchner über die Pläne für den Gourmet-Club 2021
• 1:11:31- 1:31:50 Matthias Sohn (@muck) über das Bareiss in Baiersbronn und das Oxalis am Schluchsee
• 1:31:50-1:40:57 Hannes Bucher über das Corona-Angebot des Gourmet-Clubs und die Stockholm-Reise 2020 ins Oaxen Krog und ins Aloe

• 00:00:00-00:13:30: Begrüßung + Kersten Mügge und Hannes Bucher über das Gourmet-Club-Menü im Aqua in Wolfsburg (Bericht über das Menü) und Hubert Pirrung über das Jubiläumsmenü im Aqua
• 00:13:30-00:17:32: Veränderungen bei der Berechnung der Restaurant-Rangliste 2021
• 00:17:32 -00:34:51: Gespräch mit Thomas Westermann (www.tischnotizen.de) über die Restaurants Le Clarence, Paris (Bericht über das Menü), L.A. Jordan in Deidesheim (Bericht über das Menü) und [aend] in Wien (Bericht über das Menü), das The Jane , Antwerpen (Bericht über das Menü) und die Henne Weinbar, Köln
• 00:34:51-00:41:41: Kersten Mügge und Hannes Bucher über das Rutz, Berlin (Bericht über das Menü)
• 00:41:41-00:53:13: Gespräch mit Björn Classen (@bjorni98) über das Yoshi by Nagya in Düsseldorf und das Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig
• 00:53:13-00:55:28: Kersten Mügge über das Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel (Bericht über das Menü)
• 00:55:28-01:01:36; Kersten Mügge und Hannes Bucher über das Schauenstein, Fürstenau (Bericht über das Menü)
• 01:01:36-01:04:20: Kerstne Mügge und Hannes Buchner über das The Restaurant, Zürich (Bericht über das Menü)
• 01:04:20-01:17:56: Gespräch mit Sternekoch Jürgen Wolfsgruber (Sparkling Bistro, München) über das Am Pfarrhof, St. Andrä und die Zukunft des Sparkling Bistro
• 01:17:56-01:22:46: Einleitung Kopenhagen-Reise
• 01:22:46-01:27:45: Martin Rieger und Kersten Mügge über das Mielcke & Hurtigkarl (Bericht über das Menü)
• 01:27:45-01:34:00: Martin Rieger und Kersten Mügge über das Geranium (Bericht über das Menü)
• 01:34:00-01:41:15: Hannes Buchner mit einem Vergleich desn Geranium mit dem Frantzén, Stockholm
• 01:41:17-01:45:17: Martin Rieger und Kersten Mügge über das Jordnaer, Kopenhagen (Bericht über das Menü)
• 01:45:17-01:56.24: Martin Reiger, Kersten Mügge und Hannes Bucher über das Alchemist, Kopenhagen
• 01:56:24-02:03:58: Sternekoch Gerald Hoffmann (Koch und Kellner, Nürnberg) über das Parkheuvel, Rotterdam

Der zweite Teil des Jahresrückblicks folgt in zwei Wochen.

Noch vor einigen Monaten geisterte durch die Münchner Presse, es sei gar nicht so klar, ob das Tantris überhaupt eine Zukunft hat. Aber seitdem im Sommer Matthias Hahn als neuer Executive Chef vorgestellt wurde, deutete sich schon an, dass nach der Renovierung die Familie Eichbauer offenbar das nächste Level anstrebt. Matthias Hahn war viele Jahre an führender Stelle für den französischen Multi-Sternekoch Alain Ducasse tätig. Wie jetzt deutlich wurde, will er das Tantris nicht nur zu einer der führenden  Adressen für die klassische Küche in Europa machen, sondern auch zu einem interessanten Arbeitsplatz. In dieser Folge verrät er erste

Für die Leitung der Küche hat die Familie Eichbauer den 31-jährigen Benjamin Chmura gewonnen. Seine Ausbildung hat er am Institut Paul Bocuse Lyon absolviert. Dann arbeitete er in der Auberge de l’Ill im Elsass, dem  Le Cinq in Paris und dem The Greenhouse in London. Dann wurde er Küchenchef in einer kulinarischen Institution Frankreichs, dem Restaurant der Familie Troisgros in Rouen. In diesem Interview verrät er, wie sich auf die Herausforderung Tantris vorbereitet.

HINWEIS: Zu Beginn der Aufnahme hatten wir ein Problem mit einem der Mikrofone, nach einigen Minuten wird der Sound besser.

Mehr Informationen über das STUCKI

Das Pietsch ist für mich das coolste Restaurant zwischen Wolfsburg und Berlin – glatter Beton und Holz bestimmen das Design und die Küche ist weltoffen. Serviert wird an einer Theke. Meinen Bericht über das Menü, das ich im Anschluss an das Interview erlebt habe, habe ich hier beschrieben.

Mehr Informationen über das 100/200

Profil Benjamin Maerz

Profil Maerz & Maerz

Für diese Folge waren wir das erste Mal im Ausland unterwegs, und zwar in der Schweiz. Dort haben wir im Schloss SchauensteinAndreas Caminada getroffen. Das Restaurant ist nicht nur seit dem Jahr 2013 die Nummer 1 unserer Schweiz-Rangliste, es liegt auch in unserer Weltrangliste auf einem Spitzenplatz. Andreas Caminada ist aber inzwischen zu einer Marke geworden - und mit seiner Stiftung Uccelin setzt er sich für den Nachwuchs ein. Darüber haben wir mit ihm gesprochen.

Ilona Scholl betreibt zusammen mit ihrem Partner Max Strohe das Tulus Lotrek in Berlin – sicher eines der entspanntesten Sternrestaurants Deutschland, in dem man merkt, das lockerer Service von Herzen kommt. Und nicht zuletzt haben Max Strohe und Ilona Scholl mit der Aktion Kochen für Helden während des Corona-Lockdown einen positiven Akzent für die Gastronomie gesetzt. Darüber hat Ilona Scholl alle Einzelheiten für die Efifilee ausgeschrieben.

Informationen über das Aqua

Bilder von Gerichten und kulinarischer Erlebnisberichte aus dem Aqua

Informationen über Sven Elverfeld

Über Hans Haas braucht man nicht viel sagen: er war Sous Chef bei Eckart Witzigmann, dem ersten Küchenchef im Tantris und dann der Nachfolger von Heinz Winkler und damit der überhaupt erst dritte Küchenchef in mehr als 40 Jahren Tantris. Er hat das Restaurant stets aus Zwei-Sternen gehalten – und vor allem guten Zuspruch bei den Gästen gefunden. Wer dort in den nächsten Wochen und Monaten noch mal seine Küche genießen möchte, sollte rechtzeitig nach einem freien Tisch schauen. An vielen Tagen ist das Restaurant mittags und abends ausreserviert – und das sagt jh manchmal mehr über den Erfolg eines Restaurants als Punkte und Sterne.

Für Hans Haas hat also der Schlussspurt begonnen. Ganz zufällig hatte ich schon vor Corona geplant, am 27. Mai in München zu sein und wer hätte es gedacht, dass das mal der erste Öffnungstag nach dem Lockdown des Tantris sein würde. Umso schöner für uns, das sich Hans Haas unmittelbar nach dem ersten Post-Corona-Mittagsservice die Zeit für dieses Interview genommen hat.

Das Profil von Marco Müller

Das Profil des Rutz

Bilder und Berichte über Gerichte von Marco Müller

Informationen zum Gourmet-Club

Nachdem es zuerst noch keine richtigen Signale gab, wann und wie es für die Gastronomie weitergehen kann, kristallisieren sich jetzt erste Eckpunkte. heraus. Mehrere Landesregierungen arbeiten an einem Öffnungskonzept. Es soll in der kommenden Woche zur Konferenz der Ministerpräsident*innen mit der Kanzlerin vorliegen. Mehr dazu in unseren News.

Im Bund haben sich in der Nacht zu Donnerstag CDU, CSU und SPD darauf geeinigt, dass ab Juli der Mehrwertsteuersatz für Speisen in der Gastronomie für ein Jahr auf sieben Prozent gesenkt werden soll. Außerdem sollen diejenigen, die länger auf Kurzarbeitergeld angewiesen sind, mehr bekommen – und auch das dürfte interessant sein für die Gastronomie: kleine und mittlere Unternehmen sollen Steuervorauszahlungen in diesem direkt mit aktuellen Verlusten verrechnen dürfen. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse gibt es in unseren News.

Gleichzeitig formieren sich mehrere Initiativen, um die Interessen der Gastronomie politisch zu vertreten. #restartGastro ist ein Beispiel, auch die Jeunes Restaurateurs als Interessenvertretung junger Spitzenköche hat sich mit einer Stellungnahme zu Wort gemeldet. Der JRE-Präsident Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen) bewertet in dieser Podcast-Folge die aktuellen Entwicklungen. (Aufzeichnungsdatum 23. April 2020)

Informationen über Sascha Stemberg gibt es hier.

Das Profil von Jan Hartwig

Kulinarische Berichte aus dem Atelier

Das Harlin im Profil

Ein Bericht über unser Gourmet-Club Menü im Haerlin

Mehr über Maurizio Oster

Hier findet ihr einen Bericht über meinen Besuch vom Dezember 2019

Das Profil von Joachim Wissler

Kulinarische Berichte über das Vendôme

Das Profil von Thomas Bühner

Allgemeine Informationen zu den Gourmet-Club-Reisen und Ausblick auf Valencia 2020

Die besten Gerichte des Jahres im Rahmen des Menüs des Monats
Ausblick auf die Menüs des Monats im Jahr 2020

Informationen über das Le Cerf

Das Profil von Boris Rommel

Ein Bericht über das Gourmet-Club-Menü

Grundpfieller seiner Küche sind die Neuinterpretation pfälzer Gerichte und asiatische Einflüsse. Letztere haben sich so verfeinert, das er heute mit japanischen Techniken arbeitet und dafür regionale Produkte verwendet.

Erinnerungen an meinen Besuch im Urgestein

Das Interview mit Benjamin Peifer zum Start des Intense

Erinnerungen an meine Besuche im Intense zum Start des Restaurants, im Jahr 2018 und zum vegetarischen Menü im Sommer.

Im Mai 2020 wird der Gourmet-Club von Restaurnat-Ranglisten.de ein Menü des Monats bei Benjamin Peifer anbieten. Mehr Informationen zum Gourmet-Club gibt es hier

In den 2000er Jahren wurde Thomas Kellermann dann Küchenchef – zuerst mit einem Stern im Restaurant Vitrum des Ritz-Carlton in Berlin, dass es heute nicht mehr gibt. Dann wechselte er in der Oberpfalz, in die Burg Wernberg in Wernberg Kölblitz. Mit dem dortigen Restaurant Kastell erreichte er sogar zwei Sterne und seit dem Sommer 2018 ist er nun am Tegernsee, gegenwärtig mit einem Stern in den Dichterstub’n.

Stefan Beiter ist im Frühsommer überraschend in Hamburg aktiv geworden. In dem Restaurant hatte es erste wenige Monate zuvor einen Küchenchef-Wechsel gegeben. Zur Nachricht

In dem Interview sprechen wir über seinen Küchenstil und sein Signature Dish, die Markklösschensuppe. Bilder des Menüs gibt es hier.

Mehr Informationen über Julia Komp

Julia Komp bei Instagram @juliakompcuisine

News: Ankündiguing des Pop Ups in Köln

News: Ankündigung ihrer Weltreise

Das Manifest der Chefsinitiative der Jeunes Restaurateurs

Zusammenfassung einer Diskussion mit Alexander Herrmann und Thomas Bühner über die Initiative

In dem Interview sprechen wir mit Silvio Pfeufer und Ivo Ebert über den Prozess der Neuerfindung des Restaurants und die neue Küche.

Ein ausführlicher Bericht über das Menü im einsunternulll aus unserem Forum. Link

Mehr Informationen über das einsunternull: https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/details/einsunternull/

Mehr über Silvio Pfeufer: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/silvio-pfeufer/

Mehr über Ivo Ebert: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/ivo-ebert/

Informationen zu Stefan Fäth: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/stefan-faeth/

Informationen zum Jellyfish: https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/7132-comeback-fuers-jellyfish/

Informationen zur Vorgeschichte des Restaurants: https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/6947-sternerestaurant-jellyfish-schliesst/

So könnt Ihr uns erreichen, wenn ihr auch eine Meldung für uns habt: news@remove-this.restaurant-ranglisten.de

Ein aktueller Bericht die Küche von Christian Bau: http://bit.ly/2YRfbxR

Mehr zur Person Christian Bau: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/christian-bau/

Mehr über das Victor's Fine Dining:https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/details/victors-fine-dining-by-christian-bau/

In diesem Teil des Interviews spricht Christian Bau über die Rolle der Medien, die Fachkräfteproblematik und das Gästeverhalten.

Ein aktueller Bericht die Küche von Christian Bau: http://bit.ly/2YRfbxR

Mehr zur Person Christian Bau: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/christian-bau/

Mehr über das Victor's Fine Dining:https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/details/victors-fine-dining-by-christian-bau/

In diesem Teil des Interviews spricht Christian Bau über die Reaktionen auf seines Interviews mit der Süddetuschen Zeitung ( https://www.sueddeutsche.de/stil/spitzenkueche-die-politik-verachtet-uns-1.4147117 ) und die fehlende Unterstützung der Spitzengastronomie durch die Politik und Potenziale, die dadurch in der Tourismuswerbung vergeben werden. Vor allem geht es aber um den nach Auffassung von Christian Bau fehlenden Schulterschluss unter deutschen Top-Köchen, sowie seine Kritik an der The World's 50 best Restaurants-Liste

Informationen über die The World's 50 Best Restaurants: https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/the-worlds-50-best-restaurants-pellegrino-liste/

Links zu den Seiten und Restaurants, die in dem Gespräch erwähnt werden:

Die Deutschland-Rangliste: https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/ranglisten/deutschland/

Die Punkte-Matrix mit der Einstufung der einzelnen Restaurantführer: https://www.restaurant-ranglisten.de/faq/punktetabellen/

Die Umkreis-Suche: https://www.restaurant-ranglisten.de/suchenfinden/umkreissuche/

Das Interview mit dem Gusto-Chef Markus Oberhäuser: https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen/interviews-mit-sternekoechen/gusto/

Informationen über die The Word's 50 Best-Restaurants-Liste (Pellegrino-Liste): https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/the-worlds-50-best-restaurants-pellegrino-liste/

Unsere Weltrangliste: https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/

Informationen zu unserem Interviewgast in der zweiten Podcast-Folge, Christian Bau: https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/christian-bau/

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Die Folge 01